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麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書

為了解決水溫計算公式的問題，作者竹谷光司,佐藤秀美 這樣論述：

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！ 將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士 不能沒有的唯一聖經！ 　　★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。 　　★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。 　　★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？ 　　★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！ 　　★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！ 　　★無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！ 　　★關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」

的疑問Q&A完整解答。 　　【麵包科學－終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經】 　　無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！ 　　麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？ 　　麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速

邁步的推進力！ 　　無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： 　　Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？ 　　Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？ 　　Q：為什麼第一發酵室很重要？ 　　Q：三大酵素與發酵息息相關？ 　　Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？ 　　Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？ 　　Q：成本如何計算？ 　　Q：發酵種和自製酵母不同嗎？ 　　Q：冷藏／冷凍法的優缺點 　　進入麵包烘焙界的唯一專書！ 　　有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法

？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？ 　　最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！ 　　匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！ 　　本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖

文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。 　　【用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A】 　　以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 　　不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。 　　廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味

程度。如果只是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。 　　「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如： 　　Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？ 　　Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？ 　　Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？ 　　Q：為

什麼紙鍋不會燒起來？ 　　Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？ 　　Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？ 　　Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？ 　　Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？ 　　Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？ 　　咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？木製和金屬蒸籠，哪種比較好？以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 　　食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！ 　　本書中，將帶領讀者們從加熱的

種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。 專家推薦 　　(社)日本パン技術研究所所長  藤山諭吉

水溫計算公式進入發燒排行的影片

估算再利用水泥中廢棄物添加比例及以真空濃縮處理硝酸根廢水之研究

為了解決水溫計算公式的問題，作者劉怡伶 這樣論述：

本研究分為二部分作為試驗，為估算再利用水泥中廢棄物添加比例及以真空濃縮處理硝酸根廢水之研究。在水泥研究方面，採取某建物的未知摻配比的混凝土塊為樣品，透過元素分析儀法及廢棄物測定方法之試驗分析結果得出，此混凝土樣是使用高爐石作為水泥生料，此外有機物含量較低，顯示混凝土樣品中沒有添加飛灰及底渣；接著以微波輔助酸消化法及感應耦合電漿原子發射光譜法分析樣品金屬濃度，其濃度皆符合毒性特性溶出程序溶出標準（TCLP）；經化學分析結果得知，二氧化矽（SiO2）29%、氧化鋁（Al2O3）13%、氧化鈣（CaO）58%，藉此繪製三相關係圖顯示混凝土塊樣品近似添加高爐石，並依據上述檢測數據建立公式估算混凝土樣

品中再生料之摻配比，經公式估算水泥與高爐石摻配比例約為1:1.4，且透過文獻指出添加高爐石之混凝土抗壓強度優於一般水泥混凝土，經驗證混凝土樣品抗壓強度在4000psi以上（一般混凝土約為3000psi），證實與本研究推估結論相符合。 研究第二部分係將作業廢水和實驗室配置之硝酸鹽氮溶液，經真空蒸餾設備試驗後，暸解其硝酸鹽氮之回收效率及在不同操作參數（不同藥劑不同濃度）對真空蒸餾設備去除效果之影響，最後評估設備耗能及其使用成本。透過試驗結果得出，設備運轉後90分鐘後，其硝酸鹽氮濃度皆明顯降低，其濃縮物中硝酸鹽氮為原始水樣濃度2倍以上，顯示設備處理有極佳的改善水質效果；且處理後之蒸餾水，經水質

分析結果皆可達回製程內再利用之標準，可減少環境用水量之負擔；而試驗中產出之濃縮物，為偏鹼性物質，經毒性特性溶出程序（TCLP）分析結果表示，此濃縮物為一般廢棄物，可經曝曬、脫水等處理，減少其濃縮物重量，再委託清運處理，能降低廢棄物處理費用及成本，達廢棄物回收再利用之理念。