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SAUCES經典又創新的醬汁103種，會做醬汁就會做菜：與時俱進、反映時代，決定美味關鍵，讓餐桌大躍進的必學醬汁!(新版)

為了解決Almond paste的問題，作者陳寬定EddieChen 這樣論述：

＼５大母醬＋１特別醬汁＋１４道應用示範菜餚 ／ ＼ 融合經典基礎與創新變化 ／ ＼『會做醬汁就會做菜』2022最新版！／ 　　美味菜餚的靈魂---醬汁SAUCES 　　一道菜餚的美味與否，所謂的嚴選素材固然重要，但決定味道的醬料，才是它的靈魂。您是不是曾有這樣的經驗？自家下廚烹調的菜餚總覺得不如餐廳裡嚐到的好吃，凱撒沙拉到底是少了醋、缺了糖，還是起司放得不夠？ 　　「SAUCES經典又創新的醬汁103種」，依醬汁的顏色及使用方式區分，教您輕鬆製作攸關美味關鍵的醬汁，包括最經典的基礎母醬，以及與時俱進的創新變化，醬汁會做了，那麼做出道地的菜餚也就更簡單容易了！ 　　一道好的醬汁建立在好

的基本高湯，一道好的菜餚其實醬汁才是美好滋味的主角，雖然有些醬汁不一定要用高湯，如：奶油醬汁中的荷蘭醬汁Hollandaise，但是好的醬汁可以增加食物的豐盛味道及外觀顏色，組織綿密及濃稠度恰到好處的醬汁，更足以增加菜餚的色、香、味。 　　103種醬汁＋應用示範菜餚14道 　　書中收錄可作為：調味醬 / 沙拉醬 / 義大利麵醬 / 烤醬醃醬 / 淋醬 / 肉汁…等各種SAUCES，並分成六個部份及高湯，包括：褐色醬汁、白色醬汁、番茄醬汁、奶油醬汁、油醬汁及特別醬汁，包括： 　　＊ 基本褐色醬汁Basic Brown Sauces 15道＋3道應用示範菜餚 　　＊ 基本白色醬汁Basic W

hite Sauces 20道＋2道應用示範菜餚 　　＊ 基本番茄醬汁Basic Tomato Sauces 10道＋1道應用示範菜餚 　　＊ 基本奶油醬汁Basic Butter Sauces 12道＋1道應用示範菜餚 　　＊ 特殊醬汁Special Sauces 25道＋6道應用示範菜餚 　　＊ 基本油醋醬汁Basic Oil Sauces 20道＋1道應用示範菜餚 　　每一種醬汁除了各有特色風味外，用途也不同，紮實的瞭解這些法式料理的基本母醬，接下來才能夠進一步變化運用，是非常重要的關鍵。傳統的醬汁仍是創新的基礎，因此，本書收錄作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁，與應用示範菜餚14道，

若能夠將這些醬汁融會貫通、加以變化，就是本書編輯最重要的目的。 　　2022年的新版，這些經典的醬汁不變，改變的是將醬汁的做法、內容與時俱進，大幅度調整，以求更符合現代餐飲對食材、製程與健康的追求，並且再加入許多應用醬汁製作的菜餚，希望能夠為大家帶來新的啟發與靈感，讓書中經典的美味，更貼近現代你我的餐桌。 各界專家與老饕推薦 　　（以下按姓氏排序） 　　▋林美慧－重量級資深烹飪名師 　　大家都知道，一道菜餚美味與否？醬汁是它的靈魂。 　　這本「SAUCES」—會做醬汁就會做菜的巨作，是Eddie Chen陳寬定老師的最新版本。Eddie老師是國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任，也是國際美

食金牌大師。為人誠懇，教學嚴謹、認真、負責，培訓出無數優秀的學生與名廚，素有魔鬼教師之稱。 　　本書鉅細靡遺的將西餐的最基本醬汁、特別醬汁，雞高湯的製作呈現，讓學子們及專業人員紥實瞭解基本母醬，再加以變化創新。配合時代與時俱進的103種經典醬汁食譜，值得餐飲學校列為教科書，也是西餐從業人員必須擁有的一本聖經寶典。 　　▋壽司羊（林子揚）－ 壽司羊的美食旅行版主 　　我喜歡陳教授所指導國立高雄餐旅大學廚藝學院西餐廚藝系的艾斯可菲廳，每週料理不只是多變，而且每每都會有讓人驚豔的料理出現，特別是在醬汁的搭配上，那意外但是恰到好處的組合，不管是配搭上前菜還是主餐都很棒，也是我每一週都會想去吃的最大

動力。 　　希望這本書可以幫助大家認識更多不同的醬汁，在家裡可以做出不遜於外面餐廳的醬汁，然後好好享受美食。 　　▋洪英彥－建國達特楊眼科院長、頂級饕客 　　醬汁是法式料理的靈魂，好的醬汁更有畫龍點睛之妙，讓料理更向上昇華，滿足食客們的三觀五感。 　　我所認識的陳寬定教授，秉持一貫嚴謹自我要求的態度，將其畢生所學，傾囊相授，每每成為眾人矚目焦點。 　　本人並非餐飲界人士，只是嘴饞愛吃，偶然在老同學的引薦之下，有幸參加高雄餐旅大學西餐廚藝系，每週一次的學生實習餐廳「艾斯可菲廳」供餐達數十次，及兩屆數場畢業餐會。深深感受到陳教授以身作則，經常為了熬製高湯、醬汁，從白天忙到深夜，堅持使用在地

食材，以每週更換菜單的嚴格要求，帶領學生由青澀到成熟的料理創造。美味料理入口一瞬間，醇厚熟悉的好味，常常引起幸福的共鳴，心中的感動，絕非隨便簡單的速成料理可以相擬。 　　欣見陳教授又出新書，本人筆拙，文字無法完全表達陳教授的精準調味，及現場關注賓客的誠摯眼神。希望教授能持續熱血，繼續指導大家發光發熱！  

Almond paste進入發燒排行的影片

高溫處理對花生油品其化學特性及花生醬應用之影響

為了解決Almond paste的問題，作者陳伶伊 這樣論述：

花生是食用的主要植物油原料之一，其含油量高達47-50％，是傳統的食用油之一，也是國人傳統料理用油，其香氣濃郁，適合拌炒各色食材、增添風味；富含豐富的天然維生素E，具有抗氧化之功能；富含飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。花生在台灣的種植地區遍布西半部，主要分布在雲林、彰化、台中、等地區，雲林縣富含有機質的砂質壤土或砂土最適宜栽培花生，且花生之品種眾多，各品種之特性也不盡相同。花生油為花生經高溫烤焙、壓榨所得之油品，此油品於台灣民間有諸多傳聞其對人體之健康有許多益處，因此花生油在台灣仍有一定的市場需求。然而花生油經不同廠商所製作而成之油品，其品質及氧化安定性差異甚遠，在台灣總共有

家生產花生油的廠商，每年約生產數萬噸之花生油，然而因使用的花生油品種以及加工方式有所不同，因而各家廠商的花生油品及氧化安定性上皆有所差異，因此本研究擬探討：針對兩種國產花生（台南9號、台南16號）經不同溫度（120℃、140℃、160℃）、不同處理（帶殼花生及花生仁）烤焙後對其所製成花生油品之物性、成分組成、活性物成分、品質、抗氧化特性以及氧化安定性之影響，並擇其最適化條件以不同油脂比例應用至花生醬中，探討其物性、成分組成、品質之影響。結果顯示，將不同溫度處理之台南9、16號之花生油脂肪酸組成部分，含量因烤焙溫度上升而有改變其不飽和脂肪酸之含量；在色澤分析結果顯示，各油品隨著溫度上升a值有上升

之趨勢，且在褐變指數中顯示，台南9號帶殼組隨著烤焙溫度上升而有上升的趨勢、在烤焙溫度160℃時具有最高值（38.53 ± 2.45），台南16號去殼組則有隨溫度上升而有下降的趨勢；在總酚含量分析中顯示，台南9號各組間、台南16號各組間也有相同之趨勢；在總類黃酮含量分析中顯示，台南9號各組間隨著烤焙溫度上升而有上升之趨勢、台南16號各組間也有相同之趨勢；在油品品質測定中，過氧化價分析中顯示，各組別之間並無顯著性差異；酸價分析中顯示，台南9號帶殼組140℃具有最低值（0.96 ± 0.13 mg KOH / g oil）、台南16號去殼組140℃（0.63 ± 0.46 mg KOH / g oi

l）；茴香胺值測定中顯示，台南9號帶殼組各組間隨著烤焙溫度上升而有上升之趨勢、台南16號各組也有相同之趨勢；總極性化合物分析中顯示，各組間並無顯著性差異；在油脂抗氧化分析結果，DPPH抗氧化分析中顯示，台南9號帶殼組120℃具有最低IC50值（391.01 ppm）、台南16去殼組140℃具有最低IC50值（108.44 ppm）；在油品之氧化安定性結果，在台南16號120℃之花生仁油組別具有最高之誘導時間。從上述結果擇出台南9號140℃與台南16號140℃組為添加至花生醬之組別，在質地分析中顯示，各組隨著油脂比例增加，硬度及黏稠度有隨之下降之趨勢；在黏度分析中顯示，各組隨著油脂比例增加而有下

降之趨勢；在油脂保油率分析中顯示，各組隨著油脂比例增加而有上升之趨勢；在香氣分析中顯示，己醛及D-檸檬烯含量分別佔0.9-0.12%、0.40-0.51%；在脂肪酸分析中顯示，不飽和脂肪酸之比例隨著油脂比例增加而有下降之趨勢；在感官品評之差異性分析中顯示，控制組與添加台南選9號、台南16號花生油組別具有顯著性差異；在感官品評之強度分析中顯示，風味的部分僅有花生味、堅果未及油膩味有顯著性的差異。照上述結果得出，花生因其細胞壁被高溫破壞釋後至油品中，釋放出活性物質以及抗氧化物質，使其油品之品質趨於穩定，使油品所需活化能提高、延緩自氧化因素，而延長油品劣敗之時間，在去殼組之花生油油品具有更穩定之品質

、延長其存放時間；應用至花生醬中，添加越多的油脂比例，具有更易塗抹之特性、還含有花生油本身脂肪酸與機能性物質，能夠使花生醬具有更營養價值，提供消費者有更多之選擇，也能使花生醬在運用方面更為廣泛。

每家必備的煮餸秘笈：女人必學100道菜(三版)

為了解決Almond paste的問題，作者蕭秀香(三姐),江美儀 這樣論述：

　　･ 依烹飪節目《女人必學100道菜》的食譜結集成書，全書分為五個章節：初體驗菜、進級挑戰菜、升級不敗菜、宴客分享菜、有營素菜等，照顧不同入廚經驗人士，無論是入廚新手或烹飪高手，透過100款食譜都能獲得煮餸靈感，讓家人開懷大嚼。   　　･ 食譜內附三姐及美儀的「必學不敗竅門」，讓你輕鬆掌握煮餸技巧，零失敗烹調100道菜。   　　･ 想一邊睇片一邊煮？書內附10段示範短片，跟着三姐及美儀的烹調示範，在家輕鬆煮吃吧！   　　･ 食譜中英對照，家傭姐姐都可透過食譜煮出各款家常或宴客佳餚。   　　･ 三姐及美儀各有看家烹飪本領，書內介紹美儀的私房冬菇、三姐的甘草欖角製作方法，在家常備這些

私房配料，能隨時煮出滋味好餸。   　　･ 對於初入廚者，學懂實用的烹調技巧最重要。三姐及美儀為你介紹基本的烹調技巧：煎魚、煎豆腐如何保持完整？炆肉怎樣入味？陳皮和果皮有何分別？   　　衆所周知，蕭秀香（三姐）、美儀一個入得廚房，一個出得廳堂。 　　兩位煮得的人第一次合作主持烹飪節目，擦出無限有香氣有鑊氣的火花。   　　100個菜式，給你源源不絕的煮餸靈感，亦照顧到各方讀者的需要，將菜式分為五個類别，分别是：初體驗菜、進級挑戰菜、升級不敗菜、宴客分享菜及有營素菜。無論你是一個人住、倆口子「煮飯仔」，抑或晚晚大宴親朋，只要按着本秘笈拾級而上，即能廚藝大進，甚麼場面也難不倒你！   名人推薦

  　　張宇人（香港立法會（飲食界）議員）、張志明（《女人必學100道菜》監製）、黃淑儀、安德尊、唐詩詠

乾燥方法對豆渣機能性成分及其染劑吸附能力之影響

為了解決Almond paste的問題，作者洪婉慈 這樣論述：

豆渣為豆製品副產物，富含膳食纖維，但由於高水分含量因此須儘速乾燥以利後續應用。本研究目的為評估應用射頻乾燥、熱風乾燥和冷凍乾燥製備豆渣粉的條件，比較不同乾燥方式對於豆渣中膳食纖維與異黃酮含量，及其對番紅、甲基藍和孔雀石綠等工業染劑吸附能力之影響，並進一步探討豆渣粉吸附染劑之機制。結果顯示，相較於熱風乾燥(60oC, 5 hour)和冷凍乾燥(-40oC, 60 millitorr, 10 hour)，射頻條件高功率搭配12 cm極版間距可於極短時間內(15 min)完成豆渣乾燥。不同的乾燥方式對豆渣中的膳食纖維含量無明顯影響，但以射頻乾燥的豆渣所保留的異黃酮含量顯著高於熱風乾燥和冷凍乾燥。豆

渣屬於中孔結構，過篩與否對於豆渣的吸附能力並無影響，濾紙過濾可更有效地測定吸光值以計算吸附率。在pH 6的環境下，豆渣僅需極低劑量(1.67 g/L)可於短時間(5 min)內達到吸附平衡。透過紅外線吸收光譜分析發現與染劑鍵結之官能基主要為O-H、C-O-C和N-H。掃描式電子顯微鏡結果顯示豆渣與低濃度染劑反應後，表面部分孔隙被填滿變得平滑，但仍具有許多孔洞，表示豆渣具有可吸附高濃度染劑之潛力。射頻乾燥豆渣對番紅、甲基藍和孔雀石綠之吸附行為以及熱風乾燥豆渣對孔雀石綠之吸附行為均符合Langmuir、Freundlich和Pseudo-second-order模式；熱風乾燥豆渣對番紅和甲基藍之吸

附則符合Sips和Pseudo-second-order模式。再生結果顯示，豆渣脫附率偏低，但經由再生可以提高其對染劑的再吸附能力。