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職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！【親簽+贈品版】

為了解決低筋麵粉玉米粉比例的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度   　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。   　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　

　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！   　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法

國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包   　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！   各界盛讚   　　「在眾多

的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」——2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑   　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」——法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫   　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」——2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖   　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」——煦日法律事務所/ 林宗穎律師   　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」——20

15 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信   　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」——晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名   　　「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」——Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）   　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」——麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金   　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」——巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創

辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」——Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納   　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」——NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔   　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」——職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢   　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」——Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯   　　「深入在地人心的美味。」——小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆

/ 賴德庭   　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」——一八一烘焙屋/ 謝合益   　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」——吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐   　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」——方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同   　　（依字母、姓氏筆畫順序排列）

低筋麵粉玉米粉比例進入發燒排行的影片

以潔淨標示概念製作台灣原生香料餅乾之研究

為了解決低筋麵粉玉米粉比例的問題，作者林美菁 這樣論述：

消費者追求安全、健康的理念，近年來許多食品廠商漸漸重視「潔淨標示」（Clean Label）之概念運用在產品開發上，以避免使用人工合成添加物、減少不必要成分來降低健康危害的因子，減少身體的負擔。本研究以潔淨標示理念，利用台灣原生植物如刺蔥、山胡椒及土肉桂製成綜合原生香料，運用在硬式餅乾製作上，並探討其理化性質變化。　　在餅乾最佳配方比例方面，當油、鹽及水的比例為固定時，高筋麵粉添加比例為0、10及20%，混合延壓製成的餅乾產品，以60位消費者型進行感官品評及質地剖面分析(TA)，高筋麵粉佔10%及低筋麵粉佔90%時，餅乾可以得到最大硬度值及最低脆度值，品評結果顯示，以高筋麵粉佔10%及低筋麵

佔90%所製作之餅乾，不論在硬度、脆度及整體接受度品評所得之分數皆為最高。　　將麵粉、油、鹽及水的比例設為固定，添加0、1及2%.不同比例混合之原生香料，以田口品質工程，配合直交表產生共9組樣品，以100位消費者型感官品評及理化性質測定，結果顯示，樣品硬度介於 3397.56~5079.81g之間，餅乾脆度值介於5.68 ~6.79㎜之間，所有添加香料餅乾組別中，餅乾硬度值高其質地較受消費者喜歡，硬度最低質地得分也偏低。添加刺蔥1%及土肉桂1%之餅乾，為消費者最喜好比例。原生香料餅乾的水活性介於0.12~0.22，水分含量介於2.14~2.93%之間，符合中華民國國家標準(CNS 11635)

法規標準。　　貯藏實驗方面，隨著貯藏時間的延長，餅乾的水分含量也增加，油脂過氧化價則先降低再升高，在儲存至三個月時，餅乾水分含量為4.73%、水活性為0.36 、過氧化價為10.5 Meq/kg及酸價為1.3 ㎎/g，但餅乾產品已經出現明顯的油耗味，故建議保存期限訂定二個月作為參考。

職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！

為了解決低筋麵粉玉米粉比例的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度 　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。 　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法

：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！ 　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同

的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包 　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！ 各界盛讚 　　「在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」－－2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑 　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做

好。」－－法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫 　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」－－2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖 　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」－－煦日法律事務所/ 林宗穎律師 　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」－－2015 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信 　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」－－晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名 　　「更重要是

讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」－－Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大） 　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」－－麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金 　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」－－巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」－－Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納 　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」－－NONO 菓子工坊創辦

人/ 葉子翔 　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」－－職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢 　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」－－Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯 　　「深入在地人心的美味。」－－小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆/ 賴德庭 　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」－－一八一烘焙屋/ 謝合益 　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」－－吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐 　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」－－方師傅食品有限公

司 副總經理/ 蘇彥同 　　（依字母、姓氏筆畫順序排列） 

無麩質塔皮及檸檬布丁餡之開發與性質探討

為了解決低筋麵粉玉米粉比例的問題，作者蔣嘉彤 這樣論述：

無麩質烘焙產品近年來因健康議題漸受關注，也越多學者對視為主食的「米」進行相關產品的研究。然而，以米穀為基底的無麩質塔皮，所用的稻米由於缺乏能形成雙硫鍵架構的胺基酸，使加工性能遠低於小麥，再加上缺乏麥穀及醇溶蛋白，無法構成麵筋，所以不易成型，製品易斷裂，是生產加工之困難點。本研究以國內重要米種─蓬萊米磨成的穀物粉為主原料， 透過添加不同比例之市售杏仁粉、薏仁粉及亞麻仁籽粉，開發無麩質之塔皮及探討配方對無麩質塔皮理化特性的影響，包括塔皮麵糰與成品之色澤、質地以及官能特性等。另以常用市售澱粉 (包括玉米、小麥、樹薯及馬鈴薯澱粉) 製備檸檬布丁餡料，探討澱粉種類及添加濃度對檸檬布丁餡料增稠凝膠效應的

影響。首先在塔皮之色澤方面，添加薏仁粉及亞麻仁籽粉之組別 (50R50D、50A50D、50R25A25F、50R25D25F) L、a、b 值皆較低，偏暗黃色；而添加杏仁粉之組別 L、a、b 值較高，偏亮黃色，其中以 50R50A 組與僅使用中筋麵粉之控制組 (100P) 外觀顏色最為相近，推測色澤會受到穀物粉本身顏色及混合比例所影響。就麵糰質地分析而言，添加杏仁粉之硬度小、黏性高，表示其具有延展性，易於成糰，但操作時，相對黏手，而造成較多損耗；相反地，添加薏仁粉之硬度大、內聚性高，表示其塑形後，形狀較能維持一段時間，於入模時，相對不黏手，但缺點為無延展性，使得操作時易碎裂，不易成糰。而塔皮

成品之質地分析結果顯示，有添加薏仁粉的組別硬度高，且隨著添加比例的增加，硬度值提高；而杏仁粉的添加則使硬度下降，且隨著添加比例的增加，硬度值下降。此外，比較 50R25A25F 和 50R25D25F 二組發現，亞麻仁籽粉的添加也會使硬度下降，產生酥鬆感。由上述結果可知，若把市售蓬萊米粉和杏仁粉、糙薏仁粉、亞麻仁粉按一定的比例混合，可生產出新型焙烤食品，不僅克服了加工上的難題，同時又能提高產品營養價值。而餡料之實驗結果顯示，色澤方面，經過冷藏 48 小時後，所有組之 L 值與冷藏前相比，皆有顯著差異，且亮度值有微幅提高。而在 b 值方面，以 8% 小麥澱粉組為最低。表示除了 8% 小麥澱粉組外

，其他組的成品顏色為更符合販賣理想的亮黃色。在質地分析方面，冷藏後之各組硬度及膠黏性皆有所增加，其中，硬度值明顯隨冷藏時間拉長而增加，但冷藏時間的拉長，並不會使膠黏性隨之增加。由上述實驗分析可知，若使用不同澱粉或添加不同比例，不只能營造新的口感，增加食用趣味性，亦或能使餡料更為凝聚，讓成品於一口咬下時，不致流得滿手，這些結果可作為日後改善餡料品質的參考。