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台中市某觀光夜市小型餐飲店衛生管理輔導成效之探討

為了解決昆陽南港美食的問題，作者王紹英 這樣論述：

本研究以中部地區著名夜市及小型餐飲攤販業者為調查對象，依「食品良好衛生規範」規定細項，設計而成之輔導紀錄表進行輔導調查，探討夜市及餐飲攤販的衛生現況。經訪視結果，有意願參加輔導的業者有45家，全程完成輔導業者總共40家。內容共分5大項包括：「從業人員健康與衛生管理」、「作業場所的環境衛生管理」、「器具與設備衛生管理」、「製程與品質衛生管理」與「原物料管制」。研究結果顯示：於輔導前辦理4小時食品衛生講習，以建立業者軟硬體方面之衛生觀念，業者在講習前測驗之平均分數為64.56±9.24分，講習後測驗之平均分數為77.58±9.78分，進步分數13.02分，進步百分比為20%。且經分析得知業者對於

數字行題型較容易接受更新知識；而非數字型態的題型對於業者有些較屬於為印象的知識面，較無法與4小時的講習中改變業者的觀念。針對題目中在對映於輔導分析的五大項目探討，整體而言只有器具與設備在講習後的答對比率下降，其他類別如從業人員衛生管理、環境衛生及原物料管制製程與品質等在講習後的答對比率皆有提升。在此次研究計畫中經統計分析得知，受輔導業者總參與業者共40家店，經輔導結果全數合格，總合格比率為100%。缺失總件數為180件，經輔導後共改善164件缺失，總改善率為91.11%。輔導過程中發現，業者最多缺失為製程與品質及從業人員的衛生管理。由於相關業者皆是小本經營，員工的雇用以工讀生為主，流動率高且訓

練不易，只能透過負責人加強管理，以達到食品衛生安全。另對於輔導員之分析部份，與每次輔導業者類別之缺失變異分析比較下有顯著的差異性，表示是在隨機及公平下進行各店家的訪視輔導；但在各組輔導員對缺失類別的差異性上可得知，有明顯顯示各組輔導員所注重的輔導重點均不相同。因此本研究計畫，建議不僅要對於夜市業者不定時的以衛生講習方式加強業者的食品衛生知識，更要對於日後相關輔導人員進行輔導重點研習，已使整個輔導計畫能更客觀的立場去輔導業者，創造最大的利多，並積極營造一個「安心飲食，食在衛生」之環境。