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透析護腎一日三餐健康蔬療飲食

為了解決花蓮 切片蛋糕的問題，作者花蓮慈濟醫學中心腎臟科團隊與營養師團隊 這樣論述：

飲食的態度是打造生命長度的根基，亦是逆轉各種疾病及併發症的轉機。   透析腎友會經常為了「什麼能吃？什麼不能吃？」而傷腦筋， 且營養不良或不當飲食也會造成血液中的磷、鉀、鈣失衡， 反而會出現更多的併發症，增加疾病的負擔及家人的壓力。   人體的腎臟與心臟互為連動，萬一腎臟或心臟不好會直接影響全身器官的運作。臨床營養研究顯示，以植物性飲食能夠有效的改善三高問題，也可改善體內的發炎反應，不僅能夠降低心腦血管疾病的風險，也有助於改善慢性腎病。 對於透析腎友來說，如何吃得愉快，又能有效控制相關營養素，是維持良好的透析品質與美好生活平衡的關鍵！蔬食更是必需選擇的最佳飲食模式，不僅可有效預防心血管疾病

，也可大幅降低癌症的罹患率。 花蓮慈濟醫學中心腎臟科醫療團隊用心推廣以植物性飲食習慣可降低罹病率，特別規劃適合一日三餐「21種組合的63道蔬療飲食」，作法簡單又兼顧營養，而且色、香、味俱全，適合腎友與全家人一起品嚐創意又美味的蔬食料理。   63道優質蛋白、低鉀、低鈉、低磷、高鐵、高鈣示範食譜， 從主食、副食到點心一應俱全，健康美味、輕鬆自由配！   本書結合16位專科醫師、護理師及營養師以多年臨床經驗共同攜手合力，專為腎友提供最完整實用的透析診療、照護須知及全營養攝取健康新概念， 還有深入淺出說明腎友要注意吃進去的營養素及那些食物是不可踩的地雷？   ★完全解析 透析腎友飲食均衡的9大關鍵：

1.水分控制　2.蛋白質選擇　3.油脂選擇　4.限鈉飲食　5.限磷飲食 6.低鉀飲食　7.鈣質飲食　　8.補鐵飲食　9.維生素補充 輕鬆自在學會自我照護，均衡攝取足夠的營養素，才能擁有健康的腎利人生。   ★本書特色 特色1：最專業→腎臟科照護團隊詳解透析腎友的診療及生活照顧需知。 特色2：最貼心→營養師依腎友需求設計簡單煮又超好吃的蔬食創意料理。 特色3：最實用→秒懂透析腎友「9大飲食」關鍵30問，樂在蔬食享健康。   ★特別收錄 1.常用食物營養成分表 2.透析腎友常見檢驗數值參考

花蓮 切片蛋糕進入發燒排行的影片

山藥粉應用於煎鬆餅與杯蛋糕之製作與其烘焙性質

為了解決花蓮 切片蛋糕的問題，作者莊仁豪 這樣論述：

以台農二號塊莖經熱風乾燥處理之山藥粉為材料，探討山藥粉製作煎鬆餅和杯蛋糕之烘焙特性。熱風乾燥山藥經以1mm篩網孔徑之磨粉機磨粉後，其粒徑相較於低筋麵粉(蛋白質含量7.76%)小，而假密度則較高。在吸水性與吸附能力方面，山藥粉與小麥麵粉在相同的相對水蒸氣壓（水活性）下，山藥粉具有較高的水結合能力與水含量。在麵糊特性方面，山藥粉具有較高的麵糰和麵糊黏度，導致其麵糊延展性和膨脹率較低，因而以山藥粉替代低筋麵粉所製成的煎鬆餅，組織較為密實。在適當水含量下，山藥粉置換率從0 增加到100% 時，煎鬆餅假密度則由0.66 g/cm3 增加到0.72 g/cm3。當山藥粉置換量為40% 時，煎鬆餅的硬度由

244g增加到354g，但是煎鬆餅假密度(0.66 - 0.69) 則未有顯著的增加。以多因子試驗設計，探討山藥粉、水、油與增稠劑在製作杯蛋糕的交互作用，由消費性的感官品評結果顯示，水、油和CMC (carboxymethyl cellulose)的比例為230、45和0.5% 時，搭配100 %的山藥粉所製作的杯蛋糕與低筋麵粉搭配水(135%)、油(35%) 和CMC (0.5%)的對照組最具有相似性，而山藥杯蛋糕假密度(0.50 g/cm)較高，硬度(122g)較低，口感有些微的乾燥與柔軟。

料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)

為了解決花蓮 切片蛋糕的問題，作者蓋．克羅斯比,美國實驗廚房編輯群 這樣論述：

《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、 新加坡Restaurant ANDRE主廚　江振誠（Andre Chiang）推薦本書！ 廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！ 　　長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10 　　近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！ 　　全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！ 　　★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。     　　★世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。 　　★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！ 　　你很快就

會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。 　　尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』 　　很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。 　　如果── 　　你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？ 　　反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？ 　　那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了， 　　此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」， 　　用最科學的方法，揭

露「全世界都在用」的烹調法則！ 　　忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！ 　　◎好科學造就美味食物 　　《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。 　　正如你所想像這

些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節── 　　簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！ 　　◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會 　　本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如： 　　♦即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟 　　將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱

，即使只是放在料理檯也一樣！ 　　♦小蘇打讓烘烤料理更美味 　　小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！ 　　♦醃汁不加酸 　　拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！ 　　♦肉要先「擦乾」再「香煎」 　　表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！ 　　♦蛋不是一種食材，是「兩種」 　　雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！ 　　♦可可讓巧克力味更濃郁 　　可可粉的脂肪較少、氣

味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！ 　　♦在家也能做出品質穩定的派皮 　　完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。 　　♦不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆 　　米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。 　　◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！ 　　我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻

閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！ 本書特色 　　◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在家就能做！ 　　「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視家喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。 　　◎美食家專屬百科

全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！ 　　本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！ 　　◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！ 　　除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷

內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！ 全台各界廚藝名人強力背書！ 　　《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚　江振誠（Andre Chiang）推薦本書！ 　　電視主廚 Soac索艾克、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦！ 　　「料理是藝術，也是科學，此書以簡單易懂的科學原理，實際測試並應證料理的美味細節，只要掌握這些實用的關鍵技巧，在自家廚房

裡也能輕鬆烹調出極致美味！」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia 　　「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理，餐桌上的食物應用變化就更多了。」──味嚼喃喃主理人 包周 　　「料理非難事，但烹調料理的科學你不能不懂！透過此書精闢圖解與理論分析，讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜，讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 里維

滾筒乾燥山藥粉末的復水與加工應用特性

為了解決花蓮 切片蛋糕的問題，作者紀如珍 這樣論述：

黏度大幅降低，經加熱水合後，仍無法恢復黏度。添加酵素抑制劑稍微降低復水糊的黏度，但若將pH回復到中性，其中以添加檸檬酸實驗組的黏度可以恢復且高於對照組。以平板式量具測定10%的復水山藥泥的流變性質，發現山藥泥在不同的剪切率(shear rate)呈現觸變性流體(thixotropic)性質，並可Herschel-Bulkley模式描述。以動態的流變測定系統檢測15與20%的山藥復水泥發現，復水泥具有近似膠體的性質，在20、40與60C下以，以0.1~20Hz頻率掃描之結果，其tan在0.1~0.4之間，在複數黏度會隨頻率增加，而顯著地降低，若溫度升高或經蒸煮復水泥的G’與*明顯降低。以

滾筒乾燥山藥粉末取代20%小西餅中的低筋麵粉或50%糕仔中的預糊化穀粉，對其喜好性官能品評的評分沒有顯著的影響。