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反覆加熱 致癌的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦范家菘寫的 瘋玩鑄鐵鍋【暢銷經典版】： 隨便煮煮就好吃，美味秒殺! 和林佳靜的 頂尖營養師教你吃出瘦子體質【暢銷修訂版】：1分鐘學會「4321黃金餐盤」飲食，啟動身體的年輕基因，5週腰瘦3吋!都 可以從中找到所需的評價。
另外網站《謠言終結站》吃隔夜菜不會致癌只是營養流失 - 臺北榮民總醫院也說明：同時他也強調，反覆加熱主要影響的是營養流失問題，並不會造成致癌物，更不用說致癌物加倍的情況了。 楊振昌建議，烹調菜餚或外食點菜時，要依照食用 ...
這兩本書分別來自方舟文化 和蘋果屋所出版 。
實踐大學 餐飲管理學系餐飲產業創新碩士班 陳德昇所指導 陳鐿仁的 創新滷味之製程研發與產品評價研究 （2019），提出反覆加熱 致癌關鍵因素是什麼，來自於真空低溫烹調、真空浸漬、巴斯德殺菌、官能品評。
而第二篇論文長庚大學 生物醫學研究所 王錫五所指導 劉思敏的 小蘗鹼對人類腎臟癌細胞RCC細胞株分泌介白素-6之影響 （2009），提出因為有 小蘗鹼、介白素-6、腎細胞癌的重點而找出了 反覆加熱 致癌的解答。
最後網站隔夜菜反覆加熱易致癌？2招提升腸道免疫力- S-Care - 首頁則補充：隔夜菜致癌是真的嗎？ 農曆年節即將到來，家中總有吃不完的年菜，隔夜菜常要反覆加熱個三、四遍。關於隔夜菜，你應該聽過許多都市傳說，像是經典傳說 ...
瘋玩鑄鐵鍋【暢銷經典版】： 隨便煮煮就好吃，美味秒殺!
為了解決反覆加熱 致癌 的問題，作者范家菘 這樣論述：
90萬網友引頸期盼！ 資深玩家范家菘（SungKing）私房鉅獻，首度完整公開 鑄鐵食器第一本專業入門百科，玩家必備！ 達人祕藏：選鍋、開鍋、養鍋、料理一本到位！ 各家鍋款大評比，規格眉角看透透，選購關鍵瞬間秒懂。 鐵鍋保養太麻煩？達人密招報你知，三兩下搞定清潔沒煩惱。 隨興野味、樸實原味食譜任你挑，再也不怕煮不熟、烤太焦。 你也許不知道鑄鐵鍋是什麼， 但一定聽過—— 日本設計巨匠柳宗理的南部鐵鍋、 廚房夢幻逸品Le Creuset 琺瑯鍋、 露營迷都想擁有的Lodge 鑄鐵鍋、 米其林大廚愛用的STAUB平底煎鍋…… 鑄鐵製造的鍋器是傳世經
典，起源於中古世紀歐洲， 隨著時間的考驗存留到現代，除了實用好看， 品質與材料的講究才是關鍵。 各品牌經典鍋具擁有物理性不沾、 蓄熱穩定、鍋內熱循環均勻等優點， 是美食與露營愛好者必敗的心頭好。 ★ 鑄入美味，野炊、廚房的新鐵器時代！ 荷蘭是最早具有砂模鑄鐵技術的國家，能製造出比其他國家都來得先進的鐵鍋，所以成為鑄鐵鍋的代表。鑄鐵鍋主要原料是「Ferrosteel灰口鑄鐵」，就是將鐵礦石/沙等觸媒，經由高爐還原並分離成鐵水「熔銑」冶鍊，再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀而成，作用是方便運送跟計量。如此所得到最初的「粗鐵」就是我們常聽到的「鑄鐵Cast Iron」
在哪裡都好用：日常居家×戶外活動 在綠油油的草地上、滿天星星的夜空下，身邊三五好友或親愛家人，團團圍坐在火堆旁， 悠閒享受大自然與美味料理……或是在家慢慢烹煮暖呼呼的火鍋與燉菜……鑄鐵鍋出得廳堂入得廚房，是家家戶戶都該擁有的好伴侶。 怎麼吃都好吃：隨性野味×樸實原味 太多的調味料會蓋住食物原來的味道，而鑄鐵鍋優異的特性，最能保留食物原來的味道。只要食材新鮮，其他的交給火候與時間去料理它。不必太多複雜技巧與講究，大氣地放進材料，簡單卻令人驚豔的滋味，定能征服刁嘴老饕們的胃。 ★ 輕鬆料理，導熱均、保溫強的名廚神器！ 鑄鐵鍋又大又重，而且保養麻煩，為什麼這麼多人還是對它趨
之若鶩？其實，除上述「唯一」的缺點，以含碳量高、性質硬但脆之鑄鐵，所製造出的鍋具有更多難以取代的優點—— 1. 純鐵健康無毒害。 2. 料理過程釋放鐵質，補充人體營養所需。 3. 擁有物理性不沾鍋特性。 4. 鍋蓋本身厚重壓力，能生成鍋內熱循環。 5. 厚實的鑄鐵鍋耐高溫不怕空燒。 6. 導熱勝過不銹鋼，能縮短熱鍋時間。 7. 鐵密度高能吸收更多熱源，儲熱穩定適合恆溫燉燒。 8. 一鍋在手，料理百變無窮。 9. 鑄鐵價格平易近人。 10. 只要不重摔、不急速冷卻，非常堅固耐用，國外自古可珍傳百
代。 米其林廚師青睞好評的祕密 頂級餐廳裡，一定有只鑄鐵鍋。因材質導熱均勻、厚實的鑄鐵鍋耐高溫不怕空燒、散熱慢而保溫能力強，加上鍋蓋本身厚重壓力能生成鍋內熱循環。所以煮水更甘甜、烹調蔬菜不加水也能煮透、料理肉類口感軟嫩彈牙……不是一般不鏽鋼鍋或鋁鍋可以比擬。 好鍋不用多，一只抵十個 蒸煮、蒸煎、熱鍋蒸、煮飯、油炸、煙燻和燜烤，全都一鍋搞定，無論主食、湯品、甜點都難不倒它。只要不重摔、不急速冷卻，可以使用很久，在國外自古以來是可以當作傳家寶的珍品。 物理不沾特性更健康 純鐵材質健康無毒害，只要正確養鍋，使用久了，表面會自然生成油光，具有不沾鍋效果，不必害怕烹煮食物時
，一併吃下可怕的致癌塗料或重金屬。長期使用鐵質緩慢溶出，能自然補充鐵質，為健康加分。 【適讀對象】 ✓熱愛鐵鍋烹飪的生活美食家。 ✓時常休旅車露營的家庭成員。 ✓想入手鑄鐵鍋卻不知如何挑選適合品牌與鍋具的新手。 ✓已有鐵鍋想知道養鍋訣竅的好手。 ✓想在家利用鐵鍋煮出更多美味料理的好吃鬼。 本書特色 ★各家鍋款大評比，規格眉角看透透，選購關鍵瞬間秒懂。 ★鐵鍋保養太麻煩？達人保養密招報你知，三兩下搞定清潔沒煩惱。 ★隨興野味、樸實原味食譜任你挑，再也不怕煮不熟、烤太焦。 口碑推薦 日本Snow Peak Inc. 產品研發部｜小杉 敬 真食物
的生活家｜白佩玉 露營生活家｜朱雀 料理生活家｜貓兒 （依首字筆畫排序）
創新滷味之製程研發與產品評價研究
為了解決反覆加熱 致癌 的問題，作者陳鐿仁 這樣論述：
現今國內外的消費者對於健康意識已逐漸提高，這逐漸提高的健康意識直接拓展了健康飲食的市場，因此，健康的概念成為現在食品消費族群購買的考量選擇。在台灣，外食目前已成為飲食主流趨勢，然而就外食族調整用餐菜色而言，在飲食熱量控制的考量下，簡單、方便、快速、多樣性與佐餐彈性的首選食品是滷味。依據2017年食品工業發展研究所資料，台灣人總計1年內甚至可吃下產值多達300億的滷味。然諸多文獻證明，反覆滷煮以及高溫烹調的傳統滷味製程會產生致癌因子，因此本研究目的在於運用「真空浸漬」及「真空低溫烹調」來縮短滷汁入味時間及取代傳統的高溫熱滷的方式，從製程中減少反覆滷煮以及高溫烹煮所產生的致癌因子，進而製
作與傳統具有差異性的健康滷味。 本研究設計架構主要分為「製程研發」及「產品評價」二大部分，其中第一部分「製程研發」主要是在確定白豆干、紅蘿蔔、白蘿蔔、杏鮑菇、牛腱心及二節鷄翅等六項實驗材料進行「真空浸漬」所需時間，以及在食品安全的條件下，參考巴斯德殺菌的溫度與時間(62.50C/30min;750C/15sec)，以設定「真空低溫烹調」所需的溫度及時間，前述六項實驗材料經過「真空浸漬」及「真空低溫烹調」製備後，再透過官能品評的方式，選擇消費者所能接受的創新滷味種類。第二部分「產品評價」則以第一部分所篩選出來的創新滷味種類，分別以創新製程及傳統滷製方式製備試吃樣品，再以官能品評方式了解消費
者對於傳統與創新滷味產品之評價。官能品評問卷調查後，以IBM SPSS Statistics Version 20.0進行官能品評之敘述性統計分析、獨立樣本t檢定、百分比及次數分配。 研究結果顯示，在預備實驗階段，本研究所挑選的六項實驗材料中，經多次真空浸漬及後續蒸煮試吃後，合適的真空浸漬時間介於0.5~3小時。真空浸漬後以680C及780C真空低溫烹調方法，製備12項試吃樣品，透過官能品評方式，消費者較能接受的創新滷味種類為680C真空低溫烹調的杏鮑菇及780C真空低溫烹調的二節鷄翅。前述二項在產品評價階段，再與傳統滷製方式進行口感、香味、色澤及整體接受性之官能品評，其結果經SPSS統
計資料分析後，就二節鷄翅而言，傳統滷製方式優於創新製程，然杏鮑菇則無顯著差異。推測傳統高溫長時間滷製可加速梅納反應的進行，導致香味、色澤及整體接受性較真空低溫短時間烹調之創新製程為高。反觀，杏鮑菇則較適合真空低溫烹調之創新製程，無須高溫滷製。綜合預實驗及產品評價所做的官能品評調查結果，品評者對於開發健康滷味購買意願平均值高達77.5%，其中購買品項意願度第一順位為蔬菜品項(75%)，其次依序為豆製品項(71.55%)及肉蛋品項(66.9%)，高達九成消費者願意購買健康滷味的價格區間落在51-150元/100g。就官能品評的差異、健康滷味的購買意願、購買品項種類及購買價格區間，創新製程對杏鮑菇有
其可行性。
頂尖營養師教你吃出瘦子體質【暢銷修訂版】：1分鐘學會「4321黃金餐盤」飲食，啟動身體的年輕基因，5週腰瘦3吋!
為了解決反覆加熱 致癌 的問題，作者林佳靜 這樣論述：
★持續暢銷、再版不斷！月減3kg脂肪！演藝圈盛傳的最強瘦身飲食法。 ★隨書附贈112張「精瘦食材卡」，讓你三餐自由配，輕鬆吃出窈窕曲線！ ★有效提升代謝、增加肌力、重返年輕！外食族、孕乳婦、三高患者都適用。 「用錯誤的方式減肥，只會讓你變成一個老化的瘦子！」 暢銷健康管理專家林佳靜，多年來致力研究「精瘦不消瘦」的飲食法， 終於將最新減肥科學實證，化為易懂、易學、易執行的「4321黃金餐盤」飲食原則， 並帶你用獨家設計的「精瘦食材卡」組合三餐，輕鬆吃出緊、Q、彈的完美體態！ ◎一分鐘學會「4321黃金餐盤」飲食原則，吃出人人稱羨的年輕精瘦身形！ 「4」
：每餐總量分為4份。 「3」：其中3份=植物性食物。 「2」：當中2份=深色蔬菜；另1份=全穀根莖類。 「1」：最後1份=魚肉蛋奶豆（三餐後各配1份水果）。 ◎掌握兩步驟，將減肥科學落實在餐桌上！用「精瘦食材卡」重啟身體的年輕基因。 Step1.剪下書末的「精瘦食材卡」 → Step2.按照「4321黃金餐盤」飲食原則搭配組合。 善用精瘦食材卡挑選三餐，形同餐餐由頂尖營養師幫你做好搭配，再也不需要煩惱熱量或營養素計算，就能「快速跳過問題，直接做對」！ 本書特色 ◎本書5大特點，成功「減重不復胖」，還你瘦子體質！ 【特點1】「千人實證」！靠飲食就能逆轉體質、
變身瘦子一族，不再復胖。 利用「4321黃金餐盤」飲食原則，林佳靜營養師已在減重VIP門診、健康體重管理班累積上千成功瘦身個案，更有超過130公斤的患者在短短7個月內減掉30公斤──不靠減肥藥，也無需強化運動，完全只因吃對食物、做對方法，就能由內而外甩掉多餘體脂肪，把「胖子基因」調整為「瘦子體質」！ 【特點2】「科學背書」！本書研究以國際期刊為本，教你啟動讓身體輕盈的基因。 眾說紛紜的錯誤減肥法，只會讓身體越減越糟！本書以科學實證為依據，將最新的基因工程研究，簡化為容易在餐桌上實踐的減肥飲食法，強調「均衡營養、吃七分飽」就能啟動年輕基因，讓身體輕盈！ 【特點3】「不必禁食」
！三餐飢餓度日，不如吃對食物比例，保證瘦得漂亮又健康。 減肥就怕吃不飽、餓了反而想吃更多！「4321黃金餐盤」飲食原則」主張三餐吃進4大類食物，並強調吃的比例，照著做，就能提供身體足夠的營養素，不會挨餓、不會嘴饞，就能輕鬆養出「瘦子體質」！ 【特點4】「全齡適用」！食物不偏廢、營養最全面，孕婦、小孩、老人都適用。 由於「4321黃金餐盤」飲食原則重視每餐營養均衡，以求強化身體代謝力，所以不但什麼年齡的人都適用，而且，在減輕體重、降低體脂率降之外，還能改善貧血、高血壓、糖尿病、便秘等惱人慢性病，就連產前養孕、產後瘦身都適用！ 【特點5】「獨家附錄」！「4321黃金餐盤」精瘦
食材卡，方便搭配組合，絕不會吃錯。 本書附有林佳靜營養師特別設計的4大種類、112張精瘦食材卡，只要3餐根據「4321黃金餐盤」飲食原則來挑選，不必特別費心思，就能讓營養素吃夠，輕鬆改變體質，成功瘦得健康又漂亮！ 名人推薦 ◎學術界權威，專業推薦！ 毛仁淡│交大生物科技學院院長暨講座教授 謝明哲│台北醫學大學講座教授 ◎演藝圈名人，有感分享！ KIMIKO│KimiBarre運動創辦人 朱衛茵│資深廣播人 李良玉│華星娛樂總經理 苑曉琬│三立氣質主播 陶晶瑩│知名主持人 （依姓氏筆畫排序）
小蘗鹼對人類腎臟癌細胞RCC細胞株分泌介白素-6之影響
為了解決反覆加熱 致癌 的問題，作者劉思敏 這樣論述：
小蘗鹼(berberine)為異喹啉生物鹼延伸物(Isoquinoline derivatives alkaloid)，存在於傳統藥用植物黃連之根部。研究報告指出小蘗鹼具有解熱、鎮痛、抗發炎、降血脂、抗癌作用。人類腎臟癌細胞(renal cell carcinoma, RCC)源於腎臟近端腎小管表皮，研究中發現腎細胞癌的病患血中介白素-6 (interleukin-6,IL-6)的濃度比正常狀態高，RCC細胞株能夠分泌IL-6，有文獻指出IL-6能造成RCC細胞株增生與分化，小蘗鹼對RCC細胞株分泌IL-6的影響仍尚未清楚。本實驗設計主要在探討小蘗鹼對於RCC細胞株786-O與A498分泌I
L-6的影響及其相關的傳導路徑。本研究將以下所示步驟進行：(1)以不同濃度之小蘗鹼處理RCC細胞株，以ELISA檢測培養液IL-6濃度；(2)以RT-PCR檢測RCC 其IL-6 mRNA之表現；(3)以Western blot檢測小蘗鹼影響RCC分泌IL-6之訊號傳遞途徑；(4)以Flow cyrometry檢測經小蘗鹼處理之RCC細胞株其細胞週期之影響。結果顯示：(1) 以不同濃度小蘗鹼(0.01μM~10μM)處理RCC細胞株，小蘗鹼會促進786-O與A498分泌IL-6；(2)以10μM小蘗鹼在不同時間點處理RCC細胞株，786-O與A498細胞株其IL-6 mRNA表現量在4小時有上
升的情形；(3)以不同濃度的小蘗鹼(0.01μM~10μM) 處理RCC細胞株其A498與786-O之IL-6 mRNA表現量依dose-dependent而增加；(4)以西方墨點法證實小蘗鹼對786-O及A498細胞株對經過ERK、JNK及p38等MAPK路徑無顯著的影響；(5)以JAK2、ERK、JNK與p38路徑的抑制劑處理RCC細胞株觀察其IL-6分泌，再以小蘗鹼處理786-O及A498細胞株其IL-6並未得到顯著的上昇；(6)flow cytometry的結果顯示小蘗鹼會使RCC細胞株在週期S phase的細胞數量增加。以上結果顯示小蘗鹼能增加IL-6 mRNA使IL-6分泌增加，促
進細胞週期中S phase的細胞數量，顯示小蘗鹼影響細胞增生而達促進IL-6分泌量。