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廚師作為修補食農（關係）斷裂的中介者角色之研究–以膳馨餐廳鄭乃綱廚師為例

為了解決羿燒肉的問題，作者陳建宇 這樣論述：

受到資本主義的影響與科技的進步，農業轉變為工業化生產模式，成為工業化農業，生產者為了追求更高的效益，使用大量的藥劑與科學的方式來維持品質與產量，同時也失去了生產價值。而消費者對於食材的選擇往往也喜歡挑選物美價廉的產品，很少會去注重其產地、來源甚至是生產方式，即使想要知道上述資訊，也只有少數的廠商有標示，使得消費者對於食農的生產價值與意義變得更加模糊。而生產者也因為專業的分工化與快速的產銷通路，使生產者無法將自身的生產理念傳達給消費者，造成生產端與消費端產生食農斷裂的問題。我國政府也意識到此問題，並推行食農教育多年，仍舊發生眾多的食安事件。因此本研究重新思考，是否能以不同的核心出發，找出食農教

育的癥結點，並欲透過廚師作為中介者的角色修補斷裂，其原因是因為當今飲食為外食居多，最直接接觸到食物的場域也是餐廳，而廚師不僅擔任了生產者與消費者之間的中介者，同時也是採買食材的消費者，與製作料理的生產者。因此本研究將探討廚師可以透過哪些方式修補食農斷裂，以及與食農教育理念之間的互補性。研究對象選以台中膳馨餐廳鄭乃綱廚師，並使用半結構深度訪談法與編輯式分析法，可以分析出廚師達到修補斷裂的手法有「探尋有理念/特色的生產者與食材」、「保存傳統/在地飲食文化」、「體現食材原味」、「融合創意（作）元素」、「傳遞食材生產與料理創作理念」、「體現餐點差異性」；沒有達到修補斷裂的行為有「找尋高配合度的合作廠商

」；另外在互補性的部分，可以導入食農教育的概念為「政府訂定強制規範」、「探尋有理念/特色的生產者與食材」，能導入修補食農斷裂的理念有「地產地消」、「全食利用」、「家人共食」、「原味感官體驗」、「多樣性」。兩者都有提出的理念有「文化傳承」對應「保存傳統/在地飲食文化」以及「農業食物」對應「體現食材原味」。

應用IPA模式探討景觀餐廳服務品質、顧客滿意度與忠誠度之研究-以數碼天空景觀餐廳為例

為了解決羿燒肉的問題，作者陳玉貴 這樣論述：

研究者運用重要-表現分析(IPA)模式，分析數碼天空景觀餐廳顧客對於景觀餐廳提供服務品質的重視程度與實際感受，找出待改善因素，並進一步探討服務品質與顧客滿意度對顧客忠誠度之關係。本研究以實際到數碼天空景觀餐廳用餐的顧客為研究對象，以問卷調查方式蒐集資料，共回收有效問卷385份問卷。將資料回收後進行敘述性統計分析、信度分析、t檢定、單因子變異數分析以及迴歸分析，並由重要-表現分析找出景觀餐廳服務品質缺口。本研究結果歸納如下：1. 景觀餐廳的顧客以居住在桃園新竹地區、年齡層為年輕族群、性別則為女性顧客居多。2.北北基宜地區的顧客對於景觀餐廳的滿意度最高。3.顧客對於景觀餐廳提供的各項服務皆感到滿

意。4.重遊的顧客對景觀餐廳所提供的服務與滿意度皆高於初次到訪的顧客。5.景觀餐廳的裝潢與設計是最需要改善的項目。6.景觀餐廳的服務與滿意度皆會影響顧客忠誠度。最後，依據本研究結果之發現提出相關改善策略，提供景觀餐廳業者改善服務品質以增加顧客滿意度與忠誠度之參考。