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大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂

為了解決雪花糕 不 成形的問題，作者劉海永 這樣論述：

　　老饕的黃金年代在宋朝！ 　　只有在宋朝，才會誕生世界上最偉大的飲食文化！ 　　我們喜歡圍著圓桌一起吃飯。源於何時？宋朝。 　　熱鍋快炒是中菜的靈魂。炒菜何時開始成為烹調主流？宋朝。 　　千年來，宋朝的食物從未走遠。 　　烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹調手法在宋朝成熟。餐飲業在北宋都城汴京打破了坊市界限，從皇宮正門至大街小巷，到處可見「賣吃的」。宋朝之前，大部分人一天兩餐；從宋朝開始，一日三餐才成為習慣。經濟富裕的宋人習慣點外賣或買現成食物，並徹底揚棄了席地而坐，現代桌椅從此定型至今。 　　吃個不停的宋朝老祖先留下了享譽全球的中華料理，愛下廚的士大夫、身負絕藝

的宋代廚娘、揣著羊肉上朝的官員，還有那些酒樓、小攤、外賣、飯館，以及十遂羹、雲英麵、通神餅……統統宣示了宋人愛吃又懂吃，美食最高！ 　　暢銷作家李開周說：「這本書除了考證宋朝人吃什麼和怎麼吃，還分別勾畫出大宋宮廷、官場和民間的飲食生活，全方位地展示了宋人的飲食風景。一冊在手，大宋我有！」 名人推薦　　 　　◎《吃一場有趣的宋朝飯局》李開周 專文推薦   作者簡介 劉海永 　　文史學者、專欄作家。河南開封人，開封省會文化研究會副會長。 　　已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。 　

　還原城市記憶，打撈塵封歷史，英國BBC紀錄片《中華的故事》宋朝部分拍攝顧問，美國國家歷史頻道、中國檔案報、鳳凰衛視等媒體對其事蹟進行專題報導。   推薦序 我們為什麼有必要了解宋朝人吃什麼 李開周   第一章 宋朝人的吃喝 宋朝士大夫的吃喝 連通廟堂與江湖的士大夫飲食 揣著羊肉去上朝 宋人喜歡吃豆腐 蘇軾是個大吃家 宰相肚裡能撐飯 節儉的晏殊 公使錢導致的吃喝浪費 宋代如何控制公款吃喝   第二章 舌尖上的大宋 富麗堂皇的大宋酒樓 南北風味飲食遍布市井 千年之前的「深夜食堂」 局匠和廚娘 宴席菜單的私人訂制 宋代餐館的「賓至如歸」 閒情雅致泡茶肆 一盞茶可抵十年塵夢  

第三章 御宴儉樸御廚忙 宋代御廚是體力活兒 宋徽宗的生日宴會 招待金國使節的國宴都吃啥 李師師家宴中的金銀餐具 餐桌上的金銀器具 宋代飲食玉器和玻璃器具   第四章 宋朝麵食多美味 小麥有毒？ 到宋朝去吃麵 麵條究竟有多好吃 食中佳品是綠豆 大豆的幾種吃法 古代中國雜交水稻之父宋真宗 燒餅是怎樣「煉」成的   第五章 日常生活中品味宋朝 宋朝人偏重素食 歷代八珍味奇多 胡椒啟幕地理大發現 飲食生活中的宋朝 醬油原來不是油 醬香餐桌味入佳餚 暖心暖胃的「暖爐會」 過冬儲藏蔬菜 汴京糕點美名傳 宋代的冷飲 點燃味覺的火辣傳奇 甘蔗的甜蜜歷程   第六章 古典文學知宋味 飯局改寫歷史 菊花的食用方

法 唐僧師徒西天取經吃的都是淮安菜嗎？ 到宋代吃野菜去 宋代如何確保舌尖上的安全 《水滸傳》中的「重口味」 《水滸傳》中的風味菜餚   第七章 宋菜原來這樣做 十遂羹 翰林齏 雲英麵 蟹生 山家三脆 玉灌肺 簷蔔煎 通神餅 撥霞供 鶻突羹 烙麵角兒 雪花酥 肉瓜齏 炙子骨頭 盤兔 東華鮓 黃雀鮓 糟蟹與糟醃蘿蔔 山海兜 肉鹹豉   推薦序 我們為什麼有必要了解宋朝人吃什麼 李開周 　　德國數學家萊布尼茲（Gottfried Wilhelm Leibniz）說：「必須在事物的過去中找到它的根源，唯有了解事物的起因，才能更好地了解其實際狀況。」 　　法國史學家米什萊（Jules Mic

helet）說：「誰把思想局限於現在，誰就無法了解今天的現實。」 　　法國另一位史學家布洛克（Marc Leopold Benjamin Bloch）說：「各時代的統一性是如此緊密，對現實的曲解必定根源於對歷史的無知。」 　　以上三位名人各說各話，其實都在闡述歷史的重要性，而這個重要性早就被一位中國皇帝用一句更簡練的話概括得淋漓盡致：「以史為鑑，可以知興替。」把歷史當作鏡子，可以照見現實，進而可以預見未來的趨勢。 　　你知道的，這位皇帝就是唐太宗。 　　問題是，了解歷史，真的可以讓我們在現實生活中做得更好嗎？ 　　未必。 　　一位外科醫師讀完《資治通鑑》，他的運刀水準並不會更加精準

。 　　一位金融投資大師讀完《伯羅奔尼撒戰爭史》，他的投資成功率並不會因此提升，哪怕只有一點點。 　　我想說的是，歷史對於現實的指導意義並沒有唐太宗、布洛克和米什萊等人描述得那樣明顯。事實上，由於我們人類愚蠢自私陰險狡詐的本性根深柢固，即使歷史明確告訴我們，往哪個方向走會掉進泥坑，我們最後還是會掉進泥坑，古人曾經犯過的那些錯誤，我們很可能還會再犯一遍。 　　是的，歷史很可能並不具備鑑古知今的功用。 　　既然歷史不一定可以指導現實，那我們幹嘛還要了解歷史呢？ 　　首先，我們都懷舊。我們懷念過去，懷念童年，懷念一個字一個字寫信的時代，懷念一瓢水一瓢水澆菜的時代，懷念雞叫，懷念犬吠，懷念那

真正漆黑的夜色和真正清脆的鳥鳴。而閱讀歷史，正可以滿足我們這些懷舊的欲望，讓我們的鄉愁得到撫慰。 　　其次，歷史很美，我們需要歷史來裝扮現實。一本好的歷史書，一段震撼人心的歷史故事，就像你陽臺上的盆景，它不能吃，不能喝，卻讓你愛不釋手。 　　再其次，歷史更大的用途是讓你在不知不覺中開闊起來。一個人對歷史了解得愈多，就愈不會被眼前雞毛蒜皮的生活瑣事牽絆。從現實的泥潭裡探出頭來，深吸一口歷史的空氣，你會被一種博大雄渾的幸福包圍。 　　《大宋饕客》就是這樣一本歷史書，它描寫的是千年以前宋朝人的飲食生活，撫慰的卻是當今世界華人圈的文化鄉愁。 　　華人盛行共餐，共餐源於何時？宋朝。 　　華人喜

愛炒菜，炒菜從什麼時候成為主流烹飪方式？還是宋朝。 　　這本書除了考證宋朝人吃什麼和怎麼吃，還分別勾畫出大宋宮廷、官場和民間的飲食生活，全方位地展示了宋人的飲食風景。一冊在手，大宋我有，將宋朝那個相對寬鬆、相對溫情、相對精緻、相對繁榮的前現代社會一下子拉到你眼前，觸手可及，唾手可得。讀完這本書，不僅會對宋朝三百年歷史產生一種既有趣又親切的感覺，還能讓你在現實的餐桌和歷史的餐桌之間自由穿越，反覆呼吸不同味道的自由空氣。 　　我在前面說過，歷史不一定可以指導現實，但是一口氣讀完這本深入淺出的宋朝飲食史以後，讀者諸君可能會駁斥我的觀點，因為作者在本書第七章裡，從宋朝文獻中精挑細選了二十道佳餚，不

僅嚴謹考證出處，還詳盡介紹做法，現代人只要按照書中介紹的步驟一步一步做，就能復原出原汁原味的宋朝味道！ 開場白：最好吃的宋代 有幸生活在北宋故都，隨處可見的宋韻宋風，觸手可及的歷史載體，就連日常散步也是在北宋東京城上面來回走動。萬千繁華終成土，無限風光在腳下，宋詞、書法、艮嶽、宮殿等都看不見卻又感知得到。街頭的路燈桿上鐫刻著宋人的詞句，觀光景點販賣著《清明上河圖》，開封高鐵北站的車站依稀可見宣德門的影子，書法家們還有人在寫瘦金體，不斷消失的街巷還殘存著歷史的痕跡。 宋代流傳許多瑰寶，其中一項千年來一直貼近民生，一直在生活中被應用、被傳承發展，那就是享譽全球的中華料理。有幸在帝都還能品味著宋

代傳下來的烹飪，無論是夜市排檔還是酒店茶肆，其做派與風俗無不閃現著原滋原味的宋代飲食文化。 宋代飲食文化是平民的文化，宋朝統治者認為人民應當衣食無憂，飲食就演化成了一項社會風俗，宋人吳自牧編撰《夢粱錄》說：「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」人們不分身分和社會地位聚在一間飯店，因對美好食物的嚮往拉近了彼此的距離。人們都已習慣用盡可能找到的原料來製作食物，一切適合的材料都可以製成美好的食物。美國尤金．N．安德森在《中國食物》書中描述：「宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹調法也產生於宋朝。」 只有到了宋朝，才會誕生世界上最偉大的飲食文化。 為什麼這樣說

？舉個例子吧，譬如鐵鍋，宋代之前鐵質的鍋極少，一般都是銅鍋或陶鍋，常用的烹飪方法有蒸、煮、燴、烤、糟、滷、涼拌和燜。鐵主要用於農具輔助生產力。受制於鐵鍋與製造植物油的技術瓶頸，炒菜始於魏晉南北朝時期，發展於隋唐，成熟於兩宋，鐵鍋在宋代逐漸普及並流行開來。宋代之前沒有鐵鍋，不能翻炒，限制了菜色品種。鐵鍋撬動了宋朝飲食文化的大發展，因此出現了「烹調」一詞。如《新唐書‧后妃傳上‧韋皇后》「光祿少卿楊均善烹調」。宋代陸游〈種菜〉詩「菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調」。「烹」不僅是蒸煮，還要加熱烹炒，「調」是配料調和，「烹調」就是烹炒調製。工欲善其事，必先利其器。