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篩選本土性酵母菌釀造台灣清酒之探討

為了解決112年稻穀收購價格的問題，作者劉忠翰 這樣論述：

清酒係以米、米麴、酵母菌及水作為主原料，利用米麴之酵素將米澱粉糖化，同時以酵母菌於酒母中進行並行複式發酵，再以批次式饋料法釀造成清酒，為一種應用微生物發酵之傳統釀造酒類飲品，其以1麴 (製麴米品種及精白率)、2酛 (酒母製作方式及酵母菌) 及3釀造 (發酵參數因子之設定及控制) 描述製成清酒之關鍵主因，而根據文獻指出清酒具有300多種發酵產物，包含糖類、胺基酸、有機酸及香氣化合物。本研究應用微生物技術篩選出本土性酵母菌，選以臺灣粳米品種高雄147號 (Kaohsiung 147 japonica rice) 作為原料，進行釀造臺灣清酒之探討，將高雄147號之白米蒸飯接種市售米麴菌 (Aspe

rgillus oryzae) 製成米麴經分析酵素活性後，再以該品種之白米及發芽糙米 (Germinated brown rice, GBR) 蒸飯，個別接種Lactobacillus plantarum 7-40乳酸桿菌，並分別與經過篩選及鑑定之酵母菌製成共發酵清酒酒母，分析酒母之總菌數、pH值、總酸度、總胺基酸度、可溶性固形物及換算其日本酒度值 (Sake meter value, SMV)，經實驗證實可利用乳酸桿菌所產生之乳酸使pH < 4.6形成酸性酒母，省去清酒製程中需添加之食品添加物乳酸。將發酵完成之酒母擴大培養成10公升之清酒酒醪，於發酵完成後分析清酒之甲醇、乙醇 (酒精度)、葡

萄糖、乳酸及γ-胺基丁酸 (γ-Amino Butyric Acid, GABA) 等相關成分，其結果依序分別為甲醇介於70-80 ppm、乙醇 (酒精度) 12-16% (v/v)、葡萄糖含有50-60 mg/100 g、乳酸含有700-800 mg/100 g及GABA含有5-20 mg/100 g之間，再以頂空固相微萃取法 (Headspece-Solid Phase Microextraction, HS-SPME) 於氣相層析串聯質譜儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 中分析自製高雄147號純米酒與高雄147號發芽糙米酒，以

及臺灣地區玉泉系列清酒、國立臺灣大學森の藏台灣清酒純米大吟醸、日本地區月桂冠100%特別純米酒以及獺祭系列純米大吟釀等市售清酒之主要香氣化合物，結果發現日本獺祭純米大吟釀 (獺祭23、獺祭39及獺祭45) 所有組別中，皆測得與其他臺灣及日本地區之市售清酒較為缺少之癸酸乙酯 (Ethyl decanoate) 香氣化合物，而自製清酒雖然無使用較高度精白率之米原料，所有組別中亦可測到癸酸乙酯，但與日本獺祭純米大吟釀相比該香氣化合物較為微量。本研究回顧整理出清酒與多元飲食文化酒食 (餐酒) 搭配之可行性模式，期望促進國產稻米糧食之應用性，透過研究糧穀類原料釀酒之相關知識及附加價值等機制，可望促進增加

家庭式農民或原住民等小規模糧食生產者之收益及提高農業生產力，以對應聯合國永續發展核心指標 (Sustainable Development Goals, SDGs) 具體目標2.3其中之知識 (knowledge) 與增值 (value addition) 等核心價值。

大尺度地景、農法管理與功能群互動塑造的水稻田生態系陸生節肢動物多樣性

為了解決112年稻穀收購價格的問題，作者陳嘉軒 這樣論述：

水稻是台灣重要的糧食作物，但在水稻田作物單一集約化與慣行農法的管理下，常造成許多環境問題。為解決此困境，以生態系統為概念的永續農業開始發展，期以自然管理方式降低農藥使用，穩定產量及減少環境汙染。水稻田中的節肢動物組成具較高多樣性且直接受到農法管理的影響，為反映農法管理、地景及環境因子與水稻田節肢動物相之關聯，本研究團隊選定宜蘭四大樣區含礁溪、壯圍、羅東及三星，針對2019年第一期稻作進行採樣，每個月採樣一次，共計4次，採集方法為使用真空抽引機於田區隨意選定四塊約2.5*2.5平方公尺面積，每塊吸取90秒，為一次取樣，共取樣四次。在宜蘭四大樣區2019年3月至6月的調查，計採集到14目96科4

45種形態種，共53,522隻個體。結果顯示永續田的多樣性指數皆高於慣行田。整體節肢動物多樣性受到期程影響，特別是雙翅目；農法則影響蜘蛛目、膜翅目、半翅目及彈尾目之組成。自然天敵，如蜘蛛及寄生蜂豐量受農法管理影響外，兩者豐量也受幾種半翅目科別和雙翅目豐量影響。大尺度地景方面，雙翅目受水文覆蓋率影響，尤其在田周邊排水溝渠覆蓋率高時，其豐量較高；半翅目在農地覆蓋率高時，其豐量較高；蜘蛛目在森林覆蓋率高時，其豐量較高，而雙翅、半翅目則反之。本研究顯示農法管理及地景對水稻田特定的節肢動物功能群有所影響，因此除改變農法使用來提高水稻田節肢動物相多樣性，農民也應考量田周邊的地景環境對節肢動物類群的影響。另

外，在兩種農法田產量與收入比較方面，永續田皆低於慣行田。由此，需透過政府和農民的共同倡導永續生產的理念，促成農民與消費者連結及未來農政單位可對永續田所供給的生態系服務進行實質貨幣換算，補助永續田的生產成本，來達到農民投入的意願和提高農民的收入。