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催乳師從入門到精通（彩色圖解版）

為了解決七七乳加成分的問題，作者馬水學 這樣論述：

本書主要介紹了催乳師的崗位認知、催乳理論知識、催乳按摩指導、產婦營養配餐、催乳飲食製作、母乳餵養指導、產婦異常情況餵養指導、擠奶及母乳儲存加熱、產後回乳指導、哺乳期乳房保健指導、產後乳房修復指導、產婦心理護理等方面的內容。全書圖文並茂，淺顯易懂。不僅為催乳師提供工作指引，更為從事催乳行業的從業人員提供實操的步驟、方法、細節及技巧。

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戰後台灣鮮乳的創造：鮮乳物質治理與食安爭議

為了解決七七乳加成分的問題，作者周冠良 這樣論述：

在台灣自然環境與全球化市場的挑戰下，台灣鮮乳市場是如何建構出來？在飲食文化研究與農糧研究中，都強調市場不是消費者驅動就是生產者驅動，而在市場中的食物或其他物質，前者認為最重要的是文化意義而非物質本身；後者則認為物質只是市場交換的商品，共同依循著生產－消費、自然－社會的二元對立。然而忽略了物質如何影響市場運作，乃至於自然如何對市場產生影響。本研究透過歷史資料、質化訪談與量化數據，以ANT理論中「物質性」為主要研究概念，輔以其他ANT理論如必經關口、市場化與品質等，來分析從戰後以降台灣鮮乳的市場化過程。本研究發現分成三個部分：首先，我透過ANT的網絡概念，梳理戰後台灣鮮乳的三種歷史變遷（生產網絡

的歷史變遷、生產鏈商品循環變遷以及物質性變遷），看見傳統社會學未能看見的多元、異質的社會關係。其次，我藉由對台灣鮮乳市場化過程的考察，歸納出物質性的四種面向（阻礙、控制、拼裝、脆弱性），不僅呼應物質性是關係性（relational）的概念，同時看見物質對於台灣鮮乳市場的影響。最終，綜合這兩個研究發現，我提出「物質在網絡中穩定與否，不只決定生產網絡穩定與否，也決定台灣鮮乳市場框架是否穩定」的理論觀點，強調市場不只受消費文化或生產制度，物質也是影響市場的關鍵因素。本研究希望透過台灣乳業研究，看見人與物質、自然與社會的複雜交織，凸顯自然、物質這些非人行動者對於社會關係的影響。

乳業科學與技術叢書：液態奶

為了解決七七乳加成分的問題，作者《乳業科學與技術》叢書編委會 這樣論述：

融匯當今和未來重要的科技內容，反映最新科研成果本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事液態奶科研和產品開發的專家、學者編寫而成，全面系統地闡述了液態奶的基礎理論和各種加工技術，反映了國內外乳品科學技術的最新進展。   主要包括：乳的營養、液態奶產品分類、液態乳製品基本加工工藝和設備、液態乳製品加工中應用的高新技術、功能性液態乳製品、液態奶加工廠設計等，反映了當今液態乳製品的非熱加工技術、膽固醇脫除技術等國際科技發展的最新成果，使讀者能夠較好地掌握液態奶產品加工的重點和難點。本書具有較強的理論性、綜合性、科學性、創新性和實用性。 本書可作為液態奶加工行業科技人員、管理人員及有關

高等院校師生的參考用書。 郭本恒，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先後榮獲國家百千萬人才工程、中國乳品加工業十大傑出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人才、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。 第一章乳的化學組成1 第一節乳蛋白質1 一、乳清蛋白1 二、酪蛋白4 第二節乳脂肪10 一、脂肪的組成10 二、脂類的性質12 第三節乳糖15 一、乳糖的化學性質15 二、乳糖的生理性質16 三、乳酸發酵16 第四節乳中的鹽類17 一、鹽的組成和分佈17 二、膠態磷酸鈣

19 第五節乳中的維生素20 第六節乳中的酶21 一、牛乳中主要的酶21 二、乳中存在的其他酶25 第七節乳中的風味物質26 一、乳中的風味物質26 二、乳和乳製品中風味化合物的生成27 三、牛乳異味的產生29 四、分析風味和異味的技術33 參考文獻34 第二章牛乳的熱穩定性及其影響因素38 第一節牛乳的熱穩定性38 一、加熱時牛乳蛋白質的變化38 二、乳其他成分的變化48 三、乳pH值的變化51 四、褐變反應51 五、無機物的影響53 六、乳的熱穩定性的測試方法57 第二節乳的熱穩定性及其影響因素66 一、乳蛋白質對熱穩定性的影響66 二、乳pH值的影響73 三、乳中礦物質對熱穩定性的影響7

6 四、乳中膠態磷酸鹽對乳熱穩定性的影響77 五、泌乳期對熱穩定性的影響78 六、溫度對熱穩定性的影響79 七、乳糖對熱穩定性的影響82 第三節乳的熱穩定性的改善83 一、乳的熱穩定性機制探討83 二、乳蛋白質的保護86 三、乳中鹽平衡的維護87 四、乳熱穩定性改善最適條件的確立89 第四節穩定劑對液態乳製品穩定性的作用93 一、增稠劑對液態乳製品穩定性的作用93 二、乳化劑對液態乳製品穩定性的作用102 三、乳化劑在乳飲料中的應用105 參考文獻106 第三章乳中的微生物110 第一節乳中微生物的種類110 一、嗜溫菌110 二、嗜熱菌113 三、嗜冷菌114 四、芽孢菌117 五、致病菌1

19 六、其他微生物124 第二節乳中微生物的來源127 一、來源於乳房的微生物127 二、來源於擠乳過程和擠乳結束後的微生物129 參考文獻130 第四章液態乳產品的生產132 第一節液態乳製品的分類132 一、按熱處理強度分類132 二、按產品營養分類134 三、液態乳產品的標準135 第二節原料乳的品質安全135 一、原料乳的污染物來源135 二、原料乳的貯藏與運輸管理140 第三節液態乳產品的加工工藝143 一、巴氏殺菌乳的工藝143 二、滅菌乳的工藝148 三、ESL鮮乳工藝151 四、濃縮乳的工藝152 五、復原乳／再制乳的工藝155 六、成分調整乳的工藝156 七、液態乳加工的基

本衛生要求158 第四節乳品熱殺菌技術160 一、殺菌概述160 二、巴氏殺菌161 三、超高溫滅菌165 四、二次滅菌170 參考文獻171 第五章液態乳加工設備173 第一節牛乳的擠乳、收集、貯存設備173 一、機械擠乳設備173 二、機器人擠乳系統174 三、生鮮牛乳的收集設備176 四、生鮮牛乳的貯存設備178 第二節牛乳的脫氣、淨化、分離、標準化和濃縮設備179 一、牛乳的脫氣設備179 二、牛乳的淨化設備180 三、牛乳的離心除菌設備181 四、牛奶的分離設備181 五、牛乳的標準化184 六、牛乳的濃縮設備184 第三節牛乳的均質設備186 一、均質原理186 二、均質設備188

第四節牛乳的冷卻、加熱殺菌設備196 一、表面式換熱器——冷排196 二、貯槽式熱交換設備196 三、列管式加熱設備197 四、套管式熱交換器197 五、板式熱交換器199 六、刮板式熱交換器202 第五節牛乳的灌裝設備203 一、玻璃瓶牛乳灌裝機203 二、吹塑成形瓶無菌包裝系統204 三、屋頂型包裝機206 四、無菌複合紙盒包裝系統211 五、愛克林自動灌裝機218 第六節牛乳的檢測技術及設備220 一、MilkoScanFT1多功能乳品分析儀220 二、流式細胞術檢測牛乳中體細胞222 三、酶聯免疫分析技術測定牛乳抗生素殘留（試劑盒）223 第七節設備清洗和環境衛生224 一、生產、倉

貯衛生要求224 二、常用清洗劑的種類224 三、CIP清洗226 四、環境衛生維護228 參考文獻231 第六章液態乳加工中的高新技術232 第一節超高壓殺菌在液態乳加工中的應用232 一、超高壓殺菌概述和發展232 二、超高壓殺菌和微生物233 三、微生物超高壓失活的機制240 四、生物分子的超高壓失活242 五、超高壓殺菌在食品中的應用249 六、超高壓加工設備255 第二節超高壓均質在液態乳加工中的應用263 一、超高壓均質的概述263 二、超高壓均質的原理264 三、超高壓均質對微生物的影響264 四、超高壓均質對蛋白質的影響266 五、超高壓均質對脂肪的影響267 第三節微波殺菌技

術在液態乳加工中的應用268 一、殺菌效果268 二、影響因素269 三、對營養物質的影響270 四、微波設備270 第四節脈衝電場技術在液態乳加工中的應用271 一、原理271 二、裝備272 三、對牛奶成分的影響272 四、產業化應用275 第五節超聲波技術在液態乳加工中的應用276 一、原理276 二、裝備276 三、超聲波技術對牛奶成分的影響277 四、應用279 五、商業應用280 第六節超濾技術在液態乳加工中的應用280 一、超濾概述280 二、超濾膜282 三、超濾設備285 四、超濾工藝290 五、超濾膜的堵塞與清洗294 六、超濾在液態乳加工中的應用298 第七節微膠囊技術在

乳品中的應用302 一、微膠囊化工藝概述302 二、微膠囊化原料在乳製品中的應用305 第八節酶在液態乳產品中的應用306 一、脂肪酶306 二、乳糖酶311 三、蛋白酶315 四、乳過氧化氫酶318 五、溶菌酶318 第九節乳中膽固醇脫除技術319 一、物理加工320 二、生物加工321 三、化學加工322 四、去除膽固醇技術的應用324 參考文獻325 第七章功能性液態乳製品335 第一節初乳335 一、初乳的成分335 二、初乳中的免疫球蛋白343 第二節免疫活性物質348 一、免疫球蛋白348 二、乳鐵蛋白356 三、乳過氧化物酶360 四、溶菌酶362 五、乳白蛋白363 六、功能性

多肽367 七、胰蛋白酶抑制劑373 八、黃嘌呤氧化酶374 第三節免疫乳376 一、免疫乳的概念376 二、免疫乳生產技術377 三、免疫乳的生理功能381 第四節功能性液態乳386 一、高鈣牛奶的研製386 二、低乳糖牛奶390 三、鐵強化牛奶393 四、膳食纖維牛奶397 五、脫膽固醇牛奶402 六、改善睡眠牛奶404 七、DHA強化牛奶409 八、心血管保健牛奶413 參考文獻419 第八章液態乳品工廠設計437 第一節廠址的選擇437 一、廠址選擇原則438 二、廠址選擇439 第二節總平面設計439 一、總平面設計的基本原則439 二、主要建築物和構築物440 三、總平面佈置的主要

技術指標440 四、廠內交通運輸441 第三節工藝設計442 一、生產規模及生產制度442 二、物料平衡計算443 三、設備選擇445 四、生產車間用水用汽量的估算445 五、生產車間佈置447 六、輔助部門450 第四節工程概算452 一、概算的目的和要求452 二、概算檔的組成和內容452 三、概算編制的依據452 四、概算項目的劃分452 五、建築面積的計算方法454 六、乳品廠概算投資比例454 參考文獻455

紅蘿蔔副產物製備豆腐乳與其呈味特性

為了解決七七乳加成分的問題，作者詹詠竣 這樣論述：

中式豆腐乳已是歷史悠久的發酵食品，具高營養價值及特殊風味，且受大眾的喜愛。台式豆腐乳之製程有別於中式豆腐乳，在釀造製程上是先進行鹽漬豆腐，再將鹽滷豆腐與米豆麴醪混合進行發酵。依據中國估計結果，豆腐乳每年產量約達30萬噸。近年來，智慧型手機的盛行，人們在長時間的使用上，常會造成眼睛的視力受損，而胡蘿蔔素有助於眼睛維持正常的視覺。蔬果經食品加工製成蔬果汁後，所產生的蔬果渣常被視為廢棄物，學者研究顯示每克的紅蘿蔔渣含0.14毫克胡蘿蔔素，顯示紅蘿蔔產生的副產物紅蘿蔔渣仍有營養價值，因此，本研究為了提升紅蘿蔔副產物的附加價值及開發豆腐乳的新口味，添加不同比例 (0%、10%及20%)的紅蘿蔔副產物於

豆腐中，與米豆麴醪混合裝罐製作台式豆腐乳，分別在不同溫度 (25、30及35℃)及發酵時間 (0、7、14及21天)下，測定豆腐乳的酵素活性 (protease、α-amylase、β-amylase及β-glucosidase)、β-胡蘿蔔素及大豆異黃酮素的含量，收集上述之試驗結果，決定最適當的發酵條件，後續分析發酵前與最適條件中0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性，供日後作開發紅蘿蔔副產物之豆腐乳產品參考。結果顯示，在酵素活性測定上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的protease及α-amylase活性於35℃及第14天最佳，而β-amylase及

β-glucosidase的活性於35℃及第21天最佳。在β-carotene含量分析上，0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳未檢出β-carotene，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳一開始在不同溫度下發酵第0天至第7天顯著性的降低 (減少約50%)，而後續發酵第7天至第21天則無明顯改變，其中以20%豆腐乳的β-carotene含量最高 (約151~190 μg/g dry sufu)。在大豆異黃酮含量分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含糖苷異黃酮daidzin和genistin含量在不同溫度下會隨著時間的增加顯著性的降低，於發酵第14天後呈現趨緩，35℃中10%及20%紅蘿蔔副產物

之豆腐乳的daidzein含量於發酵第21天達到最高，分別為89.3及79.3 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的genistein含量以35℃與第21天最佳，分別為94.2、144.9及136.0 μg/g dry sufu。綜合以上結果顯示protease、α-amylase、β-amylase、β-glucosidase、daidzein及genistein的含量於35℃最佳，其protease、α-amylase及genistein在第14天最佳，而β-amylase、β-glucosidase及daidzein在第21天最佳，基於protease為

品質的重要因素，因此，選擇35℃第14天為最適條件，接續分析未發酵與最適條件之豆腐乳的色澤、一般組成及呈味特性。在色澤分析中，豆腐乳的紅蘿蔔副產物比例增加Hunter a,b值隨著增加，10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳呈現橘色，而Hunter L呈降低之現象。Chroma以20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，而WI則以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳最高，經發酵後0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的Hunter L,a,b,Chroma及WI沒有顯著性的差異。在一般組成成分分析中，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳於發酵前以粗灰分之含量最高，其次為粗蛋白、碳水化合物及粗脂肪，以粗纖維的含量最

低，而經發酵後以碳水化合物之含量最高，其次為粗灰分、粗蛋白及粗脂肪，仍以粗纖維的含量最低。在呈味特性分析上，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量經發酵後顯著性的增加，分別為453、464及445 μg/g dry sufu，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸含量沒有明顯的差異性，而0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總游離胺基酸經發酵後顯著性的增加，分別為70.1、59.5及57.3 mg/g dry sufu，以0%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的含量最高，0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳經發酵後游離胺基酸的呈味特性上以苦味 (16~21 mg/g)為主

，其次為鮮味 (11~13 mg/g)及甜味 (14~16 mg/g)，另外發酵前0%、10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的蔗糖經發酵後轉變成葡萄糖和果糖，使總可溶性糖含量顯著性的增加，分別為370、384及406 mg/g dry sufu。綜合以上結果，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的daidzin及genistin含量較0%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳高，而10%及20%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的總核苷酸、總游離胺基酸及總可溶性糖含量沒有明顯的差異性，因此，10%紅蘿蔔副產物之豆腐乳的生產是可行的。