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糕餅麵食寶典：國寶級師傅60年經驗傳授，不藏私解答150個製作糕餅麵點的技巧與問題。

為了解決世紀西點麵包店的問題，作者呂鴻禹 這樣論述：

年度百大暢銷書作者「風雨師傅」最新曠世巨作出版！ ｜眾人期盼｜ 收錄讀者、學員及社群網站粉絲最常遇到的中西糕點製作問題。 ｜圖文對照｜ 1400張彩圖、17萬字超詳細解答、60年累積經驗完整分享。 ｜豐富內容｜ 綜合常識類、年節點心類、糖的熬煮類、蛋糕麵糊類、 油皮酥餅類、饅頭包子類。 ｜知識實作兼具｜ 從認識器具材料、操作要領到應用食譜，帶你突破各種盲點， 減少走許多冤枉路，新手也能迎刃而解！   　　〔60年千錘百鍊傳承技藝美味〕 　　內容集合了製作各種糕餅、米食、麵食、蛋糕、糖果、饅頭包子、節慶點心……等常見的失誤，提供操作要領、成敗圖比較及產品實作配方，也結合作者60年來的經驗傳承

，透過超詳細圖說與解答，一次為你解開所有盲點，是一本知識與實作兼具的糕點麵食實用寶典，更是國內首度出現很完整的百科工具書！   　　〔收錄150個最常遇到的疑問〕 　　電子秤不靈怎麼辦？ 　　酵母種類及使用量？ 　　揭開饅頭包子起泡與萎縮原因？ 　　蒸製饅頭包子的時間如何決定？ 　　如何從配方換算麵粉的蛋白質含量？ 　　糖溫高低決定適合做什麼產品？ 　　各種蛋糕模具容量換算法？ 　　為什麼照著配方做卻失敗？ 　　肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？ 　　為什麼烤好的蛋黃酥不會酥？ 　　糕餅皮不易破裂的技巧？ 　　⋯⋯等關於製作糕點麵食的各種困擾。   本書特色   　　★來自全球各地喜歡糕點麵食者提

出的150個問題，作者逐一破解分析。 　　★1400張彩圖、17萬字詳解，國內首度出現超完整的知識與實作兼具工具書。 　　★解說各種製作盲點、科學計算公式示範、成敗圖比較說明，新手老手都能輕鬆看懂及學會。 　　★食譜作法多元教學、家庭版及營業版配方，讓你深入感受傳統飲食的風味與魅力。   強力推薦   　　◎美味專文推薦 　　古佳峻─國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員 　　董娘（董立）─國立教育廣播電臺「寶島散步」主持人 　　（順序依首字筆劃排列）

世紀西點麵包店進入發燒排行的影片

城市記憶之保存與再現－以明星咖啡館空間經營為例

為了解決世紀西點麵包店的問題，作者黃雅惠 這樣論述：

　　文化是一種哲學思想、一地風俗民情、也是一個人生活價值的多元屬性。當全球化同步交混了世界各地民俗文化時，如何讓城市保有自我記憶、地域認同更顯重要。城市如同文化的容器，文化的延續仰賴城市記憶的溫古知新，古蹟、歷史建築更為城市記憶之重要載體，藉其保存並綻放地域特質與城市意象。　　然而，城市記憶是一種無形的抽象概念，該如何透過一座有形的堡壘予以具體呈現。在此以臺北市政府於2012年1月9日公告登錄之歷史建築「明星咖啡館」為例，召喚店鋪自1949年經由慰藉鄉愁的異國飲食之奇緣開幕，1960、1970年代孕育了臺灣文藝基礎，至1989年黯然停業後，於2004年再度浴火重生的半世紀戰後記憶，以及探究「

明星咖啡館」成為近代臺北文藝地標之歷程。　　本文主要以文獻與理論進行研究，歸納分析「明星咖啡館」對臺北市的城市價值，在於刻劃出時代變遷之潮起潮落，隨著咖啡、西點麵包、異鄉人與文學家、藝術家的回憶串連聚集，以富含記憶之有形物件，無形中靜靜交織出武昌街一幕幕傳說，促使溫厚樸質的文化空間展現了場所精神之自明性特色，因而成為臺北城象徵性記憶資產。　　本研究旨在探究「明星咖啡館」之經營管理，在建構保存與再現記憶之同時，如何運用文化消費之實踐來保存集體記憶、認識文化、體驗城市，並著重於感官知覺、符號象徵、媒介效應等來凝視臺北城的文化消費地景。而保存與再現之目標不僅只是為了營造老建物的懷舊與追思感，其所蘊含

的歷史空間意識更為新世代新思維之傳承推手，展現歷史建築生命力，進而成為城市記憶保存與推動的重要物件與基地。

味道上海

為了解決世紀西點麵包店的問題，作者歐陽應霽 這樣論述：

上海，吃得開！ 　　香港飯人歐陽應霽點火 X 上海地膽殳俏搧風　　應霽與七十位上海好友 嚴選一百二十個吃喝地標，　　與嘴饞為食的你起早摸黑走遍外灘 潛入老宅鑽進弄堂走出鄉鎮，　　吃出上海前世今生大未來！ 　　甚麼樣的文字可以將食物的色香味躍然紙上？　　甚麼樣的食物可以將你的心挑動興奮？　　歐陽應霽與上海的食物味道，就是這樣一個組合，　　看著歐陽應霽描述下的上海美食，光從第一章節早餐，　　就跟著開啟了生猛有勁的一天之始，　　不是中西合璧的美而美快餐、不是悠閒翹腳的油條豆漿，　　而是從燙呼呼的熱燙鹹漿豬油蔥花餅、擠密密排隊人龍的街巷小店裡開始。　　在閱讀過程中，仿若見到麵館裡、點心店裡踏雜的人

龍；　　聽見老闆娘暴烈與溫柔並濟的吆喝店裡店外客人移動位置擠一擠的招攬聲；　　店裡師傅用竹片一挑抹手一捏的轉出一個個餛飩，　　然後看著文字你跟著張嘴咬下那小籠包燒賣酥鴨黃魚醉蟹鉗炒花甲，　　跟著恨不得也馬上來上一碗！ 　　用吃喝理解一個城巿，會不會是最簡單的一種方式？！ 　　如果能在異鄉，找到友人帶路，吃一餐簡單或華麗的美食，這個城巿豈不宛若天堂的留在記憶之中。香港作者歐陽應霽，繼2012年八月推出《味道台北》之後，繼續其城巿飲食的第二站 ﹣《味道上海》。 　　上海該怎麼吃喝？可不可以從一碗麵開始。 　　一碗從兒時記憶裡就已存在的陽春麵，或是麻醬麵配豬肝湯，到我們所熟悉的榨菜肉絲麵雪菜絲麵，原

來是從上海人的澆頭吃法。這一路奢華，可繼續進行：從最簡單的蔥開煨麵，到雪菜黃魚麵，到刀魚汁麵；原來細麵是為了吸取這澆頭的滷汁而存在。 　　連麵館名字都不得不教人覺得斯文甚多：夏麵館、味香齋、老地方、十面埋伏、香閣麗、蘭桂坊……（這真的是比咱們的老王老張老鄧麵館聽起來有學問） 　　歐陽這回依舊請出在地美食達人帶路，上海食家殳俏帶著我們從早餐的餛飩生煎粢飯（沒錯，就是咱們吃的飯團，也是上海傳來的），到本幫菜；從老上海的老西餐，到秋冬裡的蟹宴；從兩星三星外灘邊上的頂級西餐，可再一路吃到深夜路邊的暗黑料理小攤。 　　而這個東方魔都，當然也吸引了各地的饕客游子留駐此城。 　　可以是台灣畫家鄭在東帶著去吃

本幫菜；廚房人類學者莊祖宜引領去外灘品嚐法式料理；三少四壯余光照帶著散步梧桐樹下的上海街頭。可以是香港設計師鄧達智帶路的早餐，新加坡記者葉孝忠的麵食中餐，法國攝影師的法式早餐。 　　更別說眾家的在地友人的熱情邀約：麵人管菜的巿場巡禮，音樂人李泉的本幫菜導引，美食作者沈宏非的的大江南北品嚐 　　歐陽彷彿匯聚了眾家美食友人的功力與記憶，上海成了另一款的分類記憶：從早到晚，可以是這麼一路吃下來：＜早安上海＞＜一麵之緣＞＜本幫甚麼菜＞＜忙裡偷甜＞＜咖啡或茶＞＜來往菜市場＞＜一蟹更勝一蟹＞＜大江南北＞＜冒險家的餐桌＞＜料理精神＞＜深宵發帖＞＜伴手有禮＞＜出走上海＞＜本幫經典家常演繹＞等十四章美食樂曲。

　　吃一碗麵，便吃進這城巿最庶民最有趣的歷史記憶。 　　【第一章】跟著味覺走 　　東西南北四天三夜路線圖：東區、西區、南區、北區 　　【第二章】上海吃不完 　　之一　早安上海：王師傅蔥油餅、東泰祥生煎館、大壼春、弄堂小餛飩、盛興點心店、石記南翔小籠、萬壽齋、美新點心店、生煎鍋貼、粢飯、秋霞閣、鹹豆花、Farine Bakery、半島酒店大堂The Lobby、Madison 　　之二　一麵之緣：老地方麵館、味香齋、上麵坊酥鴨麵、大腸麵、心樂湯麵館、真如羊肉館、香閣麗麵館、盧大姐四川簡陽羊肉湯、老半齋、蘭桂坊酒家、富祥麵館、三林塘餛飩店 　　之三　本幫甚麼菜：老吉士酒家、致真會館、豪生酒家、海金

滋酒家、蘭亭餐廳、阿山飯店、陸家莊、瑞福園、小白樺酒家、屋里香食府 藝術沙龍、龍陽海鮮酒家、東宇酒家、莊祖宜 家宴、《藝術世界》編輯室 家宴　　特別企畫！到上海人家裡做菜！莊祖宜等美食藝術家展現好手藝邀你洗手作羹湯。 　　之四　忙裡偷甜：hoF 巧薈、糖品、蔡嘉法式甜品、柴田西點、貝蕾魔法、Le Creme Milano、七葉和茶、Eclair、La Creperie、木鴨梨餐吧、紅寶石、凱司令、靜安麵包房、申申麵包房、虹口奶香糕團、七寶一品方糕 　　之五　咖啡或茶：Aroom、老麥咖啡店、夏布洛爾咖啡館、馬里昂吧咖啡館、SUMO咖啡館、質館、魯馬滋 Rumors Coffee、秘密花園、城市

山民、璞素、宋芳茶館、春在 　　之六　來往菜市場：大沽路菜市場、羅浮路馬路菜場、銅川路水產市場、星頓農夫市集、嘉善市集、Green & Safe、紅峰副食品商店、管家 家宴 　　之七　一蟹更勝一蟹：蓮花島老許蟹莊、成隆行頤豐花園、摩登蟹坊、新光酒家方亮蟹宴、十面埋伏 　　之八　大江南北：新榮記、上味小海小鮮、桂花樓、南麓．浙里、大有軒、乾悅閣、孔雀、花馬天堂、東萊海上、查餐廳、囍娜湘香、敦煌樓 　　之九　冒險家的餐桌：8□ Otto e Mezzo Bombana、Jean Georges、Mercato、Mr & Mrs Bund、El Willy、Table No.1 by

Jason Atherton、Franck Bistrot、Cuivre、Scarpetta、de Bellotas、Bocca、HAI by Goga、Ultraviolet by Paul Pairet 　　之十　料理精神：Sushi Oyama 鮨 大山、石見、酒吞、Haiku 隱泉之語、魚藏、龍之介、和萌牛腸燒烤店、Kota's Kitchen 　　之十一 深宵發帖：Long Bar、Al's Single Malt、Le Bistro du Dr. Wine、Salon de Salon、Boxing Cat、洋房火鍋、老紹興豆漿店、耳光餛飩、頂特勒粥麵館、勝記龍鳳村、夜市油條豆漿

店 　　之十二 伴手有禮　　藥梨膏、五香豆、大白兔奶糖、花生牛軋糖、雲片糕、城市山民、西區老大房 　　之十三 出走上海：南翔、蓮花島　　蓮花島、崇明島、靜安公園、復興公園、中山公園、古猗園(南翔小籠)、老城廂(豫園、城隍廟)、小吃廣場、上海老街 　　【第三章】本幫經典家常演繹 　　四喜烤麩、陳皮油爆蝦、墨魚紅燒肉、蛤蜊蒸蛋、蔥燒大排、醃篤鮮、蔥油蝦籽煨麵、上海炒年糕、上海鹹肉菜飯、酒釀小湯丸 　　附錄　住宿推薦：東方商旅精品酒店、紳公館、客堂間、水舍 作者簡介 歐陽應霽 　　一個不甘心因此也不容易被標簽定位的創作人。時而塗鴉漫畫荒謬奇情一心造反，時而登堂入室訪親會友大做文章，或者駐守廚中舞刀弄

叉飲飽食醉，或者離家出走天南地北浪蕩終日。 　　自香港理工大學設計系獲取榮譽學士及哲學碩士以來，長期對現代家居生活及建築設計潮流觀察研究，並對飲食文化吃吃喝喝深入體驗，大量撰寫相關評論推介文章，發表於中港台報章雜誌。始終迷戀文字和圖像，願意在兩者的微妙關係中糾纏成長，矢志做個貪心的，快活的，認真的跨媒體導遊。 　　出版有生活寫作系列《味道台北》《香港味道》，《半飽》，《慢慢快活》，《放義大利》，《回家真好》，《設計私生活》及《天生是飯人》（2011）。文字寫作以外同時熱衷漫畫創作，出版有《我的天》，《愛到死》，《小明》，《三七廿一》，《我的天使》等等漫畫系列及專集。

大專院校餐旅系學生對烘焙業之知識、 態度、行為探討

為了解決世紀西點麵包店的問題，作者陳明祥 這樣論述：

本研究了解大專院校餐旅系學生烘焙知識、態度及行為的正確性及不同背景差異的大專院校餐旅系學生烘焙知識、態度、行為之差異及相關性，有效樣本1047份，以描述性統計、t檢定、單因子變異數分析、皮爾遜積差相關進行統計分析。研究結果顯示：烘焙知識得分答對率為46.8％，烘焙知識構面以職場衛生與安全知識答對率最高為58.7％，以食品營養知識答對率最低為36.1％。烘焙態度得分總占滿分之77％，烘焙態度構面以團隊精神為最高占滿分之80.6％，以責任心最低占滿分之65.3％。烘焙行為得分占滿分之75.6％，烘焙行為構面以製作能力得分最高占滿分之82.3％，產品分析能力最低占滿分之70.3％。不同年級、部別、

父母教育程度、打工經驗，參與競賽與否，有無乙級證照的學生在烘焙知識無顯著差異；而女生烘焙知識優於男生；烘焙相關科系烘焙知識優於餐飲相關科系；有1張丙級證照的學生優於沒證照的學生。不同科系、年級、性別、有無乙級證照的學生對烘焙態度無顯著差異；而女生烘焙態度優於男生；父母教育程度在國中以下優於父母教育程度高中（職）及專科的學生；有1張丙級證照的學生烘焙態度優於無丙級證照的學生；打工經驗1年以下及3年以上的學生烘焙態度優於無打工經驗的學生；無參與過競賽及參與1次競賽的學生對烘焙的態度優於參加過2次的學生。不同系別、年級、部別、父母教育程度、有無打工經驗、有無參加競賽的學生在烘焙行為無顯著差異；而女生

的烘焙行為優於男生；有2張丙級證照的學生烘焙行為優於沒有丙級證照的學生。大專院校餐旅系學生烘焙知識、態度及行間，兩兩呈正相關，也就是烘焙知識越高其態度就越為正向，行為也越好。