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泡菜發酵的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列股價、配息、目標價等股票新聞資訊
泡菜發酵的問題，我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍，推薦孫榮KaiSon寫的 正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理 和彭閔熙的 55道韓國家常泡菜料理都 可以從中找到所需的評價。
另外網站传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性 - 食品科学也說明：结果表明：我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌；发酵7 d后，卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2；蔗糖作为发酵体系内的主要碳源，在整个 ...
這兩本書分別來自台灣廣廈 和康鑑文化所出版 。
實踐大學 食品營養與保健生技學系碩士班 汪嵩遠所指導 黃盈嘉的 乳酸菌與不同溫度製程對台式泡菜發酵產物的影響 （2020），提出泡菜發酵關鍵因素是什麼，來自於台式泡菜、乳酸菌、發酵溫度、黑芥酸鉀、異硫氰酸烯丙酯。
而第二篇論文台北海洋科技大學 食品健康科技系碩士班 李秋月所指導 張蕙筠的 乾燥條件對甘藍泡菜休閒食品品質的影響 （2020），提出因為有 甘藍菜、泡菜、乳酸菌、發酵、熱風乾燥的重點而找出了 泡菜發酵的解答。
最後網站韓國泡菜的秘密：會產生專門感染細菌的病毒則補充：目前不知道這些病毒扮演什麼角色，但推測它們會對發酵過程產生影響。 別再相信吃泡菜會致癌. 某些醃菜確實會產生大量的亞硝酸鹽，吃多會致癌，但絕對不是 ...
正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理
為了解決泡菜發酵 的問題，作者孫榮KaiSon 這樣論述：
25萬粉絲熱烈敲碗！ 年度百大暢銷書《正韓食》，啟動全新篇章 ★第一本絕無僅有的「韓國小菜」專門書★ 國際級五星歐巴主廚孫榮Kai Son，不藏私大公開！ 65道「超簡單、耐保存、變化多」的家庭常備小菜， 平凡的一日三餐，瞬間成為讓人大吞口水的韓劇餐桌！ 走進韓國餐廳，絕對不能少的，就是一碟又一碟的豐富小菜！ 甘酸鮮甜的「水泡菜」、清爽解膩的「柚子蘿蔔」、韓綜經典的「醃芝麻葉」， 每一道單獨享用已經夠美味，與白飯配食又讓菜色味道更昇華， 可以開胃，可以配飯，可以下酒，還可以帶便當！ 不論對家庭或餐廳來說，都是韓食餐桌上不可或缺的靈魂角色。 現在
，不用飛出國，只要跟著Kai師傅一起動手做， 在家也能吃到最經典、最常見、最簡單的道地韓國味！ 全書依照「泡菜、醃製、涼拌、炒、煎炸、燉煮、清蒸」分類， 逐一細說每道食譜的：備料重點、保存期限、製作技巧、延伸應用， 從飲食文化談起，並加碼韓國人才知道的小菜起源與知識， 帶你用一本書走進真正的韓國家庭，學做正統韓式小菜！ 本書特色 ★百分百正韓風味！65道韓國具代表性的經典小菜。 全台灣最受歡迎的正統韓廚親自示範，從冷食到熱食的韓式小菜大集合！糖醋醃大蒜、青蔥卷、洋釀無骨雞塊，把台灣吃不到、每個韓國家庭冰箱裡一定有的小菜，通通教給大家。 ★每個人做都好吃！
做法、食材超簡單的神級美味。 小菜是韓國早期為了「保存食材過冬」而誕生的特色飲食。利用簡單的醃製、涼拌、炒、煎等家常技巧，把蘿蔔、白菜、青蔥這種容易取得的盛產蔬菜，製成一道道酸、甜、辣、鹹，口味多元的菜色。不需要高超廚藝，只要掌握基本的要點與調味，都能做出不輸餐廳的味道。 ★冰箱裡最強救星！有葷有素的多功能百搭常備菜。 小菜不僅簡單、耐保存，而且很多不用加熱就好吃！不論是適合麵食的韓式黃蘿蔔、辣拌花枝；和燒肉超對味的細蔥泡菜、蘿蔔水泡菜；或是素食也OK的大醬青蔬、醬燒蓮藕……只要打開冰箱拿出來，無時無刻豐富上桌！ ★主廚在地客製化！台灣家庭最好應用的貼心食譜。 如何用偏
軟的台灣櫛瓜，炒出接近韓國櫛瓜的清甜口感？台灣較少見的蒜苔，可以用什麼蔬菜取代？Kai師傅以「台灣家庭」的角度發想、取材、研究、製作，教你如何調整適合「台灣人」的喜好、應用在地食材做出道地美味。 ★紮實豐富的內容！備料製作到保存應用的全攻略。 全書從食材的挑選、介紹、切法，到各種烹調重點、步驟提醒完整收錄。同時仔細標示出每道菜放幾天吃最好吃、需不需要發酵、吃不完時的延伸吃法，還有想做素食版本怎麼調整等，一本萬用！ ★獨一無二再加碼！一起深入韓國的飲食文化迴廊。 不只教你做菜，更教你懂菜！跟著Kai師傅展開「小菜之旅」，從歷史淵源、小菜規則、各地特色泡菜等逐步探究，並收錄獨特
的「辛奇百科」，帶你從食材作用、發酵變化了解「韓國家鄉味」。 人氣韓粉．垂涎推薦 胃酸人｜知名韓國部落客 男子的日常生活｜風格創作者
泡菜發酵進入發燒排行的影片
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00:25 韓式泡菜湯
04:55 煎蛋卷
越冬泡菜（김장） 是指每年十一月底至十二月中為來年準備泡菜的活動。韓國的家庭之前會到市場買好大量的白菜（津菜）和白蘿蔔以及鹽和辣椒粉等材料，找一天或以上和家人一起做泡菜。
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現在一年四季也能吃到泡菜，但這個越冬泡菜的傳統至今也流傳下來。從前用大甕缸現在就把做好的泡菜放在溫度保持在雪櫃和冰箱中間的泡菜雪櫃，十一月底開始的電視的綜藝節目亦無一不是和做泡菜有關。
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在韓國不同地域會有不同做泡菜的食譜，而韓國人的傳統除了講求每種材料的比例外，還非常重視經驗，就著當時買到的材料和天氣等不固定的因素，憑自己的經驗在做泡菜時作出調整，這也是未有經驗的人做不到的。在韓國電視上常常出現的「泡菜名人」，她們大都擁有數十年做泡菜的經驗，看她們做泡菜的功架，就算是廚師也不是能輕易做到。
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在韓國到處也可吃到味道還不錯的泡菜，但不能到韓國的話，亦可在住的地方到附近的韓國超市買好材料，回家做泡菜。雖然我自己做的泡菜不能和泡菜名人做的一樣好吃，但味道也一定比大品牌在工廠做的泡菜優勝。
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上星期到宮中料理的同學家裏做年糕，同學的媽媽送我她們在今年做的越冬泡菜。所以便打算做一個以泡菜作為主要材料的菜式。
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做泡菜湯通常會用到比較熟成的泡菜，亦即經過較長時間發酵的泡菜。發酵時間越長，泡菜味道越複雜和豐富。
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在韓國的餐廳吃泡菜湯時，通常都會點一個蛋卷來吃。這個組合就如吃雪濃湯會跟白蘿蔔泡菜一樣。所以我也做了一個蛋卷，然後煮了白飯和泡菜湯一起吃。
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泡菜湯主要的味道來自泡菜，為了在湯裏加一點鮮味，有些做法會在湯鍋加韓國蝦醬來一起烹調。這個韓國蝦醬不用煮也可以直接吃，有時在外吃豆芽湯和豬肉湯飯亦會隨主菜奉上，做泡菜的時候這也是其中一種主要的調味料。在香港要購買的話，可到尖沙咀金巴利街找找看。
天氣轉涼，正式踏入冬季，有興趣亦可買點泡菜或者在家自製，然後做這個泡菜湯呢。
2-3人份
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材料
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陳年泡菜（或普通泡菜）300克
豬肩肉/梅花肉 목살 250克
韓式鯷魚上湯或普通上湯800毫升
硬豆腐300克
京葱1/3條
韓式辣椒半隻
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豬肩肉調味料
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蒜蓉一茶匙
韓國燒酒/料理酒一湯匙
砂糖一茶匙
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泡菜湯調味
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韓式蝦醬一湯匙
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做法
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豬肩肉切成小塊，加入調味料蒜蓉、韓國燒酒和砂糖拌勻。
泡菜切成小塊，京葱切碎，辣椒切粒，豆腐切成約一厘米厚。
在一個用作燉煮的鍋子裏，加一茶匙油，開中火，加入豬肩肉略炒。
放入泡菜，與豬肩肉一起略炒。
加入韓式鯷魚上湯及韓式蝦醬一湯匙，加蓋煮20分鐘。韓式鯷魚上湯做法可參考另一個影片。影片連結：https://youtu.be/QKLoHJRvdf8
放入豆腐、京葱和辣椒，煮5分鐘後便可上桌。
上桌時可與瓦斯爐一起享用。
韓式煎蛋卷 Korean Egg Rolls 계란말이
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材料
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雞蛋四隻
鹽1/4茶匙
紅蘿蔔1/4條（約40克）
京葱1/8條，切碎
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做法
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將雞蛋打發, 並加入鹽1/4茶匙調味。
紅蘿蔔和京葱切粒, 加在蛋液中。
在一個煎鑊裏，放油一茶匙，倒入一半份量蛋液，待蛋液有八成凝固時，捲起蛋皮，將捲好的蛋拉到煎鑊的一邊，再倒入另一半份蛋液，捲起蛋皮便成蛋卷。
切件後便可上桌。
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乳酸菌與不同溫度製程對台式泡菜發酵產物的影響
為了解決泡菜發酵 的問題，作者黃盈嘉 這樣論述：
流行病學研究顯示，十字花科蔬菜具抗癌、抗菌、抗氧化和抗發炎等作用，可能是因為其含有酚類化合物和硫代葡萄糖苷 (glucosinolate) 的二級代謝產物－異硫氰酸酯 (isothiocyanates)；一些食品加工製程通常可以改變水解環境，促使硫代葡萄糖苷傾向轉換成異硫氰酸酯。乳酸菌是常被用來作為發酵食品的微生物，可增添風味、改善食品質地和營養物質，先前實驗室研究發現使用自然發酵的台式泡菜 (Taiwanese Kimchi)，其黑芥酸鉀 (sinigrin, SNG) 經發酵後會降解成異硫氰酸烯丙酯 (allyl isothiocyanate, AITC)，且在低溫發酵時產生較多類型的有
機酸，但隨發酵時間增加，會使異硫氰酸烯丙酯濃度下降。因此本研究在於進一步接種戊糖片球菌 (Pediococcus pentosaceus, F55)至台式泡菜並改變發酵溫度，探討此製程對台式泡菜的黑芥酸鉀和異硫氰酸烯丙酯之改變的影響。實驗分成4組，(1) F55，20℃/4 hr+16℃/48 hr、(2) F55，16℃/4 hr+16℃/48 hr、(3) 20℃/4 hr+16℃/48 hr 與 (4) 16℃/4 hr+16℃/48 hr。在發酵期間及結束後檢測產品的乳酸菌數、pH 值、可滴定酸和鹽度，並使用高效液相層析儀 (high performance liquid chroma
tography, HPLC) 分析有機酸、黑芥酸鉀及異硫氰酸烯丙酯之濃度。實驗結果顯示，第1、2組 (接種乳酸菌) 會使酸度下降，影響 pH值和可滴定酸含量且具有顯著差異 (p
55道韓國家常泡菜料理
為了解決泡菜發酵 的問題，作者彭閔熙 這樣論述：
圖解教學零失誤 練就正韓好煮藝 ■以27道韓國人家中常備的泡菜，變化出28道美味泡菜料理，讓喜愛韓食的你，不用上餐館也能吃到道地的韓式美食。 ■食譜樣式多元，收錄「醃漬泡菜、涼拌小菜、飯麵主食、燉菜熱炒、點心輕食」，教你輕鬆做出道地韓味泡菜，打造繽紛韓食餐桌。 ■選用平價食材、圖解完整步驟、調味比例精準、細說醬料應用一本學透泡菜料理祕訣，即使是廚房新手，也能成為廚藝高手。 ■食譜頁面附有QR Code，拿出手機掃瞄，即可觀看該道食譜的影片，讓你更能掌握料理竅門，輕鬆上手零失誤。
乾燥條件對甘藍泡菜休閒食品品質的影響
為了解決泡菜發酵 的問題，作者張蕙筠 這樣論述：
近年來國內甘藍菜盛產常常讓農民辛苦耕種後無法獲得相對收益，因此利用本地盛產甘藍菜為原料以韓式泡菜製法探討製作甘藍韓式泡菜之可行性。本實驗採用盛產甘藍菜作為主原料，將甘藍菜切成四等分後清洗乾淨，並以3%鹽醃漬甘藍菜12小時，用醃漬後的甘藍菜重量算出醬料的比例，再將各種原料混和打成醬，將醬料均勻塗抹於清洗完的醃漬甘藍菜並裝罐發酵，於25℃恆溫培養箱發酵10天，發酵期間每2天採樣一次檢測總生菌、乳酸菌數及pH值，發酵10天後分別將甘藍泡菜於不同溫度下進行熱風乾燥製成甘藍泡菜乾並進行儲存試驗，且觀察乳酸菌及總生菌數的變化。不同熱風乾燥溫度以70℃熱風乾燥之脫水率及乾燥速率所需的乾燥時間最短。長時間熱
風乾燥40℃的白度最高，乳酸菌數及總生菌以70℃熱風乾燥最低，乳酸菌數為2.3×103 cfu/g，總生菌為2.6×103 cfu/g。儲存過程中水活性變化，聚酯鍍鋁包材熱風乾燥60℃保存樣品效果最佳，而線型低密度聚乙烯包材熱風乾燥70℃保存樣品效果最佳。