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氧氣生物偵檢器監測葉黃素品質之最佳效能研究

為了解決紅龍 鮮 奶 茶 PTT的問題，作者曾瑀 這樣論述：

健康食品為現今食品銷售市場最重要的項目之一，然而大份量的健康食品於開封後，氧氣即進入包裝內，造成產品成份氧化，導致機能性成分失活。因此，本研究目的為利用甜菜素與酵素發展一氧氣偵檢器來即時監測氧化敏感健康食品之品質變化。以葡萄糖氧化酶，與食品級色素-甜菜紅素，固定於改質LDPE膜片上，以製成監控品質變化的生物偵檢器。研究根據反應曲面法設計探討酵素／受質比與甜菜紅素最佳配方，並應用其監測葉黃素之品質壽命。研發之氧氣偵檢器於空氣中儲藏，顏色會由深紫色逐漸轉變成灰白色，其呈色（ΔE）最大變化值為 50。由反應曲面法分析，得最適合監控一個月份產品的配方為 150mM 甜菜素與 320mM 葡萄糖加上

0.02g 葡萄糖氧化酶，此配方所製成的標籤於25℃，28天內其表面顏色變化達 92.52%的最大ΔE值，具明顯視覺變化。根據一級反應，估算出甜菜素裂解公式為 ΔE = e (0.01 t + 3.57) (t: days)。為了避免儲藏初期甜菜素的快速褪色反應，將甜菜素膠囊化後再於5、25、45℃，28天內用以監測葉黃素的裂解。結果顯示，膠囊化有效的延緩甜菜素氧化，並得監測葉黃素裂解的最佳配方為膠囊化之30mM甜菜素與150mM 葡萄糖溶液加上0.02g酵素。此偵檢器顏色變化與甜菜素裂解的活化能分別為12.39 和11.38 KJ/mol。隨著葉黃素的劣解，偵檢器亦會變色產生視覺上的差異，可

作為消費者在食用葉黃素之前的活性品質參考指標。