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Sammi的完美烘焙套書：Sammi的完美烘培配方+甜蜜果食+揉麵團(共3冊)

為了解決鬆脆曲奇食譜的問題，作者鍾莉婷(Sammi) 這樣論述：

　　 　　有時候一個完美的甜點，遠比甜言蜜語更能融化人們的心。 　　請記下這五十個完美烘焙配方，它能帶給你五十個美好關係。 　　曾經有一位互不來往的朋友，吃了她親手製作的鹹派而誤會冰釋，兩人從此成為麻吉好友。 　　有一次她使用了媽媽栽種的香水檸檬，意外地讓傳統的馬德蓮娜甜點有了新風味，現在成了媽媽最愛的點心。 　　為了捉摸孩子的成長心事，她特別安排一次煎餅時間，在母子聯手製作的過程中，互動愈加親密。 　　Sammi自從接觸專業西點烘焙之後，深刻地感受到甜點的魅力。不論是在法國藍帶廚藝學院學習期間，餐廳工作的日子，或是家庭生活中，烘焙，一直為她帶來意想不到的改變。 　　嚴選食材×絕

佳的份量比例×親情、友情、愛情=五十個完美的烘焙配方。 　　Sammi匯集多年來的烘焙心得，用五十個故事、五十個完美烘焙配方，向大家分享烘焙帶來的美好關係。 　　書中更透露烘焙的巧妙技巧，只要懂得使用本地的好食材，傳統的西點也能成為台灣人喜愛的口味；美妙地掌握食材的份量比例，就能做出讓人無法抗拒的味道；最重要的是善用小技巧，想要抓住親友的心一點都不難。全書以詳細的步驟圖解，以最簡易的器具和方式，讓大家學習到最精華的內容。 　　從每一道西點當中，可以找到你我似曾相識的故事，可以嚐到無法忘記的好味道。請記下每一個完美烘焙配方，它們將會為你帶來不同的人生滋味。 　　 　　每個人都有自己喜愛

的水果滋味與記憶，這本水果甜點專書將帶給你更多地驚喜。 　　世界各國水果甜點的配方和故事，精彩呈現！    　　★添加諾曼第蘋果烈酒Calvado調味的法國家常甜點【諾曼第蘋果塔】。 　　★秋冬蘋果豐收季節時，英國家家戶戶都會烘烤【蘋果粗粒小麥粉舒芙蕾】。 　　★盛產咖啡的巴西，發展出獨特的甜品吃法【巴西咖啡拌香蕉】。 　　★在新加坡早市巴刹小攤裡延伸而來的【香蕉春捲】。 　　★與傳統英國婚禮或節慶上飲用的奶油酒有關的【檸檬牛奶醬】。 　　★一位名聲響亮的作曲家，竟然將【美國的華爾道夫沙拉】放進歌曲裡。 　　★想到西班牙冷湯發源地Málaga.區，就想到【葡萄冷湯】。 　　★澳大利亞為了紀念

知名的芭蕾舞者Pavlova，發明了【漿果蛋白霜】。 　　即使不喜愛水果的酸、澀、野味，也有最佳的料理方法與提美味的秘訣！ 　　★香蕉太熟，趕快做成【巴西風格香蕉咖啡優格】。 　　★趁奇異果盛產的季節，把它買回家調味冰凍後，就是好吃的【奇異果冰棒】。 　　★草莓太酸，加入調味料烹調，立刻變成可口的【焦糖紅酒醋開胃菜】。 　　★不喜歡藍莓的野味，將它烘焙成【荷蘭鬆餅】，保證一口接一口。 　　★鳳梨太酸澀時，烘烤過的【串烤鳳梨】，口感變得柔順又豐富。 　　20種四季水果以及60個世界水果甜點配方，對於愛吃水果的人來說，這些料理方法會讓你對水果懷抱更多的期待；對水果沒有特別偏愛的人，這些點心的滋

味也會讓你感到開心。 　　 　　開始玩麵粉之前， 請大家耐心地看清楚這本書裡每一篇麵粉的運用內容，可以幫助你了解怎麼做，動手做什麼。 　　很多人也許會做餅乾、麵包、蛋糕，卻分不清楚是用哪一種麵團做成的。專業烘焙學校的第一堂課，就是先認識各種麵團，了解麵團的成分與結構之後，才能融會貫通做出不同的糕點，如：可麗餅，用不打發的稀麵糊；希臘口袋餅，用不發酵麵團；瑞士捲，用濕軟的蛋糕麵糊；鹹派，用塔皮麵團；修女泡芙，用泡芙麵團……。 　　“圖解配方公式”---------加速了解與運用5種麵團 　　麵粉和水分混合後有了生命力，可變成輕柔有彈性的麵包或薄片般的酥皮，也可以和其它材料結合變成不同的

糕點。原來材料不同、材料比例不同、步驟順序不同，都會影響麵團的結構，因而產生酵母麵團、蛋糕麵團、塔皮麵團、派麵團、泡芙麵團或餅乾麵團。 　　哪一種麵團可以做出那些糕點？本書從5種基礎麵團開始進入烘焙領域，藉由簡單的“圖解配方公式”，幫助你了解麵團的特性和運用方法，並且用不同的“操作手法”和“程序”完成基礎麵團和麵糊。 　　"圖片步驟示範"---------幫助成功做出各式糕點 　　★蛋黃和蛋白一起打發可以做出柔軟有彈性的海綿蛋糕；分開打發做出來的口感則較為乾鬆。 　　★ 油脂比糖多的麵糊，做出來的餅乾比較鬆；糖比油脂多的麵糊，則可以烤出較硬的餅乾。 　　★攪打成乳霜狀的材料，做出來的塔皮比

較鬆脆；用手搓揉成砂狀的材料，則可以得到比較酥脆的塔皮。 　　如何成功做出美味的糕點？本書透過一張張“圖解步驟示範”，告訴你如何調整配方比例、材料運用的秘訣以及製作技巧，抓住每一種糕點的製作關鍵，成功地烘焙出各種基礎點心。 　　有了這本書，終於可以開始好好學習烘焙，成為真正的烘焙人。學烘焙，一定要先學會揉的基礎麵團，一定要先學會做的糕點食譜。獻給烘焙新手以及對烘焙一知半解的愛好者！   作者簡介 鍾莉婷(Sammi) 　　Sammi，是一位善於將美食與生活結合的生活家。在她的創意和巧手之下，每一個西點都有豐富的風味和故事。 　　在澳洲雪梨Le Cordon Bleu（法國藍帶廚藝

學院）主修西點料理期間，學得一手烘焙技巧，加上在International College of Hotel Management主修飯店管理的學習經驗，讓她比別人擁有更完整的餐飲服務概念，於是回到台灣，親手規劃經營了以自然花園為主題的烏樹林餐廳以及品嘗鬆餅點心為主的「Dears Waffle ,Bakery&Cafe」。 　　Sammi的創造力源源不絕，隨時都會激發出好點子，不管在各大公司或個人舉辦外燴餐宴、主題派對、婚宴上，都能呈現融合美食、佈置與感性的完美宴會。近年來陸續接受各大雜誌與報刊專訪，也參與美食電視節目點心製作教學。   < Sammi的完美烘培配方：最受情人、孩子、朋友

讚賞的50個小西點> ．作者序－做菜是一件很簡單的事！ ．本書使用器具 ．必學烘焙技巧 ．烘焙材料的選擇和作用 ．烘焙注意事項 Part1.Baking —Biscuit烘焙餅乾 1.Madeleine 馬德蓮娜貝殼蛋糕 (媽媽栽種的香水檸檬) 2.Pamlmiers 心型酥(很多心的餅干) 3.Viennese biscuits 結婚喜餅(妹妹結婚快樂!) 4.Sables diamantes 鑽石餅乾(帶著閃鑽的餅干) 5 Gingerbread people 薑餅人(餅干也是畫布) 6.Biscotti 義大利硬餅干(這是大人的味道) 7. Muesli slice 燕麥bar(給小

孩的另類早餐) PART2.Baking —Sweet烘焙甜點 1.Fruits tart 季節水果塔(救急的甜點) 2.Lemon meringue pie 檸檬馬林派(願賭服輸) 3.Clafoutis 櫻桃卡拉芙蒂派(非常家常的一道法式甜點) 4.Peach galettes 甜桃派(派皮也可以這樣做) 5.Blue berry jam crumble 藍莓麵包酥派(周未的沙發電影時間) 7.Apple turnover 蘋果餃(請不要從菜單拿走) 8.Pithivier 國王派(請你嫁給我吧!) 9.Pine apple upside-down tart 鳳梨塔 (嗚…好驚險..)

10.Strawberry mille-feuilles 草莓卡士達千層派(向自己挑戰) 11. Croquembouche 泡芙塔(在雪梨工作的法國甜點店給我的磨練) 12. Paris brest 巴黎手環泡芙(我是輪胎來著！) PART3.Baking —Cake烘焙蛋糕 1. Lamington 萊民頓蛋糕磚(和朋友在澳洲的鄉愁回憶) 2.Brownie 巧克力布朗尼(烤過頭的溶岩巧克力蛋糕) 3.Banana cake 香蕉蛋糕(對，這是台灣的香蕉) 4.Carrot cake 胡蘿蔔蛋糕(把蔬菜做在蛋糕裡) PART4.Baking —Bread烘焙麵包 1.Pearl sug

ar brioche 布里歐麵包(你是誰？麵包先生還是甜點小姐？) 2.Yogurt scone 優格司康餅(給貴婦的下午茶) 3. Bread sticks 香料麵包棒(擋一擋你的飢餓！) PART5.Baking---- Savory 烘焙鹹點 1.Pizza dough basics/ Patate pizza 馬鈴薯披薩(義大利人和中國人的關係？) 2.Brekky pie 餡餅派(冰箱的清道夫) 3.Croque madame muffins 闊克太太馬芬(闊克先生在哪裡？) 4.Spinach and ricotta omelet 菠菜起司烘蛋(要秀廚藝時的簡易料理) 5.Sho

rt pastry, quiche 法式培根起司鹹派 (讓人改變印象的鹹派) 6.Vol-au-vents 派對小杯子(不用洗碗盤！) 7.Sheppard’s pie 農夫派 (給在花園工作的爸爸) 8.Baked cheese pear boat 烤洋梨起司船(認識我，就會愛上我！ ) PART6.Pastry --不用烤箱的甜點 1.Churros 西班牙油條(讓人著了魔！) 2.Italian ricotta doughnut 義大利甜甜圈(留住牌友的最佳武器) 3.English burnt custard 焦糖布蕾(英法爭議不休的甜點) 4.Bread and butter pu

dding土司布丁(哇! 這樣也可以做成布丁！) 5.Rice pudding 米布丁(用米做的布丁) 6.Berry jelly 莓果果凍(甜點類的鑽石) 7. Mango pudding 芒果布丁(也是一種派斷) 8 Yogurt 手工優格(一定要用克寧) 9. Vanilla ice-cream/ Rum and raising ice-cream香草/萊姆葡萄冰淇淋(在家就可以做的冰淇淋) PART7.Others 糖果與飲料 1. Salt flavored milk sugar 鹽味牛奶糖 (這是我懷念你的方式) 2. Rice cracker chocolate 米果巧克力 (

我們在吃包裝還是食物？) 3. Passion fruit jelly 百香果水果軟糖(媽媽們請安心！) 4.Chocolate fondue 熱巧克力(在零下十度的一抹溫暖) 5.Tomato relish 蕃茄果醬(鹹果醬帶著走) 6. Strawberry fool 草莓笨蛋飲(網球賽記得帶著我) 7. Virgin mojito 摩奇多調酒(沒酒精也微燻) 【附錄】 ．烘焙材料店家索引 自序  從食物遊戲中找到烹飪的熱情！ 本書使用器具 料理台的準備 水果甜點的料理重點 ．選購水果的原則 ．儲藏水果的方法 ．吃水果的時機 ．料理水果的秘訣 本書材料分量單位換算表 part1.

蘋果apple 1. 烤蘋果( baked apples with caramel sauce)/奢侈的蘋果滋味 2. 蘋果粗粒小麥粉舒芙蕾(baked apple in a semolina souffle) /日本旅行的回憶 3. 諾曼第蘋果塔(tart normandy/ tarte aux pommes normande) /法國最家常的甜點 4. 蘋果泥冰碎(apple cider slushy  ) /最棒的夏日零嘴 5. 蘋果脆皮捲 (apple strudel )/吵架的人一起拉捲皮吧! 6. 炸的蘋果甜甜圈 (apple fritters)/誰說甜甜圈只有一種做法？！ 7.

格蘭諾拉燕麥蘋果角(chocolate-granola apple wedges )/吃了忍不住轉圈圈！ part 2. 香蕉 banana 1.泰式香蕉(thai fried bananas )/ 泰國室友教的道地甜點 2.巴西咖啡拌香蕉(brazilian coffee bananas )/巴西咖啡的甜品吃法 3.香蕉麵包布丁(banana bread pudding )/吃了會想流淚的家常布丁 4.B.B.Q烤香蕉(barbecued banana with spicy vanilla spread )/烤肉時不要忘了！ 5.香蕉春捲(deep fried Banana and pe

anut butter spring roll)/還是沒用榴槤！ 6.香蕉船(banana split)/我的青春呢？！ 7.香蕉棒棒糖 (banana crunchy pops)/是真的水果棒棒糖 part 3. 梨和核果類 pear and Stone fruits 1.紅酒燴洋梨(poached pear in red wine )/同樣都是燉梨！ 2.香料水梨烤包(spiced pear and blueberry parcels )/朋友猜不透的秘密配方 3.巧克力義大利蛋白餅桃子船(chocolate amaretti peaches)/和冰島老奶奶交換的下午茶點 4.熱的李子布

丁(hot plum batter pudding )/聖誕節最受歡迎的甜點 5.薑味烤水梨(ginger baked pears)/奶油焦糖水梨口味 6.水梨醬糜佐巧克力(ice pear terrine with chocolate sauce)/法式料理的傳統做法 7.李子起司包(plum filo pocket )/現成的禮物袋 8.西洋梨香蕉塔(pear and banana ice cream tower )/不是一般人想得出來的水果塔 9.培根水梨捲(pear and bacon roll /女生最愛的前菜 part 4. 莓果類  berries 1.藍莓起司土司餅(blue

berry and cheese toast) /吐司不是配果醬 2.焦糖紅酒醋草莓(strawberries in vinegar )/立刻做立刻吃的草莓醋 3.漿果蛋白霜(pavlova with summer berries)/輕盈的芭蕾舞步 4.草莓穿著巧克力(strawberries with chocolate coating)/當保母的獎賞！ 5.荷蘭鬆餅(dutch babies/ dutch baby pancake)/不是荷蘭人的荷蘭鬆餅 6.藍莓玉米沙拉(blueberries and corn relish)/很奇妙的搭擋！ 7.櫻桃穿衣服(cherry beignet

)/ 法式甜甜圈 8.莓果佐天使醬(berries with Crème anglaise )/奶香與香草味 9.不烤的藍莓起司蛋糕(no bake blueberry cheese cake pot )/起司蛋糕不用烤 part 5. 柑橘類citrus fruits 1.橙香火焰薄餅(crepe suzette)/來一場餐桌上的火焰秀！ 2.檸檬牛奶醬(lemon posset )/檸檬加鮮奶，是一種魔術！ 3.柑橘沙拉(citrus compote )/西方人的早餐 4.烤葡萄柚(broiled grapefruit with cinnamon and brown sugar)/絕妙的

焦糖果香 5.柳橙手抓餅(filo fruit scrunchies  )/吃軟不吃硬！ 6.檸檬札片(mafia )/黑手黨的檳榔 part6.瓜果類melon 1.甜瓜薄荷甜湯(melon and mints soup with pink grapefruits)/我們是西瓜超人 2.薑味西瓜沙拉(watermelon, ginger and grapefruit salad)/愛上薑味 3.帕馬火腿小黃甜瓜捲(melon with parma ham and cucumber slice )/請多記些食物單字 4.橄欖西瓜串(olive and water melon bite )/餐

後點心不老派 part7.  熱帶水果tropical fruit 1.串烤鳳梨(barbecued pineapple boats with rum glaze)/個性小伙子與成熟女人 2.芒果莎莎佐墨西哥玉米片(mango salsal with doritos)/沒有人不愛的莎莎醬！ 3.芒果佐白巧克力醬(mango with white chocolate)/怎麼這麼搭！ 4.燃燒鳳梨(pineapple flambé) /燃燒吧！鳳梨！ 5.過濾的鳳梨汁( pina colada)/波多黎各國飲 6.芒果提拉米穌(mangomisu )/帶我走，而且好好的品嘗我！ 7.沙巴雍奶油烤

水果(summer fruit gratin (with sweet sabayon) )/義大利經典甜點醬汁 8.辣味芒果塔(chili mango raw mini-tarts)/打下來的夏日滋味 9.木瓜水果沙拉 (thai papaya salad)/這不是你想的泰式沙拉！ part 8.葡萄grapes 1. 葡萄優格果凍(grapes in grape-yogurt jelly )/做果凍很便利 2. 華爾道夫沙拉(waldorf salad)/草原系女生 3. 西班牙冷湯(white grape gazpacho )/暑氣全消！ 4. 葡萄甜薯船(roasted grape i

n sweet potato boat)/沒想到這麼搭！ 5. 紅酒燉葡萄(red wine cook with grape )/小孩子專屬的紅酒 part 9. 其它類水果  others 1.葡萄優格果凍(grapes in grape-yogurt jelly )/做果凍很便利 2.華爾道夫沙拉(waldorf salad)/草原系女生 3.西班牙冷湯(white grape gazpacho )/暑氣全消！ 4.葡萄甜薯船(roasted grape in sweet potato boat)/沒想到這麼搭！ 5.紅酒燉葡萄(red wine cook with grape )/小孩

子專屬的紅酒 【附錄】 烘焙材料行一覽表 自序  玩麵粉、懂麵粉以後，就可以創造出自己的配方！ 先了解麵粉 ‧麵團和麵糊的不同 ‧各國麵粉的種類與個性 麵粉的好搭檔 烘焙材料對麵團(或麵糊)的影響 本書使用器具 本書材料分量單位換算表 Chapter1酵母麵團 （Bread Dough) 牛奶哈斯麵包     低溫發酵法麵包     荷蘭鍋免揉麵包     法式奶油王冠麵包     洛斯迪克麵包     佛卡夏麵包     印度烤餅(饢 ) 希臘口袋餅     藍莓貝果         雀喜兒麵包捲     巴斯圓麵包     薩瓦林蛋糕     Chapter2.蛋糕麵糊(Spo

nges & Cakes) 一．乳沬類麵糊（Foam Type) 草莓海棉蛋糕     台灣傳統蛋糕     檸檬奶凍瑞士捲   巧克力熔岩蛋糕     戚風蛋糕         天使蛋糕         二．不打發的稀麵糊 ( Pancake&Crepes) 可麗餅         美式煎餅         三．濃厚重奶油麵糊（Sponge Batters) 重水果蛋糕     紅茶磅蛋糕     鹹味磅蛋糕     葡萄乾鬆糕      蘋果肉桂馬分     香蕉椰子蛋糕 Chapter3.塔皮麵團  (Sweet&Short Pastry) 甜酥麵團塔皮     脆皮麵團塔皮    

巧克力塔         檸檬塔         鹹派             南瓜派         藍莓派         蘋果塔         康沃爾肉餡餅      Chapter4.泡芙麵團( Choux Pastry) 基礎泡芙麵糊     卡士達醬         閃電泡芙         泡芙餅乾         修女泡芙         天鵝泡芙         杏仁泡芙餅     泡芙盅         餅乾抺茶泡芙     西班牙油條     油炸貝奈特餅     古魯奇乳酪泡芙     Chapter5.餅乾麵團(Cookies) 手指餅乾         維也納餅

乾     塔皮脆餅         亞美尼亞薄餅     義大利杏仁小餅     西班牙傳統烤餅   澳紐軍團圓餅     【附錄】 烘焙材料行一覽表