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生香加工方法對臺灣產香草（Vanilla planifolia）揮發性成分之影響

為了解決東區zara出口的問題，作者廖芯誼 這樣論述：

香草（Vanilla planifolia）是世界上第二珍貴之天然香料，具重要經濟價值，過去，我國多仰賴進口，直到2007才引進香莢蘭進行栽培及加工。本研究利用頂空固相微量萃取法（headspace solid-phase microextration, HS-SPME）結合氣相層析儀（gas chromatography, GC）及氣相層析質譜儀（gas chromatograph-mass spectrometer, GC-MS）分析不同品種、加工過程及產地香草之揮發性成分，主要研究內容為：1. 以HS-SPME吸附萃取臺灣產香草之最佳條件選擇（包含樣品製備方式、不同吸附纖維、溫度及時

間）2. 以HS-SPME分析鑑定臺灣產香草之揮發性成分3. 比較不同品種香草之香氣成分4. 探討臺灣產香草加工過程中不同處理方式對揮發性成分之影響5. 探討以特殊方法處理臺灣產香草對揮發性成分之影響6. 比較不同產地香草之揮發性成分（包含臺灣與不同產地之香氣比較及臺灣各地區之間揮發性成分比較）結果顯示：以HS-SPME吸附臺灣產香草揮發性成分之最佳吸附條件為使用65μm Polydimethylsiloxane/Divinylbenzene（PDMS/DVB）纖維於50℃水浴加熱萃取40 min為最佳萃取效果。比較不同種之差異後，V. planifolia香草之主成分為vanill

in，而Vanilla tahitensis香草之主成分則為anisyl compounds。生香加工過程之不同加工階段處理方式中，香草進行四種不同殺菁條件比較結果發現：vanillin在65℃熱水殺菁1 min重複3次後得含量最高；於80℃熱水殺菁10 s重複3次之含量最少。比較兩種發酵溫度則顯示：兩種發酵溫度下對香氣無明顯影響。比較不同採收成熟度之香草，掛果少於38週之香草其揮發性成分較少；而掛果38週以上不論揮發性成分種類或總揮發性含量均較高。添加不同菌株之香草與標準程序之control組比較其結果顯示：control之次要成分含量較添加菌株處理之香草低；有加菌處理之香草以benzyl

alcohol及p-cresol含量較高。分析添加酵母菌及芽孢桿菌之香草發現：在添加酵母菌之三個組別中，次要成分全都以Dekkera bruxellensis樣品為最高。另外，Bacillus subtilis樣品中含有其他樣品中均未測得之2-ethyl-1-hexanol。比較臺灣七個不同地區之香草，總揮發性成分含量及vanillin含量上除南投名間之樣品較低，其他地區均無明顯差異；由vanillin相對百分比則可看出臺東改良場、新竹新埔及桃園新屋之樣品較高（80%）。透過主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）及聚合式階層分群分析（Agglomera

tive Hierarchical Clustering analysis, AHC）有助於不同香草樣品之分類，能更好的觀察到從栽培到加工過程中，不同條件對香草香氣之影響。