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麵點女王的百變中式點心(親簽版)

為了解決花蓮農會剝皮辣椒的問題，作者彭秋婷 這樣論述：

瞭解基礎的人，才能擁抱變化性， 只有大膽擁抱變化性， 才能從僵硬的食譜中解放，真正地掌握一門技藝。   　　彭秋婷老師年度新書，籌備三年，以嶄新的面貌與讀者相見 　　《麵點女王的百變中式點心》重磅出擊！   　　承襲我寫書一貫的精神，在《樂作包子饅頭趣》中，我提供給大家配方6 擇1 ╳技法2擇1。為了讓初學者能夠更清楚理解「中式麵食」3大單元的各個面向，雖然這一次變化性依舊存在，但我更著重在一件事情上——「基礎」。   　　這次提供的配方，是以我多年的教學經驗整理出新手失敗率最低的「殿堂級配方」。每個類別的開始，我會用淺顯易懂的文字說明該類別的定義與原則，再分類該類別配方、技法的共通性、製

作的技術，爾後再將這些技術擴展至每一項產品。   　　原則上我會推薦大家先從基本配方開始製作，有一定經驗後，再挑戰配方的變種。書裡會把手法一次性整理出來，比如水調麵食4大類的冷水麵、溫水燙麵、半燙麵、全燙麵，同一項產品用這4個手法製作，會得到特性完全不同的成品，老師非常鼓勵同學變換方式操作，我認為「當你掌握每個配方技法對同一個產品的影響，才能開始有意識地選擇某一個方向製作，不會被配方跟作法綁死，從而得到更大的靈活性，自由開拓麵食的創意疆界」。為了避免太大的自由性讓初學者無從下手，每一款產品的最後我都會說明用什麼手法操作，如果你毫無頭緒，那就跟著我的步伐一起製作吧！   　　34款水調麵食╳34

款酥油皮類╳12款發酵、發粉與糕漿類 　　3大單元，80款殿堂級產品 　　兼具學理 ╳ 創意性 ╳ 靈活性 　　從傳統到創新，一次到位！

樂作包子饅頭趣（贈品版）

為了解決花蓮農會剝皮辣椒的問題，作者彭秋婷 這樣論述：

彭秋婷老師《樂作包子饅頭趣》重磅出擊！   　　70道發酵麵食，水果、乾果、堅果、蔬果、米穀類、植物花類，完全使用天然食材 　　製作從簡單到困難，從基礎到進階，是新手、老手必須收藏的麵食葵花寶典   　　製作方法並非一個作品只有一種作法，不藏私大公開「六款基本配方」，讓大家自由搭配。 　　精心製作「配方速查表」與「低溫老麵麵團新鮮酵母、即溶酵母粉用量表」，供大家靈活運用；「用量表」詳細列出低溫老麵添加的各項水分、酵母等百分比數據，數據都幫各位算好，讓您自由更換配方用量，一法通，萬法通；本書提供的六款基本麵團，則參考「配方速查表」依個人喜愛的口感自由替換，書中詳細標示是否可使用、如果例外的

話原因又是什麼？直接法可換成湯種或中種法製作，將配方作法融會貫通、靈活運用，隨心所欲的在麵食世界玩耍，啟發麵團的無限可能，達到發酵麵食的最高境界。   　　前所未有的製作風格，精益求精 　　離第一本書的出版已過四年，四年醞釀的用心，用心製作本書   　　熱呼呼，暖進心裡的「爆漿流沙包」 　　爆的可厲害了～冷了也爆，熱的也爆，讓人一口接一口的吃個不停。   　　最接地氣的「珍珠奶茶包」，有什麼比它更經典？ 　　喝過珍珠奶茶，但你「吃」過珍珠奶茶包嗎？將老東西全面復甦，再創經典！如果你喜歡珍珠奶茶，就絕對不能錯過這款包子。   　　鹹餡的王者「黑心鮮肉包」，包子還是吃鹹最對味～ 　　使用皮蛋、鹹蛋

加入餡料中提升風味口感，利用三色蛋原理製作不一樣的肉包，最經典的餡料，鹹餡百變的王者──基底肉餡！   　　誠懇生活，手作麵食 　　加入「樂作包子饅頭趣」大家庭，一起體驗手作的樂趣吧 　　贈品 　　品牌：高慶泉 　　品名：一品甲等醬油（590ml） 　　市價：90元 　　有效日期：2022／06／02（依產品實際標示為主） 作者簡介   彭秋婷   　　◆業界經歷 　　經營愛奶客烘焙屋20年，教學經歷經驗豐富，擅長中式麵食、西點烘焙。 　　因為有自營的牧場，店裡的產品每天由自家牧場新鮮送達製作，每樣商品都加入新鮮鮮奶，在地屏東人很多人都知道「愛奶客」，烘焙屋經營20年小有名氣，堅持將「好

天然、好品質、好味道、好健康」的經營理念帶給每一位消費者。　　 　　對於中式發酵麵點情有獨鍾，迎合潮流趨勢展現新生命、新創意，將傳統麵點注入新生命，顛覆麵食，新風貌成了藝術增加商機，豐富的變化也讓麵食再現輝煌。   　　◆教學經歷 　　民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙 兼任講師 　　屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、高雄燕巢第二監獄烘焙講師、全省各大烘焙教室教學示範   　　◆評審資歷 　　中式麵食加工丙級、乙級 術科監評 　　「安琪酵母杯盃」中華發酵麵食創意大賽 評審 　　「洽發嘉藥盃」全麥粉中式創意饅頭、花

捲大賽 評審 　　「屏榮高級中學」蛋糕裝飾比賽 評審 　　「屏東縣農會」米食料理競賽 評審   　　◆專業證照 　　烘焙西點蛋糕麵包乙級 技術士證書 　　中式麵食發麵類乙級 技術士證書 　　中式麵食水調麵、燙麵類乙級 技術士證書 　　中式麵食酥糕漿皮類乙級 技術士證書 　　中餐烹調葷食乙級 技術士證書 　　丙級、乙級相關技術士證書12張 　　東京藍帶廚藝高級西點 證書   　　◆獲獎紀錄 　　99年中華發酵麵食創意大賽職業組 冠軍 　　100第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍 　　100愛奶客烘焙屋榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌獎 　　101愛奶客烘焙屋榮獲萬

丹紅豆節美食料理社會組 冠軍 　　102經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍  指導老師   　　◆著作 　　《創意中式手作發麵》 　　《職人手作中式發麵》 作者序 PART 1：包子饅頭的「基礎小學堂」 ●主要原物料 ●發酵麵食製作流程 ●重點整理精華區 ●麵種製作方法 ●六個基礎配方 ●配方速查表   PART 2：基礎包子這樣做 ◎包子整形這樣做 臺南肉包 剝皮辣椒包 螞蟻上樹 幸福腸腸酒酒 脆瓜芋頭肉包 麥穗包 哇沙米鮮肉包 乳香鮮肉包 香蔥鮮肉包 咖哩大燒包 拔絲玉米鮮肉包 九香鮮肉包 四季鮮肉包 麻香雞肉包 黑心鮮肉包   ◎天馬行空的「創意包子」 雪山叉燒

包 芋見幸福 千層螺旋包子 隔夜冰種水煎包 隔夜冰種鮮肉小籠包 珍珠奶茶包 焦糖牛奶太妃包 低溫老麵芋香壽桃 棗生桂子雙囍包 心花朵朵開 香菇包 花漾剪剪包子-三剪 花漾剪剪包子-四剪 花漾剪剪包子-五剪 幾何琉璃包 小米花生包 紅藜芝麻包 爆漿流沙包 黃金麻蓉包   PART 3：基礎饅頭這樣做 ◎饅頭整形這樣做 海之味饅頭 花生好事饅頭 XO醬饅頭 伯爵紅茶饅頭 玫瑰奇亞籽饅頭 薑黃糙米饅頭 火龍果洛神花饅頭 桂花釀饅頭 紅梨荔香饅頭 桔香芒果饅頭 龍鳳饅頭 咖啡亞麻籽饅頭 很蝦饅頭 雙棗黑糖饅頭 全麥胚芽饅頭 紫米饅頭 黑嚕嚕饅頭 蝶豆花饅頭   ◎充滿趣味的「創意饅頭」 玫瑰花饅頭 大

理石饅頭 小玉 VS. 花蓮之西瓜饅頭 雙色木紋起司饅頭 蝶豆菊花造型饅頭 事事如意饅頭   PART 4：進階變化包子饅頭吧！其樂無窮的「花捲與烙餅」 哇沙米玉米蔥花捲 火腿起司蔥花捲 肉鬆蔥花捲 紫薯芋頭捲 黃金地瓜捲 芝麻麻糬捲 紅豆麻糬捲 雙色花捲 魅力四色德式香腸花捲 室溫麵種香蔥烙餅 隔夜種培根起司烙餅 烘烤類烤蔥燒餅   ●失敗解析Q&A ●配方速查表-附錄 ●麵食加油站 歡迎加入，細說包子饅頭的奧秘～看似簡單的包子饅頭卻暗藏許多玄機，令人難以捉摸 中國傳統麵食文化與製作技術至今已有三千多年的歷史，流傳至今已然成為家喻戶曉的民生主食，舉凡正餐、點心、宵夜、送禮等，無所不包，從

北到南，從南到北，如今盛行手作包子饅頭已近乎全民運動，從簡單的方形、圓形，到如今用饅頭變化各種不同造型，近幾年的食安的問題讓媽媽們為了守護家人的健康，捲起衣袖DIY 手作包子饅頭，解決家人三餐。 因為飲食習慣的不同，人們在製作麵食也有各式不同的調製方法。熟製方法不外乎蒸、煮、烙、烤、煎、炸。老祖宗以孜孜不倦的實驗精神替我們分出麵食三大類，依照不同的製作方法，麵食大致可分為：發酵麵類、水調麵類、酥油糕漿類。 本書主要探討「發酵麵食」。運用麵粉、水、酵母，就能製作出不同屬性的麵食，了解原料的特性，運用在不同類別製作，搭配整形技巧變化出各式不同的點心。不同的麵食類別有不同的手法，其風味、口感、組織結

構截然不同，掌握麵食精髓才能作出色、香、味俱全的麵點。 首先原料的認知與選用是最基本的，熟知食材、製作條件、配方調整、氣候的變化、製作的技巧、製作流程，將上述融會貫通，您就進入第一課了。很多人都覺得包子饅頭很難，其實真的不難，只是您對發酵麵食了解了多少呢？因為不了解發酵麵食的製作原理，自行在家中摸索時常發生悲劇慘案，卻不知失敗原因。很多人都會做饅頭包子，但是要做的好、品質穩定的卻不多，最常在失敗時還兩眼一摸黑，搞不清楚發生了什麼事，心裡浮現十萬個為什麼？看似簡單的饅頭的確是讓人頭痛，所以從這一刻開始，讓我帶領大家從基本的發酵麵食基礎概念，一步步進入更深入的領域，讓您開竅，讓您輕輕鬆鬆做出完美作

品。 由麵食之源「水、麵粉、酵母」製作有生命的麵團與麵種，靈活運用麵種，將強而有力的麵種加入各式的麵點之中；麵種又稱「活麵」，可以既穩定又不失敗的調製麵團，賦予麵團生命力，將麵種運用製作各式饅頭、包子、發麵燒餅、發麵大餅等點心，不僅提升商業價值，也大大提高口感風味。 做出香Q 的麵點嚴選原料認識原料特性，技術是熟能生巧，勤作、勤操、多聽、多看、增加實務經驗，妳將克服種種困難，與我一同製作美味的發酵麵食。