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油炸油條對於無鋁冷凍麵糰的加工及品質評估

為了解決Cookie886 Dcard的問題，作者張鳳鳴 這樣論述：

油條是國人喜愛的傳統早點美食，搭配著豆漿、燒餅一起食用。油條麵糰經過化學反應或發酵的作用而產生二氧化碳，經高溫油炸或烘焙，麵糰包裹著氣體受熱膨脹，水分受熱形成水蒸氣，趨使麵糰膨大，油條因而形成多孔洞及膨脹的結構組織。油條因添加明礬、小蘇打與水起水解作用，而形成氫氧化鋁，鋁元素會危害人體健康，人體鋁含量過高，對智力和腦部的損害較為明顯，會引起老年癡呆症、智力和記憶力的退化。因此本研究欲尋找以磷酸鹽取代明礬製備油條。油條製備耗費多時，欲節省製備與鬆弛的時間，將油條麵糰鬆弛後延壓成麵條冷凍後，再解凍油炸，與傳統油條品質做分析比較。本研究將油條製備分為、添加磷酸鹽、添加明礬、與不加明礬的三種配方油條

，以及穀物研究所的傳統油條配方四款油條，冷凍三個月後再與穀物研究所的傳統油條(沒有冷凍)經油炸後再做比較分析。如附錄一冷凍三個月後四款油條生麵條解凍後外觀與顏色之比較，傳統冷凍油條生麵條的顏色是黃色，磷酸鹽冷凍油條生麵條的顏色是灰色，不加明礬冷凍油條生麵條的顏色是深黃色，穀物研究所的傳統冷凍油條生麵條的顏色是淺黃色，前三款的冷凍油條的生麵條較平整，後項的冷凍油條生麵條黏手較易變形。四款冷凍油條油炸後外觀與色澤之比較，前三款冷凍油條油炸後有油條樣，色澤以傳統冷凍油條顏色較淺，磷酸鹽冷凍油條顏色較深，不加明礬冷凍油條顏色居中，後項冷凍油條沒有油條樣，顏色是四款油條顏色最淺。但四款冷凍油條切面前三款

沒有後者多孔性結構明顯。五款油條油炸後比容以穀研所傳統油條體積最大，傳統冷凍油條、磷酸鹽冷凍油條、不加明礬冷凍油條比容相近，穀研所傳統冷凍油條比容最低。傳統冷凍油條、磷酸鹽冷凍油條、不加明礬冷凍油條油炸後有些許的氨氣味，及多孔性組織不如穀研所傳統油條明顯，是需再努力解決的地方。關鍵字：冷凍油條、膨脹、鬆弛、明礬、磷酸鹽

利用不同質地黑豆麴食品來探討安養院住民牙口狀態與營養攝取的相關性

為了解決Cookie886 Dcard的問題，作者陳怡彣 這樣論述：

隨著年齡的增長，高齡者的胃口、咀嚼能力、吞嚥能力、消化能力逐漸下降，導致體力、體重均下降，使疾病更容易發生。先前有研究顯示，口腔健康狀況不佳與巨量和微量營養素攝取不足、營養不良有關，因此改善老年人的飲食，促進營養吸收，增強體力與活動力，可以減少患病與臥床的機率，進一步提升老年人的生活質量。本實驗室開發黑豆麴，其富含大豆異黃酮、總酚類化合物、花青素等，其含有更豐富分子量更小的去醣基異黃酮（Aglycone form），更容易讓人體吸收。本研究目的（一）依據日本介護食品協議會（Universal Design Foods, UDF）、國際吞嚥困難飲食標準（International Dyspha

gia Diet Standardisation Initiative, IDDSI）及台灣食品發展工業研究所（台灣食品所）之標準開發不同質地高齡者高優質黑豆麴蛋白質產品；目的（二）建立台灣高齡者牙口量表；目的（三）探討高齡者牙口狀況與營養攝取之相關性。本研究除利用黑豆麴原料製備不同質地黑豆麴食品外，亦與新北市三峽清福養老院老人長期照護中心合作進行老人牙口狀態與營養狀態調查，研究共招募187位65歲以上住民為受試對象，由牙醫師使用牙口量表進行牙口檢測，評估長者牙口狀況，其中84位住民經過試吃不同質地產品分出三個組別（G1、G2、G3）。評估量表則參考日本牙口量表（牙齒數目、咀嚼因子、吞嚥因子）

，並由台北榮民總醫院口腔醫學部口腔顎面外科主任羅文良醫師設計牙齒的咬合隅數指數（Bite couple index, BID），分數越高代表咀嚼能力越好，其量表經由專家審定及利用集群分析（Cluster analysis）及線性迴歸（Linear regression）分析其相關性來建立屬於台灣高齡者之牙口量表，並以秤重紀錄法記錄受試者三日飲食攝取。結果顯示，結果（一）本研究所開發之不同質地高優質蛋白質黑豆麴產品其硬度為黑豆麴硬餅乾1.4x105 （N/m2）、黑豆麴小酥餅4.4x104 （N/m2）、黑豆麴小饅頭1.4x104 （N/m2），皆符合IDDSI、UDF及台灣食品所之硬度標準；結

果（二）在187位受試者之牙口量表數據，經集群分析可以準確分出四組；其中84位有試吃不同質地產品組別中其統計結果為羅文良醫師所設計之咬合隅數指數（BID）與三個組別（G1、G2、G3）有高達七成的相關性；結果（三）熱量攝取在這三個組別中並沒有顯著差異，這可能是因為照服機構已有醫師及營養師初步規劃適合住民個別飲食質地，讓住民在咀嚼及吞嚥食物方面較沒有障礙。結論，期許未來可以朝與多家照服機構或是社區合作，招募更多高齡者來提升量表建立的準確性。