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食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！

為了解決鹿野紅烏龍口感的問題，作者齋藤勝裕 這樣論述：

我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？ 為什麼會覺得美味呢？ 仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！   　　以食物為主題，以科學為指南，在食物世界中漫步〜   　　食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪，提供我們營養與能量；還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日，更受到重視的，是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感，這就是「食品科學」的源起。   　　我們每天吃哪種食材？為什麼好吃？攝取這些食物有什麼作用？本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。   　　平

常不經意體會到的一切與食物有關的現象，都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。   本書特色   　　1、食品科學最有趣的地方，就是在家便能觀察並操作，而且與生活息息相關。比如加熱肉時，如果溫度達到60°C，隨著溫度升高，它會變得更軟。但是，當溫度超過60°C時，它會迅速變硬；而當溫度超過75°C時，它會再次變軟。這是由於構成肉的三種蛋白質在「熱變性」方面的差異。這些現象都可以透過科學解釋，了解這些食材的特點，將能增加烹飪時對食材的掌握度與樂趣。   　　2、認識食物中各式各樣的物質，包含營養價值、毒性、與疾

病的關係……不論是三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮，還告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。   專業推薦   　　(依姓氏筆畫排序) 　　呂昇達 ／統一麵粉 麥典實作工坊 烘焙技術顧問 　　徐天麟 ／美食家 　　龔瑞林 ／國立臺灣海洋大學特聘教授 臺灣保健食品學會理事長

鹿野紅烏龍口感進入發燒排行的影片

屏東縣林邊鄉｢黑珍珠｣蓮霧的傳奇與危機

為了解決鹿野紅烏龍口感的問題，作者黃仰玫 這樣論述：

蓮霧是在17世紀時由荷蘭人引進，在民國50年代(1960年代)蓮霧是家門前自長自落而沒有經濟價值的果樹。自民國54年(1965)林邊鄉鄭介石先生在崎峰的鹽水埔地，開始技術性種植南洋種的粉紅蓮霧之後，蓮霧搖身一變，成為經濟作物。由於鄭介石在鹽埔地所生產的蓮霧又黑又小又甜，因此沿用枋寮友人鄭新河所命名的「黑珍珠」。鄭介石及蓮霧先驅者的收益，吸引了產業經營失敗的蕉農、稻農及養殖戶，使得林邊的地貌改變為以種蓮霧為主。當時林邊鄉的地理環境，無論是氣候、土壤、空氣(海風)、水(海水入侵)，都相當適合蓮霧生長，更因位處地層下陷區，所產蓮霧品質與口感與眾不同。在民國70年代(1980年代)，林邊鄉已能經由產

期調整，產出冬天的蓮霧。民國72年(1983)時任省主席的李登輝造訪林邊鄉，視察蓮霧技術改良成果時，誇讚林邊鄉蓮霧是他吃過最大、最甜的蓮霧，經由媒體的報導，林邊鄉的蓮霧聲名大噪、享譽全臺。林邊鄉｢黑珍珠｣傳奇，結合了｢天時、地利、人和｣各種因素的配合。但是隨著栽植技術的進步，許多新品牌、新品種的蓮霧也紛紛問世，林邊鄉｢黑珍珠｣蓮霧的挑戰接踵而來。筆者將其分為自然環境與人文環境的挑戰。自然環境的挑戰方面，林邊鄉除了面對和其他地區一樣的氣候問題、鳥類及病蟲危害等，更面臨了其他鄉鎮所沒有的危機──持續的地層下陷，使得許多可耕種的良田，已經廢棄而無法耕種。而在人文環境的挑戰方面，則包含：政府加入WTO

對國內及國外蓮霧市場的影響、政府無法保障臺灣蓮霧外銷中國大陸的市場；而各地、各品種的蓮霧紛紛問世，也衝擊著林邊｢黑珍珠｣蓮霧等等。其中，又以臺農到中國大陸種植蓮霧，並在當地進行技術指導，使得臺灣種植蓮霧的技術外流的隱憂最堪慮。對於林邊「黑珍珠」蓮霧的未來，筆者針對問題提出建議，並提出研究時的發現。