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餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點”食”成金的42堂數字管理課

為了解決1111短期打工的問題，作者河野祐治 這樣論述：

商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保證長線穩定成長！餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技廠還難！？」別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣賺。李盈慧（太鼓判Oden Bar）、邱建樺（創業搶鮮誌發行人）、周冠男（政大財務管理學系教授兼系主任）、徐立（蜜糖吐司Chin Chin Café負責人）、許嘉鴻（Taipei Walker總編輯）、Kitten（貓薄荷手工蛋糕咖啡館）食在推薦世界上，有一類人：「我的夢想是開一家可愛的咖啡廳。」「我的拿手好菜虜獲了老婆的心，乾脆來開個餐館吧！」 「最近無薪假放得發慌，何不投資麵包店，轉角那

間看起來門庭若市。」111「聽說隔壁西餐廳的老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，那我也來試試看吧！」……你也有過類似的想法嗎？世界上，還有另一類人：「一天賣了幾百個便當，\為何月底結帳時，營收還是所剩無幾？」「我每天備料、煮麵，工作超過十二個小時，平均時薪還不到95元！」「近兩年原物料持續飆漲，可是我一漲價，客人就跑光光，該怎麼辦才好？」「這家披薩店過去生意很好，我頂下來做之後沒換菜單，生意為什麼硬是少一半?」……你也是這種做得累死、賺得少死的老闆嗎？從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。然而，根據經濟部中

小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間，台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。1. 王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的

型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。2. 向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。3. 日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。餐飲業是「人指

揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如：常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓；B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？常見迷思2

：營業額－經費＝利潤這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的

專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。以上等等之外，還有更多疑問諸如：○獲利率要多高才行？○貸款的安全上限何在？○設定價格的竅門何在？○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。懂得算，才會賺；左手

鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！長達十五年的連鎖店經營顧問工作中，經常與餐飲業的經營者接觸。看到許多經營者身懷高超的餐點調理技術，能夠烹調出讓消費顧客讚不絕口、回味再三的美味餐點，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析，而做了虧本生意。辛苦打拚的結果，沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背負了債務，讓人深感扼腕遺憾。本書特別針對餐飲業的經營，以淺顯易懂的方式提出多項營業數據分析的技巧，以及成功經營者必須具備的思維，幫助餐飲業者提升經營績效、正確走上成功之路。本人大力推薦，實為中小型餐飲業經營者必須熟讀的好書！——邱建樺（創業搶鮮誌發行人）《餐飲店的賺錢數字》猶如一本孫子兵法，讓您在競爭的市場裡

，重新定義商業謀略和思維方式。——徐立（蜜糖吐司Chin Chin Café負責人）常有人問我台北的餐廳都報導完了吧？其實不盡然！因為街頭上開店、倒店就像一個循環，永遠有取之不盡的新開店家可供採訪報導。在現實生活中準備開店當老闆的人，一定都懷抱著自己是下一個郭台銘的夢；只是在編織夢想之餘，頭家們，你準備好了嗎？「知道你的臨界利潤嗎？」、「知道你的材料庫存週轉速度嗎？」、「知道你的定價如何領先競爭對手嗎？」如果你不想輸掉你的開店夢想，除了經驗的累積以外，請多看書吧！——許嘉鴻（Taipei Walker總編輯）很多人都有開店的夢想，但成功地開一家想像中的店卻不是簡單的事。我在七、八年前辭掉工作後

，為了能更接近開店的夢想，在兩年內到好幾家不同類型的餐飲店工作與學習；有的店提供了煮咖啡的技術經驗，有的店則提供了服務概念或經營的輪廓。從過程中，我漸漸清楚了開店的樣貌。如果您也有開一家店的想法，可以跟我一樣，花一段時間多方汲取經驗；但如果您想很快地抓到完整概念，也許可以花點時間閱讀本書。書中的「眾多」數字也許會讓人頭疼，但對於我這樣開了五、六年店的人來說，卻有豁然開朗的感覺！相信也會對想開店或已經在開店的您有所助益。——Kitten（貓薄荷手工蛋糕咖啡館）

出走澳洲，不只是打工度假 ：Mock的28歲，遊「走」好「學」

為了解決1111短期打工的問題，作者Mock 這樣論述：

　　他的旅行，不斷地在夢想與現實之間拉鋸。 　　打工度假的人那麼多，憑什麼他的故事就可以出書？ 　　因為，這不是一本遊記，也不是一本工具書，他這個人，就只是一個在你身邊的平凡人，但他以他獨有的堅持，做了一些不平凡的事。 　　從台北到澳洲，他雙肩揹著行李，一手握著地圖，開始旅行！ 　　他在旅行中工作，在工作中旅行。 　　大膽嘗試只有在當地才能遇到的人、事、物，他以不一樣的打工方式，真實體驗當地的生活，這是一場以勇氣與毅力完成的青春旅行！ 　　當你問他：「最大的收穫是什麼？」 　　他會告訴你：「我知道自己想要的是什麼了！」 　　滿心期待的打工度假總算要實現了，好不容易說服了爸媽，也把機票及前一

個月的生活費籌到手，到處去爬文聽取前輩的意見，每個驚心動魄的故事總聽的我目眩神迷，巴不得立即跳上飛機，展開屬於我的傳說...... 　　他的故事，為有興趣前往澳洲打工度假的你先上一堂行前說明課。 　　「這是你的打工度假，該由你自己來決定如何利用這一年，或許你在台灣已經工作的累的像條狗，歡迎你來這享受悠閒的大自然，或許你想來這增強英語能力，那也可以來這工作個幾個月存點錢去上語言學校，無論是文化體驗，語言學習或是休閒旅遊都可以，但絕對不要忘了自己的初衷！」 　　剛工作的第一個月，看到錢這麼好賺真的會很興奮，每天都計畫著存了多少，以後要去哪玩要怎麼花......到了第二個月，其實已經有點麻木了，每天

就是工作吃飯及睡覺，但身旁的台灣人也都是這樣，像著了魔似的每天不停的加班，你說的文化體驗、語言學習、自我成長、獨立，我一概不知道。 　　到了第三個月，腰的不適讓我放慢速度，開始思考我當初來的目的，我希望我的英文能進步，我希望我能見識到不同文化的差異，我希望我能在這學會獨立自主，我希望能交到世界各地的朋友，當然我也想玩遍澳洲。 　　排拒所有人的眼光，辭掉工作回到伯斯，忽然，我發現我什麼都不會。隨便找了間Backpackers住，吃飯了就到市區的餐廳用餐，然後呢？我不知道我要幹麻。後來認識幾個台灣背包客，發現他們都是到超市買食材自己煮，跟著他們行動，跟這些正常的背包客相處久了，我也慢慢的開始學一些

簡單的料理，用錢也不再是毫無節制，也找了一份part time的工作，跟著他們學著如何找Share House，找免費的英語課程，回到了我當初設想中的Working and Holiday。 作者簡介 陳瑞昇（Mock） 　　28歲台北人，東海大學畜產與生物科技碩士班畢業。 　　2008年一月到澳洲打工度假，至同年九月回國共計九個多月，期間於個人無名部落格（www.wretch.cc/blog/mock）發表澳洲打工度假相關文章，回台後接受遠見雜誌採訪，於同年12月號出刊，並受邀於2008澳洲教育展、玄奘大學、亞洲大學發表演講。

餐飲業校園招募之研究

為了解決1111短期打工的問題，作者黃煜婷 這樣論述：

近年來國內餐飲產業蓬勃發展，但因薪資結構二十年來並無成長導致人才外流。依據1111人力銀行調查，順應全球化趨勢，2017年畢業的受訪新鮮人中，有高達63%有意赴海外工作，其中包含26.1%屬意短期外派工作、25.9%欲從事海外正職工作，另外11.1%則偏好打工渡假。赴海外工作的主要原因以「開拓國際視野、成為國際人才」、「國內薪資環境低落」、「取得海外工作經驗為職涯加分」等為主。在人才短缺且外流情況越發嚴重的情形下，結合教育部與勞動部推動的各種實習方案，有助於在學中的學生早一步踏入社會學習、累積經驗；也能解決現階段各企業尋才不易的困擾，達到互助雙贏的局面。本研究以質性研究方法深度訪談相關產業之

人力資源人員，藉以了解餐飲服務業在校園招募種類中之人才需求。