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乳酸菌於食品餡料冷藏、冷凍之應用評估

為了解決danone乳酪的問題，作者林翠瑩 這樣論述：

近年來，由於腸內細菌科學的飛躍進步，乳酸菌為天然又安全的微生物，關於乳酸菌的健康保健功效，更獲得文獻證明，是一種可以在生活中善加利用的保健食品。隨著科學的進步以及人類對微生物的認識，食品工業的進步，讓我們比起我們的祖先來能享受到更具色、香、味的美食，也讓我們能有效地利用有限的食物資源，此外更藉著「益生菌」在食物中的應用，而達到促進健康的效果。乳酸菌在乳製品製造及乳酸發酵工業上佔有重要地位(Gopal Reddy et al, 2008)，且具有重要的經濟效益國人生活水準的提高，在飲食上對於食品的選擇與食品健康，於現今&;#63745;為重視，為&;#63930;讓消費者享受美食又&;#638

47;必擔心健康問題，秉持著創新與追求健康的精神，在食品泡芙冷藏餡料和冷凍餡&;#63976;添乳酸菌-&;#63847;僅滿足味蕾的需求，增加營養成分，提升產品價值，乳酸菌在製程及用途上也能有所發展及應用。本研究發現，在冷藏、冷凍儲存試驗，菌落數試驗結果，未有顯著差異，在乳酸菌風味上，冷凍的儲存時間可以比冷藏持久，在儲存試驗則顯示儲存溫度條件及儲存天數影響泡芙乳酸菌餡料的性狀及風味。餡料可以事前製作調製，提升效率節省成本增加流程便利性。乳酸菌特有的風味，經感官品評試驗，以沒添加乳酸菌的配方和冷藏存放到第五天1%(差異性最大的兩組)，喜好性並沒有顯著差異，證明是可被接受的。添加乳酸菌的食品餡料

，在冷藏儲存10天、冷凍15天後，添加濃度0.1%者，菌落數試驗結果有 108 CFU/g以上。乳酸菌的&;#64023;生功效，使其具有推廣提供獨特的烘倍食品飲食文化背景與生理活性功能，將乳酸菌機能性食品更大眾化的被食用與接受。

克弗爾之產製現況與保健功能之回顧

為了解決danone乳酪的問題，作者范體珊 這樣論述：

摘 要克弗爾 (Kefir) 為傳統著名的酒精發酵乳，又稱為香檳酸乳酪或牛乳氣酒，主要由克弗爾粒 (Kefir grains) 發酵。不同地區克弗爾菌相組成有明顯差異，主要為Lactobacillus spp.、Lactococcus spp.、Leuconostoc spp.、Streptococcus spp.、Candida spp.、Kluyveromyces spp.、及Saccharomyces spp.等菌屬，其中又以乳酸桿菌占多數。歐洲如比利時、愛爾蘭及西班牙等地區之克弗爾尚含有醋酸菌 (Acetobacter spp.)、小球菌 (Pediococcus spp.)

、及韓生氏菌 (Hansenula yalbensis) 等菌。市售克弗爾產品的製造主要以克弗爾粒及凍乾克弗爾粒粉末為發酵種菌，製程中多經由活化、增殖等步驟後，接種約1%-10%的菌量，並於20oC-25oC發酵12-18 h，冷藏即可獲得。在克弗爾發酵過程中，菌酛經固定程序後再進行發酵，可提升葡萄糖利用率及酒精產製率。接種1次發酵之克弗爾，乳酸球菌可增加約26-30%，乳酸桿菌降低約13-23%。連續接種2次發酵，則不需乳糖發酵之酵母菌數呈現明顯的降低。先行接種乳酸菌發酵，再接種酵母菌Sac. cerevisiae發酵，則克弗爾產品中乳酸桿菌生長狀況較優於乳酸球菌。以牛乳及豆乳為基質接種克弗

爾粒發酵後，以牛乳克弗爾的酒精及雙乙醯產量 (2,291 ppm及253 ppm) 較高。克弗爾菌酛接種量多以5%為主，種菌量提高至10%的產品較酸且黏性較低，1%接種量所得產品泡沫較多。克弗爾主要風味來源為酒精、二氧化碳、及乳酸，不同地區的各別含量範圍約介於0.184%-1.6%、0.07%-3.5%、及0.036%-1%，其他影響風味成份為少量之雙乙醯、乙醛、及醋酸等。克弗爾粒內含之菌相經代謝後產生多醣成份稱克弗蘭 (Kefiran)，克弗蘭分子量約為1.0 × 106 dal以上，由等比例的半乳糖及葡萄糖所構成，可做為乳化穩定劑。克弗爾具有改善腸道菌相、抗腫瘤、及抗氧化等數種生理功能，如

老婆小腸的乳酸菌量增加與大腸內抑制革蘭氏陰性厭氧菌功能提升。針對黑色素瘤HMV-1細胞在未經UV傷害前添加克弗萃 (Kefir extract) (1,800 �慊/mL)，則胸腺嘧啶二聚物 (Thymine dimmer) 修復活性可達50%。經發酵至第32 h之克弗爾的清除DPPH自由基能力較未發酵牛乳高出1.5倍。