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蔬菜營養與功能

為了解決農產品加工種類的問題，作者汪俏梅，苗慧瑩（主編） 這樣論述：

本書以蔬菜學、生物化學、食品科學和人類營養學等學科交叉融合為特點，在概述蔬菜的分類、蔬菜在飲食中的地位，以及蔬菜營養學對蔬菜產業發展影響的基礎上，詳細介紹了14類共78種蔬菜的營養與功能，對每種蔬菜中主要營養物質和生物活性物質的種類與含量、調控措施和藥理作用等進行系統介紹，並在此基礎上進一步介紹功能性產品開發、臨床報導和食療。本書內容涵蓋了國內外相關領域研究成果，有助於讀者全面瞭解各種蔬菜的營養價值特點，推進全民合理膳食以及通過飲食實施疾病的化學預防；同時，也為蔬菜中生物活性物質的開發利用，特別是蔬菜加工產業發展和全產業鏈品質調控提供理論依據和技術指導。   本書可作為高等農業院校園藝專業本科

生必修課程的教材，也可作為高校教師、研究生及相關科研工作者的參考書。 第一章緒論 第一節蔬菜的分類001 一、植物學分類001 二、食用器官分類002 三、農業生物學分類003 第二節蔬菜在飲食中的地位004 一、蔬菜的營養價值004 二、蔬菜的藥用功效005 三、食用菌類的營養價值007 第三節蔬菜營養學助推蔬菜產業發展007 第四節本書的定位與主要內容008 參考文獻009 第二章茄果類 第一節番茄010 一、營養物質010 二、主要生物活性物質011 三、功能性產品開發014 四、臨床報導與食療014 第二節辣椒016 一、營養物質016 二、主要生物活性物質017

三、功能性產品開發018 四、臨床報導與食療019 第三節茄子020 一、營養物質020 二、主要生物活性物質020 三、臨床報導與食療021 第四節黃秋葵022 一、營養物質022 二、主要生物活性物質023 三、功能性產品開發024 參考文獻024 第三章甘藍類 第一節青花菜026 一、營養物質026 二、主要生物活性物質027 三、功能性產品開發031 四、臨床報導與食療031 第二節花椰菜032 一、營養物質032 二、主要生物活性物質032 三、功能性產品開發034 四、臨床報導與食療034 第三節芥藍035 一、營養物質035 二、主要生物活性物質036 三、功能性產品開發03

8 四、食療038 第四節結球甘藍038 一、營養物質038 二、主要生物活性物質039 三、功能性產品開發039 四、食療040 第五節球莖甘藍040 一、營養物質040 二、主要生物活性物質040 參考文獻041 第四章白菜類 第一節大白菜044 一、營養物質044 二、主要生物活性物質045 三、功能性產品開發047 四、食療047 第二節小白菜048 一、營養物質048 二、主要生物活性物質048 三、功能性產品開發049 四、食療049 參考文獻050 第五章芥菜類 第一節莖瘤芥052 一、營養物質052 二、主要生物活性物質052 三、功能性產品開發054 四、食療054 第二

節雪裡蕻054 一、營養物質055 二、主要生物活性物質055 三、功能性產品開發056 四、食療056 參考文獻057 第六章根菜類 第一節蘿蔔058 一、營養物質058 二、主要生物活性物質058 三、功能性產品開發060 四、食療060 第二節胡蘿蔔061 一、營養物質061 二、主要生物活性物質061 三、功能性產品開發062 四、食療062 第三節牛蒡063 一、營養物質063 二、主要生物活性物質063 三、功能性產品開發065 四、臨床報導與食療065 參考文獻066 第七章瓜類 第一節南瓜068 一、營養物質068 二、主要生物活性物質069 三、功能性產品開發071 四、

臨床報導與食療071 第二節黃瓜072 一、營養物質072 二、主要生物活性物質073 三、功能性產品開發074 四、食療075 第三節甜瓜076 一、營養物質076 二、主要生物活性物質077 三、功能性產品開發078 四、食療078 第四節西瓜078 一、營養物質079 二、主要生物活性物質079 三、功能性產品開發081 四、臨床報導與食療081 第五節苦瓜082 一、營養物質082 二、主要生物活性物質083 三、功能性產品開發085 四、臨床報導與食療086 第六節絲瓜087 一、營養物質087 二、主要生物活性物質087 三、功能性產品開發089 四、臨床報導與食療090 第七節冬

瓜091 一、營養物質091 二、主要生物活性物質091 三、功能性產品開發093 四、臨床報導與食療093 參考文獻094 第八章蔥蒜類 第一節大蒜098 一、營養物質098 二、主要生物活性物質099 三、功能性產品開發102 四、臨床報導與食療103 第二節洋蔥103 一、營養物質104 二、主要生物活性物質104 三、功能性產品開發105 四、食療106 第三節大蔥107 一、營養物質107 二、主要生物活性物質107 三、功能性產品開發108 四、食療109 第四節韭菜109 一、營養物質109 二、主要生物活性物質110 三、臨床報導及食療110 第五節藠頭111 一、營養物質1

11 二、主要生物活性物質112 三、功能性產品開發114 四、臨床報導與食療115 參考文獻115 第九章綠葉蔬菜 第一節萵苣119 一、營養物質119 二、主要生物活性物質120 三、功能性產品開發121 四、食療121 第二節芹菜122 一、營養物質122 二、主要生物活性物質123 三、功能性產品開發124 四、臨床報導與食療125 第三節菠菜125 一、營養物質126 二、主要生物活性物質126 三、功能性產品開發127 四、臨床報導與食療127 第四節茼蒿128 一、營養物質128 二、主要生物活性物質129 三、功能性產品開發130 四、食療130 第五節莧菜130 一、營養物

質131 二、主要生物活性物質131 三、功能性產品開發132 四、食療132 第六節芫荽132 一、營養物質133 二、主要生物活性物質133 三、食療133 第七節蕹菜134 一、營養物質134 二、主要生物活性物質134 三、食療135 第八節落葵135 一、營養物質136 二、主要生物活性物質136 三、功能性產品開發137 四、食療137 第九節冰菜138 一、營養物質138 二、主要生物活性物質138 三、功能性產品開發139 四、食療139 參考文獻140 第十章薯芋類 第一節馬鈴薯142 一、營養物質142 二、主要生物活性物質145 三、功能性產品開發151 四、食療151

第二節山藥152 一、營養物質152 二、主要生物活性物質153 三、功能性產品開發156 四、臨床報導與食療157 第三節芋艿158 一、營養物質158 二、主要生物活性物質159 三、功能性產品開發159 四、食療159 第四節薑160 一、營養物質160 二、主要生物活性物質160 三、功能性產品開發162 四、臨床報導與食療162 參考文獻162 第十一章水生蔬菜 第一節蓮藕166 一、營養物質166 二、主要生物活性物質167 三、功能性產品開發168 四、臨床報導與食療168 第二節茭白169 一、營養物質169 二、主要生物活性物質170 三、功能性產品開發172 四、食療1

72 第三節荸薺173 一、營養物質173 二、主要生物活性物質174 三、功能性產品開發175 四、食療176 第四節芡實176 一、營養物質176 二、主要生物活性物質177 三、功能性產品開發177 四、臨床報導與食療178 第五節水芹178 一、營養物質179 二、主要生物活性物質179 三、功能性產品開發180 四、臨床報導與食療180 第六節慈姑180 一、營養物質181 二、主要生物活性物質181 三、功能性產品開發181 四、食療182 參考文獻182 第十二章食用菌類 第一節金針菇186 一、營養物質186 二、主要生物活性物質187 三、功能性產品開發191 四、臨床報導

與食療192 第二節雙孢蘑菇192 一、營養物質193 二、主要生物活性物質193 三、功能性產品開發197 四、臨床報導與食療198 第三節草菇199 一、營養物質199 二、主要生物活性物質200 三、功能性產品開發203 四、食療203 第四節香菇204 一、營養物質204 二、主要生物活性物質205 三、功能性產品開發209 四、臨床報導與食療210 第五節黑木耳211 一、營養物質211 二、主要生物活性物質212 三、功能性產品開發214 四、臨床報導與食療215 第六節銀耳217 一、營養物質217 二、主要生物活性物質217 三、功能性產品開發219 四、臨床報導與食療220

第七節猴頭菇221 一、營養物質221 二、主要生物活性物質221 三、功能性產品開發224 四、臨床報導與食療225 第八節竹蓀227 一、營養物質227 二、主要生物活性物質227 三、功能性產品開發231 四、食療231 參考文獻232 第十三章芽苗菜類 第一節黃豆芽243 一、營養物質243 二、主要生物活性物質245 三、功能性產品開發250 四、臨床報導與食療250 第二節綠豆芽251 一、營養物質251 二、主要生物活性物質252 三、功能性產品開發252 四、臨床報導與食療252 第三節黑豆芽253 一、營養物質253 二、主要生物活性物質254 三、食療254 第四節其他類

芽苗菜255 一、香椿芽255 二、豌豆苗255 三、蘿蔔芽苗菜255 四、蕎麥芽苗菜255 五、紅小豆芽苗菜256 六、蠶豆芽256 七、荷蘭豆芽苗菜256 八、苜蓿芽苗菜257 九、小麥芽257 十、芝麻芽257 十一、韭黃、蒜黃258 參考文獻258 第十四章野生蔬菜 第一節沙芥261 一、營養物質261 二、主要生物活性物質262 三、功能性產品開發263 四、食療263 第二節沙蔥263 一、營養物質263 二、主要生物活性物質264 三、功能性產品開發266 四、食療266 第三節苣蕒菜267 一、營養物質267 二、主要生物活性物質268 三、臨床報導與食療269 第四節馬齒莧

270 一、營養物質270 二、主要生物活性物質271 三、功能性產品開發279 四、臨床報導與食療279 第五節蒲公英280 一、營養物質280 二、主要生物活性物質281 三、功能性產品開發282 四、臨床報導與食療282 第六節養心菜283 一、營養物質284 二、主要生物活性物質284 三、功能性產品開發285 四、臨床報導與食療286 參考文獻286 第十五章多年生蔬菜 第一節黃花菜290 一、營養物質290 二、主要生物活性物質291 三、功能性產品開發294 四、食療294 第二節蘆筍295 一、營養物質295 二、主要生物活性物質296 三、功能性產品開發297 四、臨床報導

與食療298 第三節百合299 一、營養物質300 二、主要生物活性物質302 三、功能性產品開發306 四、臨床報導與食療307 第四節竹筍308 一、營養物質308 二、主要生物活性物質309 三、功能性產品開發310 四、臨床報導與食療310 參考文獻311 精耕細作栽培蔬菜有著悠久的歷史。自古以來蔬菜就與人民的生活息息相關，以其繽紛而亮麗的色彩點綴大眾的餐桌，以其全面而豐富的營養保障國民的健康。蔬菜在源遠流長的飲食文化中佔據重要地位，眾多的中草藥著作中也有關於蔬菜營養和功能的記載。蔬菜還為我們的日常生活帶來很多樂趣和雅興，宋代詩人陸游在他的詩作《初歸雜詠》中以“小園

五畝翦蓬蒿，便覺人跡間可逃”，表達了他收穫最喜歡的蔬菜茼蒿時的愉悅心情。可見蔬菜長期以來在民眾的身心健康和美好生活中發揮著重要的作用。 蔬菜含有多種人體必需營養物質，有些甚至是其他食物無可替代的，人們每日必食，但蔬菜多鮮嫩多汁、不耐貯運。因此，保障蔬菜供給是重大的民生問題。改革開放以來，先後出臺了一系列政策，大力扶持蔬菜及相關農產品產業發展，如為保證居民一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於1988年開始實施了“菜籃子工程”，促進了蔬菜產業的持續穩定發展，為保障蔬菜市場供應、增加農民收入等發揮了重要作用；20世紀90年代中期以來，設施蔬菜栽培面積一直穩居世界第一，目前約占世界的90%；2001年以來，

蔬菜產業得到了長足的發展，一躍成為種植業中產量和產值均排第一的產業，也是加入WTO後農業領域最具發展潛力的朝陽產業之一。2019年中國蔬菜產量達7.21億噸，2020年雖然新冠肺炎疫情暴發致使蔬菜生產短期內受到影響，但隨著疫情的緩解，生產迅速恢復，蔬菜產量仍保持比上一年增加597萬噸的趨勢。目前，中國人年均蔬菜的消費量也位居世界第一，蔬菜產業在保障民眾生活水準和身心健康方面發揮著積極的、不可替代的作用。 隨著社會經濟的發展和人民生活水準的提高，以及功能性食品科學和人類營養學等新興學科的發展，蔬菜在全民營養與健康，特別是疾病預防方面的功效受到廣泛的關注。早在20世紀80年代，流行病學研究就發現

，經常攝入較多的新鮮水果和蔬菜能降低人類多種疾病的發生率，人們認識到果蔬中可能存在多種有益健康的活性成分，隨後的體外和體內層面上的生理實驗證實了園藝產品中所含有的生物活性物質能降低癌症等疾病的發生率。青花菜被稱為西方傳統的抗癌蔬菜，發揮抗癌功效的主要是一種被稱為蘿蔔硫苷的脂肪類芥子油苷，其降解產物蘿蔔硫素是迄今為止在致癌代謝中發揮解毒作用的階段Ⅱ酶（醌還原酶和谷胱甘肽還原酶等）的最強烈的天然誘導劑，同時它還能誘導腫瘤細胞的細胞程式化死亡，從而在癌症的控制中發揮預防和治療的雙重作用；另一種餐桌上常見的蔬菜番茄，則富含番茄紅素這一具有極強抗氧化活性和抗癌功效的生物活性物質，對消化道腫瘤、前列腺癌、

宮頸癌、乳腺癌等具有預防效果。研究表明，青花菜和番茄聯合食用組的抗癌功效顯著強於這兩種蔬菜的單獨食用組，主要是因為蘿蔔硫苷和番茄紅素在抗癌功效上有疊加效應，這個研究結果也表明了膳食結構中蔬菜合理搭配的重要性。從這個意義上說，種類繁多的蔬菜是真正的營養寶庫，營養學家給消費者的合理飲食建議是食用蔬菜的種類越多越好。 “民以食為天”，浙江大學園藝系一直以來都非常重視園藝專業人才培養和教學體系中的園藝產品品質和功能部分。我校蔬菜學科的奠基人——李曙軒先生很早就探討了植物生長調節劑對蔬菜品質和生理的影響，認為在生產上科學使用植物生長調節劑可以有效改良蔬菜的感官和營養品質。1992年，呂家龍教授在教學實

踐和科學研究的基礎上編寫了《吃菜的科學——蔬菜消費指南》一書，這是國內第一本系統介紹蔬菜營養與功能的專著。1994年，呂家龍等老師在全國率先開始向本科生開設蔬菜營養、烹飪與食療的選修課程，之後又先後開設了果蔬營養與功能等課程，2011年，園藝產品營養與功能學正式列入浙江大學園藝專業本科生必修課。2016年10月，由浙江大學園藝系牽頭組織召開了由全國18家高等農業院校和研究院，共60多名老師參加的《園藝產品營養與功能學》教材編委會；2017年12月，由汪俏梅教授牽頭組織申報了普通高等教育農業農村部“十三五”規劃教材並獲得立項，教材編寫指導委員會對《園藝產品營養與功能學》新編教材的結構和內容進行了

科學論證和整體策劃，建議系列教材包括總論《園藝產品營養與功能學》，以及《蔬菜營養與功能》等3本各論教材。我們歷時四年多完成了《蔬菜營養與功能》的撰寫工作。 改善作物品質以增進人類營養和健康被認為是當今種植業面臨的最重要的任務之一，尤其蔬菜是為人體提供抗氧化、增強免疫功能物質的產品，豐富的蔬菜種類、獨特的營養物質和功能成分，在人類的膳食營養和疾病預防中發揮重要的作用。因此，研究蔬菜產品營養與功能物質、改善蔬菜品質更是當今蔬菜種植業面臨的重大課題。在這樣的背景下，普及推廣蔬菜營養與功能知識，培養一批掌握蔬菜產品營養與功能知識和生產技術的人才，對未來蔬菜產業健康發展十分重要，因此，《蔬菜營養與功能

》應運而生。 在這本教材的撰寫過程中，力求儘量多地涵蓋蔬菜種類，不僅全面介紹了《蔬菜栽培學》中農業生物學分類的各種蔬菜產品營養與功能，而且詳細介紹了食用菌、芽菜和野生蔬菜等新興蔬菜類別的營養與功能，包含14類共78種蔬菜；力求內容的系統性，不僅介紹了每種蔬菜產品中主要營養物質和生物活性物質的種類與含量、調控措施和藥理作用等，還進一步介紹了蔬菜功能性產品開發、臨床醫學和食療；力求內容的豐富性，涵蓋了功能性食品、生物化學、營養學和醫學等學術前沿領域內容。特別是根據作者豐富的科研經驗和獨特的學術視角，通過形象生動地描寫，把當代食品科學、營養學和臨床醫學等相關領域的最新研究進展展示給讀者，並吸收傳統

中醫理論的精華，全方位介紹各種蔬菜的營養價值特點，探討蔬菜的合理搭配在人類健康中的作用，把通過飲食進行疾病化學預防、促進人類身心健康等綠色理念傳遞給讀者，努力打造一本特色鮮明並具有較高學術價值的教材。此外，該教材作為與《園藝產品營養與功能學》總論相配套的各論教材，是總論部分的有效延伸和具體應用，將有助於培養出具有寬廣科研視野的創新型人才。我們熱切期待本教材為新時期園藝創新人才培養、蔬菜產業的健康可持續發展和全民健康工程產生積極的推進作用。 本書共十五章。其中第一章緒論，主要介紹蔬菜的分類、蔬菜在飲食中的地位、蔬菜營養學助推蔬菜產業發展，以及本書的定位與主要內容，由汪俏梅撰寫；第二章茄果類，主

要介紹番茄、辣椒、茄子和黃秋葵的營養與功能，由汪俏梅、陳俊琴、楊鳳娟、劉維信、劉麗紅和孟凡亮撰寫；第三章甘藍類，主要介紹青花菜、花椰菜、芥藍、結球甘藍和球莖甘藍的營養與功能，由黃科、苗慧瑩、吳秋雲、何洪巨撰寫；第四章白菜類，主要介紹大白菜和小白菜的營養與功能，由張魯剛和楊靜撰寫；第五章芥菜類，主要介紹莖瘤芥和雪裡蕻的營養與功能，由朱祝軍和臧運祥撰寫；第六章根菜類，主要介紹蘿蔔、胡蘿蔔和牛蒡的營養與功能，由王燕和徐志勝撰寫；第七章瓜類，主要介紹南瓜、黃瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、絲瓜和冬瓜的營養與功能，由李敏、陳學好、齊紅岩、史慶華、孫光聞和王夢雨撰寫；第八章蔥蒜類，主要介紹大蒜、洋蔥、大蔥、韭菜和藠

頭的營養與功能，由劉世琦、楊建平、曹逼力、王軍偉和苗慧瑩撰寫；第九章綠葉蔬菜，主要介紹萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿、莧菜、芫荽、蕹菜、落葵和冰菜的營養與功能，由孫勃、熊愛生、王楓和李夢瑤撰寫；第十章薯芋類，主要介紹馬鈴薯、山藥、芋艿和薑的營養與功能，由孫周平、王萍、富宏丹和曹逼力撰寫；第十一章水生蔬菜，主要介紹蓮藕、茭白、荸薺、芡實、水芹和慈姑的營養與功能，由李良俊、程立寶和張治平撰寫；第十二章食用菌類，主要介紹金針菇、雙孢蘑菇、草菇、香菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇和竹蓀的營養與功能，由甘德芳、陳友根和胡克玲撰寫；第十三章芽苗菜類，主要介紹黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和其他芽菜類的營養與功能，由崔瑾、苗慧瑩和

邵志勇撰寫；第十四章野生蔬菜，主要介紹沙芥、沙蔥、苣蕒菜、馬齒莧、蒲公英和養心菜的營養與功能，由王萍、賀忠群、寧偉撰寫；第十五章多年生蔬菜及其他，主要介紹黃花菜、蘆筍、百合和竹筍的營養與功能，由王軍偉、劉倩倩、鄧群仙和何勇撰寫。全書統稿由汪俏梅和苗慧瑩完成。本教材除可作為高等農業院校園藝專業本科生必修課程的教科書外，也可作為園藝學、食品科學和營養學相關的科研人員和企業技術人員的參考材料和技術手冊，並為廣大讀者的膳食搭配和合理飲食提供指導。 中國工程院院士、瀋陽農業大學李天來教授一直非常關心和支持本書的出版，並為本書撰寫了序，在此致以深深的謝意。在本書編寫過程中，得到了浙江大學農業與生物技術學

院領導、各位編委老師及其相關院校的大力支持，化學工業出版社的編輯為本書的出版做了大量工作，本書的寫作和整理工作也得到了陳珊珊、林佳瑤、曾圍、梁冬怡、李園園和李煜博等研究生的大力幫助，在此一併表示衷心的感謝！由於時間有限，疏漏和不當之處在所難免，敬請讀者、同仁提出寶貴意見，以便再版時修訂提高。 編者 2021年8月於杭州

農產品加工種類進入發燒排行的影片

以生命週期評估分析臺灣有機柑橘園的碳排放與經濟效益

為了解決農產品加工種類的問題，作者曾心妤 這樣論述：

全球由人類管理的最大生態系統是農業，仰賴外來資源與維護大面積單一作物為主要耕種方式，促使溫室氣體的排放量增加和生物多樣性下降。碳足跡是衡量一項活動或產品的整個生命週期中直接或間接排放積累的溫室氣體，是各國政府及企業達成溫室氣體減量目標的工具之一。本研究使用生命週期評估法分析台中市東勢區的有機柑橘，以及有機柑橘加工製成柑橘果醬，還有以柑橘果醬製成精釀啤酒的碳排放情形。透過實地盤查及訪談取得相關資訊及數據，計算自原料取得階段、產品製造階段、銷售配送階段、消費者使用階段至廢棄處理階段之碳排放量，分析排放熱點進行減量評估。有機柑橘種植分別依照(1)盤點年度實況(適逢旱災減產)、(2)未逢重大災害、(

3)慣行農法栽種(使用化學肥料)三種情境進行碳足跡計算及分析，結果顯示氣候變遷導致果樹減產對於碳排放量的影響最甚，有機耕作除了減少溫室氣體的排放，更間接產生保護環境、維護生態平衡的積極作用。柑橘果醬的主要排放熱點為產品製造階段使用液化石油氣，若能善用果園每年夏、秋二季整枝修剪的木材作為燃料，可以降低49.9%的碳排放量。精釀啤酒製程的排放熱點為(1)玻璃瓶、(2)能源使用、(3)原料運輸，以使用回收玻璃瓶、購買綠電憑證、使用國產麥芽等策略，降低原生產程序58.5%的碳排放量。本研究參考本益比及性價比概念，提出碳足跡與收益淨利或成本支出相關聯的評估指標－碳價比及價碳比。在初級農產及加工加值過程中

，柑橘果醬的碳價比(0.0037 kg CO2e/元)較有機柑橘(0.004 kg CO2e/元)及精釀啤酒(0.0068 kg CO2e/元)來得低，柑橘果醬使用不具市場價值的次級柑橘作為原料，不僅減少食物浪費，更賦予原先無法販售的產品新價值，提升經濟效益。精釀啤酒的價碳比(133.7 元/kg CO2e)較有機柑橘(104.8 元/kg CO2e)及柑橘果醬(35.28元/kg CO2e)來得高，表示精釀啤酒投入的每單位成本產生的碳排放量較少，具有相對高的減碳效益。在小農經濟的型態下，透過地方創生盤點各地核心元素，結合六級化產業的推動，是提升農民獲利的關鍵方向，透過異業合作打造特色加值農產

創造行銷效益，提高農業附加價值，輔以產品碳標籤的申請，使消費者透過經濟活動支持友善環境且低碳的產品，促進生產者以低碳方式進行生產。

超人氣雜糧果乾歐式麵包

為了解決農產品加工種類的問題，作者陳豐昇 這樣論述：

豐富、紮實的25年烘焙經驗，每日以烘焙記錄生活點滴，將日常化為麵包， 運用在地食材與專業烘焙技術，打造美味可口的風味麵包！ 　　✦利用在地農產，製作特有的麵包滋味 　　除了常見的水果麵包，如火龍果、鳳梨、百香果、香蕉巧克力等麵包，陳豐昇老師也運用在地蔬菜，製作高營養價值的麵包。 　　剝皮辣椒麵包：起士調和辣椒皮的辛香，微辣刺激的風味，不吃辣的人，不小心也多嚐了一點！ 　　南瓜麵包：豐富的維他命、胡蘿蔔素，當作主食也是不錯的選擇。 　　菠菜麵包：加入橄欖油、烤蒜片，減輕菠菜的「青味」，是一款高營養價值的麵包。 　　海菜味增麵包：新鮮海菜、紅味增的完美搭配，享受海洋風味的麵包。 　　✦6種

烘焙技法一次學會、工法流程表格化最清楚！ 　　直接法、冷藏直接法、中種冷藏法、冷藏中種法、液種冷藏法、冷藏液種法，一次學會6種烘焙技法；水解、發酵、翻麵、噴氣等等，製作工法與流程表格化，清楚明確。 　　✦1500張詳細步驟圖，Step by Step，新手免擔心 　　全書將近1500張全彩實作照片，分解所有烘焙細節，事前製備、麵團攪拌、基本發酵、翻麵、分割、中間發酵、整型、最後發酵、裝飾、烘烤，清楚分節，配上詳盡文字解說，一步步跟著做不失敗，不管你是麵包新手，還是烘焙達人都值得擁有一本！ 本書特色 　　✦烘焙職人帶你做出可口又新鮮的麵包 　　作者陳豐昇老師擁有25年烘焙經驗，在教學經驗上

也非常豐富，無論是麵包新手或烘焙老手，都能從中做出可口又新鮮的麵包。 　　✦1500張步驟詳解圖，不怕學不會！ 　　每個步驟都有圖文說明，麵包新手也能順利完成不卡關！成就感UP！ 名人推薦 　　高雄餐旅大學烘焙管理系 專技教授／廖漢雄 　　岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理／王怡然 　　電視節目「用點心做點心」烘焙教師／杜佳穎 　　農業委員會台南區農業改良場 副研究員／陳曉菁 　　──專業推薦！  

探討虱目魚精功能特性之抗發炎、抗氧化、提升免疫能力

為了解決農產品加工種類的問題，作者洪毅豪 這樣論述：

國人在近十年來對養生保健的觀念越來越看重，也因此讓許多的養生保健的食品有了蓬勃發展的機會，因此開發養生產品滴虱目魚精、滴牛肉精來協助畜牧、水產業者創新產品並降低損耗的發生。本研究目的探討是針對產銷履歷虱目魚全魚滴煉成液體為主，全魚萃取完後的液體來檢測對人體有益能補充人體所需的蛋白質、胺基酸、牛磺酸、膠原蛋白、提升免疫力、抗發炎、抗氧化之功能特性，依牛肉精產品來做比對組。結果顯示高濃度之冷凍牛肉精(BF)、冷凍虱目魚精(FF)、常溫虱目魚精(F)可刺激Raw264.7細胞分泌細胞激素TNF-α、IL-10及IL-6，呈現劑量依賴性，且作用時間越長，細胞激素濃度分泌量越高。在抗發炎的部分，三個樣

品在作用4小時即可延緩LPS所誘導的TNF-α。而對TNF-α產生影響分析:其最適濃度在5%~2.5%之間。由此看出樣品刺激免疫反應可能偏向於Th1型，具有調節免疫潛力。實驗中發現體外抗氧化測定中，當產品濃度越高時對於抗氧化活性有顯著性的差異，攝取樣品原液100%對人體的抗氧化有一定程度的幫助，透過細胞試驗、體內外抗氧化試驗能得知傳統產業陶甕所生產出來的虱目魚精、牛肉精等等產品對於國人身體保健是有益處。關鍵字 : 虱目魚精、抗發炎、巨噬細胞、免疫調節、抗氧化、產銷履歷