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圖解小麥製粉與麵食加工實務

為了解決宜蘭蛋餅皮的問題，作者李明清,施柱甫,徐能振,楊書瑩,盧榮錦,顏文俊 這樣論述：

　　本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。

宜蘭蛋餅皮進入發燒排行的影片

探討不同口味玉米薄餅之開發

為了解決宜蘭蛋餅皮的問題，作者吳正淵 這樣論述：

玉米（Zea mays L.）為全球分佈最廣泛的糧食作物之一。依據種子胚乳的特色，可分成馬齒種、硬粒種、爆裂種、蠟質種、軟質種和甜質種等類型。其中馬齒種和硬粒種的質地堅硬，故被稱之為硬質玉米。近幾年因國外玉米價格低廉，國內所用玉米多以進口居多，使玉米自給率偏低，政府為活化休耕農地並提高糧食自給率，積極鼓勵農民種植硬質玉米，而為提升推廣栽種硬質玉米的市場競爭力，乃對硬質玉米加工製作不同口味玉米薄餅進行開發。本研究使用研磨通過80 mesh粒徑篩網的硬質玉米粉，先以烘烤之方式製作預糊化玉米糰，再經揉捻、輾壓製片及切割成圓形餅乾狀，再以180℃不同時間（0、70、140 s）烘烤，然後經180℃不

同時間（60、75、90 s）的油炸，最後以離心方式脫油；探討加熱方式對玉米薄餅，色澤、水分含量、油含量、直徑收縮率、厚度膨脹率、孔隙度及硬度的影響，並進行感官品評及調味試驗。結果發現烘烤140 s-油炸60 s及烘烤140 s-油炸90 s組別具有較高孔隙度及較低油含量，但是硬度以烘烤140 s-油炸90 s組別較高，從SEM照片發現其氣室分佈較烘烤140 s-油炸60 s組別，更可能出現脆度，從感官品評也發現其具有高脆度及高整體可接受性，故烘烤140 s-油炸90 s組別為本研究最佳條件。直接添加副原料進入玉米糰內之調味方式，嚴重影響產品質地及梅納反應程度，並降低百香果味道，之後使用裹上調

味粉的方式對原味樣品進行調味，具有較佳效果。

麵點女王的百變中式點心(親簽版)

為了解決宜蘭蛋餅皮的問題，作者彭秋婷 這樣論述：

瞭解基礎的人，才能擁抱變化性， 只有大膽擁抱變化性， 才能從僵硬的食譜中解放，真正地掌握一門技藝。   　　彭秋婷老師年度新書，籌備三年，以嶄新的面貌與讀者相見 　　《麵點女王的百變中式點心》重磅出擊！   　　承襲我寫書一貫的精神，在《樂作包子饅頭趣》中，我提供給大家配方6 擇1 ╳技法2擇1。為了讓初學者能夠更清楚理解「中式麵食」3大單元的各個面向，雖然這一次變化性依舊存在，但我更著重在一件事情上——「基礎」。   　　這次提供的配方，是以我多年的教學經驗整理出新手失敗率最低的「殿堂級配方」。每個類別的開始，我會用淺顯易懂的文字說明該類別的定義與原則，再分類該類別配方、技法的共通性、製

作的技術，爾後再將這些技術擴展至每一項產品。   　　原則上我會推薦大家先從基本配方開始製作，有一定經驗後，再挑戰配方的變種。書裡會把手法一次性整理出來，比如水調麵食4大類的冷水麵、溫水燙麵、半燙麵、全燙麵，同一項產品用這4個手法製作，會得到特性完全不同的成品，老師非常鼓勵同學變換方式操作，我認為「當你掌握每個配方技法對同一個產品的影響，才能開始有意識地選擇某一個方向製作，不會被配方跟作法綁死，從而得到更大的靈活性，自由開拓麵食的創意疆界」。為了避免太大的自由性讓初學者無從下手，每一款產品的最後我都會說明用什麼手法操作，如果你毫無頭緒，那就跟著我的步伐一起製作吧！   　　34款水調麵食╳34

款酥油皮類╳12款發酵、發粉與糕漿類 　　3大單元，80款殿堂級產品 　　兼具學理 ╳ 創意性 ╳ 靈活性 　　從傳統到創新，一次到位！

添加香辛料對麵條品質特性之影響

為了解決宜蘭蛋餅皮的問題，作者陳元鐘 這樣論述：

製麵時添加食鹽可增加麵條的黏彈性、增加麵條風味、還可防霉、防腐和延長保存期限。市售加工品中青少年由麵麥類食品所攝取的鈉含量為最高(約16%)。本研究係添加不同比例(4~10%)綜合香辛料(印度咖哩、義大利香料及墨西哥香料)取代食鹽探討其對香辛料麵條之理化性質與感官特性之影響。結果顯示，各組濕麵條於室溫下可貯放24小時，而添加10%墨西哥香料組可貯放至48小時，空白組濕麵條於冷藏溫度下只可貯放6天，添加7%和10%印度咖哩及7%義大利香料可貯放至8天，添加10%義大利香料組和墨西哥香料組則可儲存14天(