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市售禽肉熟食產品及鰹魚與其製品之衛生品質探討

為了解決福林烤鴨的問題，作者劉康韋 這樣論述：

本研究自全台各地採樣209件市售禽肉熟食產品，進行大腸桿菌群、大腸桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌及曲狀桿菌等各種衛生指標菌及食品病原菌分析，其合格率及檢出件數分別為71.8%、95.2%、98.1%、96.7%及100%，59件、10件、4件、7件及0件。同時進行檢出病原性細菌分離株的抗藥性分析，結果顯示沙門氏桿菌對於chloramphenicol的敏感度最高，其抑菌圈範圍介在44 – 50 mm；金黃色葡萄球菌對於penicillin的敏感度最高，其抑菌圈範圍介在33 – 37 mm；大腸桿菌對於chloramphenicol及tetracycline的敏感度最高，抑菌圈範圍皆介在31

– 32 mm。實驗結果可供作為流行病學研究及該菌的預防參考資料。採樣時，利用吾人自行選定自食品良好衛生規範準則(good hygiene practice，GHP)中適合研究可觀察的自主衛生管理項目，製作成查核表進行結果紀錄與統計，統計後顯示受汙染的市售禽肉熟食產品主要是業者未確實執行作業前要洗手、更換工作服帽、調理食品時戴口罩及手套所導致。建議未來能由政府要求的衛生講習之回流教育或業者定期的自主教育訓練時，針對熟食業者進行GHP的衛生管理加強宣導。本研究共採集70件樣品，包括40件生鮮鰹魚樣品及30件鰹魚製品； 40件生鮮鰹魚樣品中包含了20件正鰹及20件巴鰹；30件鰹魚製品中包含11件鰹

魚露、11件柴魚及8件鰹魚鮮味粉，探討其組織胺相關衛生品質及組織胺生產菌之分離。研究結果顯示，生鮮鰹魚中化學與微生物數值平均值為 : pH 值為5.77、鹽度為8.46%、水分為68.18%、水活性為0.98、總揮發性鹽基態氮為20.7 mg/100g、總生菌數為3.48 log CFU/g、大腸桿菌群為299.12 MPN/g、大腸桿菌皆未檢出。在40件生鮮鰹魚9種生物胺分析中僅有亞精胺及酪胺未檢出其餘7種生物胺皆有檢出，其平均含量分別為 : 腐胺0.61ppm、屍胺0.94ppm、組織胺20.95ppm、2-苯乙基胺1.73ppm、精胺2.51ppm、色胺4.63ppm及胍戊胺6.10pp

m。大部分樣品之組織胺含量都低於美國食品藥物管理局之中毒危害標準(50ppm)，但有7件巴鰹樣品超過此標準，若食用此魚肉可能有組織胺食物中毒的風險存在。另外，從鰹魚樣品中共分離出11株組織胺生產菌，經初步篩選及產組織胺能力試驗後取一株進行實驗，實驗發現此株菌於含1% histidine 之TSBH培養基中可產生 59.55ppm 之組織胺。鰹魚製品因為水活性低所以無檢測微生物項目，僅針對生物胺含量及防腐劑作檢測。檢測結果生物胺之平均含量分別為 : 亞精胺0.01ppm、酪胺0.80ppm、腐胺0.05ppm、屍胺0.09ppm、組織胺4.40ppm、2-苯乙基胺0.13ppm、精胺1.49pp

m及色胺0.05ppm，胍戊胺未檢出，兩類防腐劑僅檢出一件含有已二烯酸，含量為0.06 g/kg。

製造特產性：宜蘭三星蔥的文化迴路分析

為了解決福林烤鴨的問題，作者郭晉相 這樣論述：

地方特產對台灣人而言並不陌生。將地方冠名其上的產物就彷彿獲得品質的保證而受消費者歡迎。兼具振興地方經濟與凝聚地方認同的功能，更讓台灣各地興起特產產業的熱潮。三星蔥在其中則是特別的例子：不僅沒有悠久發展歷史，且青蔥在華人飲食生活中還是普遍常用而廉價的食材。而關於如此平凡的物何以一躍成為知名地方特產，我則認為是某些使物得以獨特的特質「特產性」作用的結果。 本論文以物質文化研究中Du Gay的文化迴路概念為基礎，藉著媒體文本分析與訪談相關業者，觀察特產物於生產、消費、再現、規制與認同等層面的運作，以及各範疇間接合的交互作用，企圖以物的角度探究三星蔥特產性的製造過程：經由農民的生產與認

證制度間接的規制，所種出的三星蔥不僅蔥白長、蔥味濃郁，還是具有食用安全保障的。接著在媒體報導與展示活動的再現下，除了強調三星蔥的高品質與高價格，更同時以傳統、農村與在地等象徵意象為訴求行銷。在上述物質與象徵特質的交疊之下，三星蔥的特產性逐漸累積形成，成為生產者與消費者共同認同之物。 但從消費者的迴響中，卻發現到三星蔥物質與象徵特質斷裂的情形：消費者雖曾聽聞名聲，卻不清楚三星蔥實際擁有的物質特質。而在訪談對象的經驗裡，販賣強調健康的三星蔥亦遭遇困境。這些認同錯位的例子呈現出了特產性運作的特徵與問題：1. 符號化的地方成為定義特產物的關鍵及其品質的背書。2. 三星蔥成為美食品嚐與觀光旅遊活動

中的地方特色風味，但包含健康等物質特質卻未納入其意義脈絡。3. 當消費成為特產性與文化迴路各層面的最終依歸時，認同將不再只是純粹的情感，營利的目的將無可避免地進入特產性的意義之中。