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探討不同柑橘類果皮經不同條件製作陳皮之理化性質及感官特性-以結構方程模式檢驗

為了解決員林農會代碼的問題，作者楊育豪 這樣論述：

本研究以四種不同柑橘類水果，分別為麻豆文旦(Citrus grandis (L.) Osbeck)、檸檬(Citrus lemon (L.) Burm)、柳橙(Citrus sinensis (L.) Osbeck cv. Liucheng)及椪柑(Citrus reticulate Blanco)分別以微波乾燥及熱風乾燥製成陳皮後，再進行微波處理及環狀糊精去苦技術，並加以探討陳皮理化性質及兩種不同去苦技術其物化性質改變之現象，進一步利用消費者感官品評探討受測者對於不同技術製成陳皮喜好的程度後，進行結構方程模式(Structurl Equation Modeling, SEM)探討受

測者認為影響產品最大的因素。結果顯示陳皮在3-48小時失水率的測定四種不同柑橘類果皮製成的陳皮在熱風乾燥6小時後椪柑、柳橙、檸檬、文旦失水率分別為80.9%、73.6%、74.2%、73.0%，乾燥48小時後椪柑、柳橙、檸檬、文旦失水率分別為82.0%、75.1%、76.5%、73.9%失水率較沒有顯著性變化。水分含量測定除了椪柑與文旦陳皮微波乾燥10分鐘水分含量分別為12.6%、23.1%，高於市售一般陳皮8.2%與黑陳皮5.6%的水分含量，其他自製陳皮水分含量皆低於市售陳皮，代表利用微波乾燥及熱風乾燥可有效的縮短陳皮的製程。另外經過微波乾燥所製成的陳皮，受到微波高功率、加熱迅速的影響，使果

皮表面呈現較暗沉因此其亮度會比熱風乾燥製成陳皮的亮度較低。在粗脂肪測定，先經過熱風乾燥再進行微波處理後，椪柑、柚子、柳橙及檸檬果皮粗脂肪含量分別為24.9%、21.3%、32.0%、14.11%。另先經過微波處理再進行熱風乾燥椪柑、柚子、柳橙、檸檬果皮粗脂肪含量分別為1.99%、3.16%、2.89%、3.15%。從消費者感官品評結果顯示，大部分受測者給予的整體喜好平均分數為4-5分，在其他的設定項目亦不具顯著性差異，但進一步以SEM結構方程模式分析受測者對陳皮變項的結構性，結果此模式中可了解受測者認為影響自製陳皮與一般市售陳皮的最大因素是風味，受測者認為外觀及香氣較不影響產品，另外受測者認為

影響市售一般陳皮最大的因素亦是風味，另外市售黑陳皮因為有調味的關係因此受測者認為影響最大的因素是口感。綜而言之在此研究結果可以得知建立一個合適的SEM可以幫助了解消費者散亂的品評資料中，對於陳皮相關特性有一更深入的了解。關鍵字:微波處理、熱風乾燥、去苦技術、感官品評、結構方程模式