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空腸彎曲桿菌在雞肉產品加工過程中的交叉污染及抗菌物質對其之抑制效果

為了解決豬隻屠宰流程的問題，作者陳家耀 這樣論述：

Campylobacter spp. 已被公認為近世紀以來最常引起腸胃炎之人畜共通病原菌，屬於食源性病原體。近年來，隨著食品加工之需求的增長，使食品工業操作衛生的重要性大為提高，尤其是加工分切階段、透過與被污染的食品接觸的器材道具，容易發生交叉污染現象。本研究之目的擬以禽肉分切場之作業流程中不同溫度之下所發生交叉污染的機率，及探討乳酸菌片球菌素和香辛料 (大蒜、生薑、洋蔥) 之抗菌效果，以及與螯合劑 (EDTA) 合併使用之組合對雞肉產品之空腸彎曲桿菌的抗菌效果。實驗中所採用四種不同溫度 (10°C、15°C、20°C、25°C) 以及八種不同情境來模擬交叉污染與各種器具 (手套、刀子、砧板

以及解凍水) 之接觸。此外，探討溫度和各種器具材質對空腸彎曲桿菌之轉移率的影響。另外抗菌測試不同濃度香辛料之萃取物 (10%、25%、50%、75% 和100%) 與探討產生 pediocin 之乳酸菌 Pediococcus pentosaceus BCRC 14024 對空腸彎曲桿菌之抑菌效果。結果顯示隨著溫度的上升，空腸彎曲桿菌之轉移率也逐漸上升，實驗中最高之轉移率為在25°C從被污染的雞肉轉移到砧板 (29.40%)，而相同使用浸泡過受污染的雞屠體之水源持續浸泡未受污染的雞肉在於25°C 也具有相當高之轉移率 (27.50%)。大蒜在100% 的濃度顯示為最佳的抑制結果、其抑菌環為46

.50±3.5 mm，而生薑與洋蔥在最高濃度的抑制效果分別為25.00±0.0 mm與17.00±1.0 mm。產Pediocin之乳酸菌BCRC 14024最適培養時間為42小時，培養溫度為30°C，培養之起始pH值為5，在此培養條件下所產之pediocin對於Campylobacter jejuni具有較佳之抑菌效果。另外，乳酸菌片球菌素若與EDTA合併使用具對C. jejuni之抑菌能力大於單一使用、其抑菌環直徑為 14±0.8 mm。透過風險計算空腸彎曲桿菌之暴露量為0.178 log CFU/6-kg package，最後計算出消費者在收到本案例公司之產品當下，能被驗出該菌在雞肉產

品中之風險值為 0.00814。本篇研究說明雞肉在加工過程中存在相當程度的交叉污染以及各種抗菌物質的抑菌效果之研究可為雞肉產品在加工過程中的風險管理策略上提供科學依據。

新竹肉品市場廢水處理案例研究

為了解決豬隻屠宰流程的問題，作者戴廷紋 這樣論述：

新竹肉品市場主要廢水來自於各式豬隻的排泄物（糞便、尿液）、屠宰中的血水廢棄物、固體脂肪、報廢內臟、載豬車的洗車水、所有的廢水都是高濃度有機廢水，由於天氣與頭數對汙泥產生多寡都有影響。夏天水溫在28.5℃時，溶氧只有0.17mg/L，而冬天水溫23.9℃時，溶氧提升到0.51mg/L。新竹肉品市場的檢測標準是低於1mg/L，所以並不會超過標準值。公司裡並沒有任何重金屬所以是屬於生物處理的，因此在夏天掌握溫度變化將有利於汙泥處理作業產生。這項研究是利用108年新竹肉品市場污水處理的資料為依據作為探討的方向。由於微生物受溫度影響，高溫並高有機負荷時，微生物處理的能力與活性所受的影響並不大，隨著時間

停留與反應的狀況增加，所以處理效果也會跟著增加。微生物的數量會隨著屠宰數量的多寡影響造成氧化還原效果，化學需氧量（COD）及懸浮物體（SS）易受到終沉池池底汙泥量影響及升高或是降低。這項實驗的數據與價值都可以作為後續工作的參考與使用。經由汙水處理的方式，透過檢測讓水溫、氫離子濃度指數(pH值)、懸浮固體(SS)、真色色度、自由有效餘氯、正磷酸鹽、氨氣、油脂、生化需氧量、化學需氧量、大腸桿菌等十一項檢測項目達到合格標才能排放。