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無蛋奶麵粉!第一次就烤出香綿生米麵包：用家裡的白米製作!自然•健康•零負擔•無麩質!純素食主義者也能享受

為了解決戚風蛋糕模分別的問題，作者Leto史織 這樣論述：

生米煮成熟飯，這是我們從小到大的既定印象， 辛苦的農夫們種植的珍貴米粒，真的只能一成不變嗎？ 紅橙黃綠黑，披薩蛋糕派， 只要用果汁機輕鬆打，想變什麼就變什麼， 這是一本讓你用個性的生米來妝點生活， 生米烘焙的特色精緻食譜。 那麼—— 今天的生米，要煮成熟飯還是烤成麵包呢？   　　★生米麵包的優點 　　① 簡單！　 　　只需要發酵1次 　　絕大部分的麵包在烘烤之前都要經過2次發酵，不過生米麵包只需要發酵1次即可。發酵次數少，相對地製作時間也短，隨時想到隨時都能動手做。 　　 　　只要攪，不用揉 　　製作生米麵包時，只要材料準備好，剩下的就可以交給

果汁機搞定。不需要在桌上撒麵粉，然後費力地揉麵糰⋯⋯不僅步驟簡單，做完後要洗的東西也很少。   　　② 對身體很好！ 　　完整保留生米營養成分！ 　　像米麵粉這種已經加工過的產品，難免會有容易氧化的問題。不過製作生米麵包時是從米粒開始自行粉碎，過程中氧化程度較少，可以完整保留新鮮稻米的營養。   　　不使用麵粉、蛋、乳製品！ 　　書中食譜皆為全素食譜，完全使用植物性食材。此外也沒有使用小麥，所以有過敏體質的讀者也可以安心享用。   　　③ 味道好吃！ 　　放到隔天還是好吃！ 　　生米麵包的特色，在於不但剛出爐時好吃，就算放到隔天，口感變得較為濕潤還是很好吃。使

用生米而非加工製成的米麵粉，才能保有這種優點。   　　又鬆又軟、又Q又彈！ 　　米含有2種澱粉，分別是支鏈澱粉和直鏈澱粉。由於米中的這2種澱粉達到完美的平衡，才造就生米麵包特有的鬆軟Q彈口感。   　　★健康四步驟 　　生米麵包無麩質，且不使用市售米粉，不含多餘添加物，也不添加蛋奶，對於想吃全素的，或者想要獲得這樣一份健康的人，你只需要進行四個步驟，之後就可以享用新鮮出爐的鬆軟米麵包囉！   　　Step.1準備材料 　　Step.2放入果汁機攪打 　　Step.3靜置發酵 　　Step.4烘烤   　　★生米麵包Q&A 　　第一次

做生米麵包，難免遇到問題，本書統合了幾種常見的基礎問題，詳盡解答，搭配範例圖片，掌握好這幾個原則，就能夠輕鬆做出美味的生米麵包！   　　Q1.正確發酵的米糊該會是什麼樣子？ 　　Q2.烤箱沒有發酵模式的功能怎麼辦？ 　　Q3.是什麼原因導致發酵不順利？ 　　Q4.可以用食物調理機或手持式均質攪拌機代替嗎？ 　　Q5.我想用「一斤吐司模」烤烤看！ 　　Q6.可以一次泡多一點米嗎？ 　　Q7.成品常見的失敗狀況與原因，如果碰到了要怎麼辦？ 　 　　★翻開本書，你可以學到哪些「米」製品？ 　　麵包 　　糙米麵包、雜糧麵包、蕎麥果實麵包、地瓜生米麵包、堅果生

米麵包、黑芝麻麵包、甜菜麵包、甜椒麵包、菠菜麵包、紅蘿蔔麵包、毛豆麵包、玉米麵包、紅豆麵包、栗子麵包、堅果&果乾麵包、肉桂麵包、洋蔥麵包、豆沙麵包、奶油麵包、咖哩麵包 　　——20種變化生米麵包，讓你一周變換一種，不用擔心只學會一套，想怎麼搭配，可以依照個人喜好選擇。   　　佛卡夏 　　原味、甜椒、橄欖、焦糖堅果 　　——可甜可鹹，麵包店裡絕對少不了的經典佛卡夏，用生米也能還原哦！吃下一個，份量滿足，加了黃豆粉的米糊讓口感蓬鬆，風味飽滿，   　　披薩 　　香蒜羅勒、番茄乾、蘑菇 　　——簡單的家庭小披薩，不需要烤箱，有平底鍋即可製作，口感比麵粉Q彈

，放上自己喜歡的配料，佐以羅勒或迷迭香等香料提升氣味，有別於一般常見的義式披薩，飽足感更上一層樓！   　　蔬菜包 　　白蘿蔔乾、味噌炒茄子、醬炒鮮菇高麗菜、味噌紅蔥 　　——生米做的蔬菜包，比起傳統認知上的包子，更類似於歐風鹹點，一個個小巧玲瓏的米包，裡頭夾著蔬菜餡料，可以當作正餐，像素包子素餃子，也可以當作兩餐間空檔的點心，鹹菜低熱量，取代糖分，是相當好的健康零食！   　　各式糕點 　　馬芬、鹹蛋糕、鹹派、開放式三明治、比司吉、餅乾、蒸麵包、鬆餅 　　——多款常見糕點，為餐桌增添不同風景，讓吃飯不再受限於傳統認知，喜歡什麼、想吃什麼簡單幾個步驟輕鬆搞定，豐富的

變化更能討孩子們的歡心。   　　★畫龍點睛的餐桌佐料及湯品 　　在生米麵包和開放式三明治中，搭配不同配料應有不同口味的沾醬和飲料，香爽酸甜的果昔，讓人胃口大開，配上新鮮嫩葉與時令蔬果拌成沙拉，是餐前的絕佳夥伴，四種不同醬料，四種不同香味，塗抹後，一片接著一片。 　　另外還有四季湯品，讓你因應不同時節，創造回味無窮的好滋味，將生米麵包丟進湯裡一起吃會更美味哦！   　　．鳳梨薄荷果昔 　　．嫩葉與時令柑橘沙拉 　　．羅勒沾醬 　　．瑞可達起司豆腐沾醬 　　．蘑菇沾醬 　　．紅椒沾醬 　　 　　．烤番茄濃湯 　　．玉米濃湯 　　．鮮菇濃湯

　　．花椰菜清湯

戚風蛋糕模分別進入發燒排行的影片

以台灣特色紅茶開發中式米食點心之消費者接受性與感官品質驗證之研究

為了解決戚風蛋糕模分別的問題，作者游隆宏 這樣論述：

台灣家庭的飲食，在飲食西化的浪潮和生活型態改變下，消費者對於傳統米食的消費逐年降低但烘焙製品的攝取逐漸增加；此外，以世界級優良茶產區與茶文化著名的台灣，消費者的飲茶文化也有了巨大的轉變，特別是年輕族群。有鑑於此，飲食文化推廣除了從文化角度喚起去重新建立消費者的情感外，迎合消費者喜好開創新的產業鏈，讓消費者認識傳統的文化也是一個重要的策略。本研究利用台灣鳳梨酥的製作方式，以台灣蓬來米穀粉取代餅皮配方中的麵粉，再將原味中式糕餅(餅皮、內餡)分別獨特添加九種台灣特色紅茶，製作出特色的風味糕點後，以消費者科學感官品評的方法來驗證消費者對產品的感官品質接受度及對產品的認知概念，提供新產品製作及行銷具有

科學性的決策模式。本研究在中臺科技大學、中興大學及高雄中山大學共招募129位師生，使用Compusense Cloud結合實驗設計，以9分法測試消費者接受性及選擇適合項目法評估感官品質及認知概念特性，進行米穀粉鳳梨酥及台灣山茶、紅玉、蜜紅玉、青心烏龍、蜜青心烏龍、台茶12號、武夷、肉桂及鳳凰單叢所製作之中式糕點評估。9分法結果顯示消費者對10種產品感官品質接受性之整體喜歡程度介於「沒有喜歡不喜歡」及「稍微喜歡」；其中，鳳梨酥及青心烏龍、蜜青心烏龍及鳳凰單叢所製作之中式點心超過75%以上的消費者給予正向評價並且有好的購買意圖，在市場銷售上有相當不錯的潛力。以柏拉圖法則篩選176個感官特性，發現消

費者能明顯感受83個感官特性。大多數消費者對添加紅茶樣品的外皮外觀具棕色、咖啡色及紮實感；內餡外觀具棗泥色、琥珀色、焦糖色、黑色、凝膠狀及黏稠狀；香氣能感受到茶烘焙香氣與果乾香氣，風味能感受到甜及稍微甜、蜜香味、烏龍茶味、紅茶味及綠茶味及茶餘味；口感感受有黏稠感、濕潤感而在消費者的認知上認為添加紅茶樣品具有獨特性及濃密醇厚。群集分析的結果發現添加紅茶的產品與鳳梨酥的感官特性完全不同而9種紅茶風味產品可以分為3群；武夷、蜜青心烏龍及青心烏龍是消費者最喜歡的一群，消費者購買意圖介於「可能會買」與「絕對會買」，以茶香氣及茶香餘味最明顯；紅玉及台茶12號為一群，消費者最不喜歡，產品具有明顯的沙沙感及鬆

散感；而肉桂、台灣山茶、蜜紅玉及鳳凰單叢為一群，具有明顯的烘焙味及紅茶味，消費者對台灣山茶的購買意圖為「絕對會買」，為所有產品最高。添加紅茶於中式糕點中確實會增加抗氧化性之功效，其中以消費者接受度最高的台灣山茶具有最好的抗氧化性。本究利用科學品評成功的驗證了結合台灣米食及台灣特色紅茶所製作之旺紅餅對台灣消費者具有高的接受性，感官特性及認知感受，其中以台灣山茶及青心烏龍所製作之旺紅餅最具競爭力。

方型烤盤烤出鬆軟戚風蛋糕：蓬鬆柔軟、口感濕潤!翻轉蛋糕、裝飾蛋糕更是令人回味無窮。

為了解決戚風蛋糕模分別的問題，作者吉川文子 這樣論述：

自己烤的戚風蛋糕總是凹陷失敗？ 戚風烤模既不好清洗也不好收納…… 有以上這些困擾的您， 該來體驗方型烤盤的成功率與便利性！ 　　戚風蛋糕蓬鬆柔軟、口感濕潤，令人深深著迷，讓人不由地產生「好想做做看！」的念頭。以深度十足的戚風蛋糕烤模，烤出形狀漂亮的戚風蛋糕，一直是大家的夢想。確實烤熟了吧？冷卻過程中，令人既期待又充滿忐忑不安的心情。從模型裡取出蛋糕時，更是絲毫不敢掉以輕心。      　　然而有時候，不知道為什麼，蛋糕表面竟然呈現凹陷狀態，中央出現大洞時，更是令人氣餒。清洗烤模很辛苦，收納場所也令人煩惱。以上種種都是利用戚風蛋糕烤模烘焙蛋糕時，經常會碰到的困擾。 　　但只要參考本書作法

，製作方形戚風蛋糕，就能一併解決上述所有的問題！ 　　◎利用家中現有的烤盤，也能烤出蓬鬆柔軟、口感濕潤，配料與裝飾自由，賞心悅目的戚風！ 　　◎學會以烤盤製作戚風蛋糕的技巧，發現方法真的超簡單，再也不想回頭使用戚風蛋糕烤模！ 　　◎任何人都能成功地製作不失敗的戚風蛋糕，務必要在家試試看！ 　　【方形戚風蛋糕特徵】 　　1、不需要使用戚風蛋糕烤模！準備一個烤盤就能隨時動手製作 　　◎ 不使用清洗麻煩，收納困難的戚風蛋糕烤模，利用家中現有的烤盤，輕易地就能完成製作。取出蛋糕、製作後整理也更輕鬆順利。 　　◎ 本書使用不鏽鋼材質的烤盤，亦可使用琺瑯材質的烤盤。 　　◎ 相較於使用深度十足的

戚風蛋糕烤模，烤盤較淺，烘焙蛋糕更不需要擔心失敗，大致冷卻速度也比較快。 　　2、作法超簡單，更輕鬆地製作戚風蛋糕 　　◎ 以傳統方式製作戚風蛋糕的蛋黃麵糊時，必須分別加入材料，一再地攪拌。以方形戚風蛋糕食譜製作時，依序倒入材料，以打蛋器攪拌均勻即完成，作法更簡單。 　　◎ 以傳統方式製作戚風蛋糕的蛋白霜時，細白砂糖分好幾次加入蛋白裡，採用此食譜時，將細白砂糖一口氣加入蛋白裡，以手持式電動攪拌器打發後即完成。除法式巧克力蛋糕外，使用的蛋白霜分量皆共通。 　　3、完成的蛋糕分量感十足，口感濕潤、吃起來超滿足！ 　　◎ 相較於傳統戚風蛋糕，特徵為粉量較多，完成的蛋糕蓬鬆柔軟，彈性與吃起來的滿

足感介於戚風蛋糕與海綿蛋糕之間。重點是將蛋黃麵糊充分地攪打，促使產生乳化效果。 　　◎ 以冷卻的蛋白製作蛋白霜，確實地打發至撈起時呈現堅挺的尖角狀態，完成質地細緻的戚風蛋糕麵糊，烤出濕潤綿密口感外，依然保有蓬鬆柔軟感又不容易扁塌，吃起來輕盈無負擔的戚風蛋糕。 　　4、製作方法千變萬化 　　◎ 烤成蛋糕後，不需要像傳統方式倒扣冷卻，可盡情地添加各種配料。 　　◎ 糕體扎實不扁塌，非常適合像翻轉蛋糕般，添加水果等配料，作出更多變化。冷卻時間也比較短，因此後續裝飾也能更順利地完成。  

紫色山藥戚風蛋糕開發及其理化與感官特性之研究

為了解決戚風蛋糕模分別的問題，作者周瑋倩 這樣論述：

本研究以南投所產之紫色山藥 ( Dioscorea alata Linn ) ，經熱風乾燥 ( 50℃、12 hr ) 後磨成粉末，用以取代0、10、20、30%之低筋麵粉，分別加在蛋白霜 ( R100、W901、W802、W703 ) 或蛋黃麵糊 ( R100、Y901、Y802、Y703 )中製作戚風蛋糕，並且評估紫色山藥粉取代不同比率低筋麵粉，所製得之各種戚風蛋糕其理化特性、消費者接受度及感官特性。研究結果顯示山藥粉本身具有抗氧化性質，所製作之紫色山藥戚風蛋糕隨著山藥粉添加量增加，在清除1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl ( DPPH ) 或2,2-azino-

bis(3-ethylbenz-thiazoline-6-sulfonic acid) ( ABTS ) 自由基之能力及總酚和總花青素含量皆有提高之趨勢，烘焙過程不會完全破壞抗氧化物質，山藥粉添加在蛋白霜比加在蛋黃麵糊所製得之戚風蛋糕，有較佳之抗氧化能力。此外，比較各種紫色山藥戚風蛋糕之物理特性，無論是添加在蛋白霜或蛋黃麵糊裡，隨著山藥粉添加量增加，其硬度、咀嚼度和比重隨之遞減，而在彈性、內聚性、回復性、體積及比容積則有遞增之趨勢。紫色山藥戚風蛋糕感官品評結果顯示，七項樣品之消費者接受性沒有顯著性的差異，紫山藥戚風蛋糕與原味戚風蛋糕一般受到消費者喜愛，消費者對R100、Y802與W703之戚風

蛋糕則有最強之購買意願，介於可能會買及一定會購買之間。綜合以上結果，熱風烘箱可用來乾燥山藥，並將其添加入戚風蛋糕中以提高機能性，且紫色山藥戚風蛋糕之消費者接受度高，是極具有開發潛力之產品。關鍵詞:山藥、戚風蛋糕、抗氧化、物性分析、感官品評