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海拔高度及遮陰處理對青心烏龍茶品質之影響

為了解決2021文山包種茶比賽的問題，作者張哲銘 這樣論述：

中文摘要茶 [Camellia sinensis (L.) O. Kuntze] 是一種多年生作物，喜好在山區低溫條件下生長使其有較佳之品質，而近年來因生產者為追求高品質的茶，紛紛將茶區轉往高海拔地區，以致水土保持遭到破壞，為穩定平地茶區的產量與品質，遮陰處理即可能為國內低海拔茶園管理中新方式，但遮陰處理目前於國內鮮少有人研究，故本研究以竹山地區的青心烏龍茶樹品種為試驗材料，比較採收前十四日遮陰處理是否影響茶乾品質，同時比較不同海拔高度及遮陰作用對其茶葉中兒茶素類化合物生成之影響。結果顯示，在竹山地區800公尺海拔高度 (的茶園) 與200公尺海拔高度 (的茶園) 的日照強度高約15642

Lux。在全日照不遮陰的茶園，上述不同海拔的溫度差約1.95℃，這表示，海拔 (200 m) 日照量變化較海拔 (800 m) 劇烈。此外，研究結果顯示，海拔800及200公尺之遮陰區域的茶乾，其咖啡因含量分別提高約 8.9% 及 24% 而兒茶素類化合物含量 (EGC、EC、EGCG 及 ECG) 則相反。在感官品評分析發現，遮陰處理可有效降低茶湯中的苦澀味，尤其在低海拔之茶湯更為顯著，但在整體喜好度遮陰組分數未顯著上升，推測原因為茶湯中增加之胺基酸鮮味並非台灣傳統烏龍茶之風味。綜合上述研究結果，遮陰處理降低消費者不喜歡的苦澀味，應可提供做為日後平地茶園管理時茶菁品質改善之方向。

冷泡及熱泡條型包種茶靜置過程中之兒茶素和抗氧化活性

為了解決2021文山包種茶比賽的問題，作者林怡萱 這樣論述：

本研究使用文山包種茶、阿里山烏龍茶和阿里山紅茶為材料，探討冷泡和熱泡方式對茶湯成分的影響，並分析泡茶後靜置過程中茶湯成分及抗氧化活性的變化，供健康茶飲之參考。 研究結果顯示利用LC-MS/MS分析方法可在15分鐘內完全分析茶湯中的八種兒茶素和咖啡因，兒茶素濃度範圍為0.125-10 µg/mL，然而EGC及Caffeine的檢測濃度範圍則為0.5-40 µg/mL。各化合物的標準曲線皆呈線性關係，其決定係數在0.99758 – 0.99962之間。比較三種熱泡茶，發現包種茶含有EGC、 EC和GC，烏龍茶則有EGCG、 EGC、 ECG、EC和GC等，而紅茶的兒茶素只有EGCG及ECG

。EGC和EC的含量為包種茶 > 烏龍茶 > 紅茶。而EGCG和ECG的含量則以烏龍茶為最高，部分發酵之包種茶則未檢出，而完全發酵之紅茶亦僅有少量。總兒茶素含量依序為熱泡包種茶 (117.88 µg/mL) ＞烏龍茶 (32.12 µg/mL) ＞紅茶 (2.14 µg/mL)，顯示兒茶素含量以發酵程度越低者，其兒茶素含量則越高。熱泡包種茶、烏龍茶和紅茶之DPPH自由基清除能力與總兒茶素含量呈現正相關。清除DPPH自由基的能力以紅茶 (IC50 = 0.15 µg/mL) > 包種茶 (IC50 = 1.38 µg/mL) > 烏龍茶 (IC50 = 1.60 µg/mL)。另外，咖啡因的含

量則為包種茶 > 紅茶 > 烏龍茶。　　熱泡包種茶湯經沖泡後，主要的兒茶素為EGC、 EC和GC等三種，於靜置15分鐘內，其含量並無顯著的變化，靜置超過30分鐘至60分鐘之間，其含量皆有顯著的下降，減少約30%，若靜置隔夜約12小時 (720分鐘) 後，含量又明顯的下降，約減少40-45%之多。顯示以兒茶素含量為指標時，熱泡包種茶於15分鐘內飲用較佳，超過30分鐘以上則已有顯著的下降。而總兒茶素也有相似的變化。另外，咖啡因含量則不受靜置時間的影響。 冷泡包種茶主要兒茶素為EGCG、EGC、ECG、EC和GC等五種，其中以EGC的含量最高。在浸泡6-12小時，各兒茶素的含量並無顯著的變化，

繼續浸泡至24小時後，其含量則會顯著上升。總兒茶素的變化趨勢相似，另外咖啡因含量則無隨浸泡時間增長而有變化。比較冷泡和熱泡包種茶的差異，發現包種茶湯經熱泡沖泡後，主要的兒茶素為EGC、EC和GC等三種，冷水浸泡6小時之茶湯為EGCG、EGC、ECG、EC和GC等。然而，冷泡包種茶浸泡超過12小時之後，各成分含量皆以冷泡茶高於熱泡茶。　　不同靜置時間熱泡包種茶之DPPH自由基清除能力並無顯著差異。冷泡包種茶於不同浸泡時間之DPPH自由基清除能力，隨著浸泡時間的延長而上升。另外，熱泡包種茶的DPPH 自由基清除能力與總兒茶素含量有良好的相關性，但是在靜置過程中則無相關性。而冷泡包種茶在浸泡過程中的

DPPH自由基清除能力則與總兒茶素含量有顯著的相關性。關鍵字：包種茶、烏龍茶、紅茶、熱泡、冷泡、靜置、兒茶素、抗氧化活性、液相層析質譜儀