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專業麵包師必讀-新時代的麵包製作法：全新發酵種、冷藏•冷凍製作法，美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性!

為了解決溫度計算的問題，作者竹谷光司 這樣論述：

將專業秘訣與經驗科學化，並以簡單扼要的文字傳達 更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化，確保精省人力、美味加倍！ 無論是精準熟練的麵包師或專業人士 不能缺少的唯一秘笈！   　　★ 集五十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。 　　★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法 　　★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程，取得最佳發酵時間點？ 　　★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理，麵包烘焙業界的必讀專書！   　　這本書適合您嗎？請測試看看 　　□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘

焙業 　　□ 之後想要從事麵包烘焙業 　　□ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。 　　□ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。 　　□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。 　　□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。 　　□ 標示著「使用天然酵母」，是麵包業界推崇的作法。   　　以上小小的測驗，若都能正確地回答，表示您充分擁有了與時俱進的知識，但若是其中有些感覺「咦？」的不確定，則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象

，有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法，介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法，更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解，時時刻刻變化，麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。   　　無可取代的技巧與秘訣－發酵種、冷凍˙冷藏製作法！   　　麵包坊在各種職業類別裡，可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中，就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：「謝謝您總是製作出美味的麵包！」還有比這個更令人開心的工作嗎？   　　麵包的製程不能閉門摸索憑感覺，竹谷光司先生將技巧與

秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，專業麵包師們的各種疑難困惑，都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案，更列出各個配方的注意點與製程的注意點，日本專業麵包師人手一本，不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！   　　無論是精準熟練的麵包師或專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： 　　Q：為何使用後鹽法？ 　　Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？ 　　Q：裸麥酸種如何管理？ 　　Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？ 　　Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？ 　　Q：甚麼是Unmixing？

　　Q：使用分割滾圓機的技巧為何？ 　　Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？ 　　Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區分？ 　　Q：各種麵粉的組合、比例與應用？ 　 　　本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙，存留下美味與記憶的麵包，以今後新時代必要的製作方法，詳細的為大家介紹，更進一步解決有限空間、時間、人力下，難以克服的問題，確保精省人力、美味加倍！   　　竹谷光司先生認為，終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點，這也正是麵包製作的精妙所在，與所有麵包師們共勉之。   專家推薦   　　一本非常值得詳讀並充分理解的著作－野上智寬Tomo

hiro Nogami   　　本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題－長時間勞動…等，提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識，對麵包製作的思考，以及對麵包烘焙業界的反思與設想，我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作！ 　　 　　野上智寬Tomohiro Nogami 　　開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。

溫度計算進入發燒排行的影片

橢圓管蒸發式冷卻器性能之實驗與理論分析研究

為了解決溫度計算的問題，作者陳德謙 這樣論述：

本研究建立橢圓管之蒸發式冷卻器實驗系統與理論分析方法，性能實測之管排以外徑為15.875 mm之圓管壓製成長短軸比為2.02之橢圓管排，即長軸為20.65 mm，短軸為10.2 mm。利用數值模擬軟體建立二維管排模型且針對空氣側進行熱傳及管排壓損(Pressure drop)模擬，探討管排橫向間距Pt、縱向間距Pl及入風方式等參數，從中找出熱傳及壓損較佳之參數組合，並與圓管排進行比較。從模擬結果可知，當空氣由管排下方進入並由上方出風時，相同表面積之橢圓管排j / f較圓管排佳；調整管排橫向間距Pt / b比例，可以發現縮小橫向間距可以提升j / f。若為管排左右兩側進風上側出風，將靠近入風處

之數排管排朝中心旋轉45度角，可有效減少入風阻抗，獲得較低的管排壓損。本研究於實驗時，調整不同空氣入口速度Va = 1~3.5 m/s (10、15、20、25、30、35 Hz)、改變灑水流量10~40 L/min、不同外氣條件(Twb,i = 16.4~25.1 ℃)以量測管陣熱質傳性能。實驗分析中定義Model 1分析方法，將灑水入口溫度Tsi假設為平均灑水溫度T ̅_s，計算得到液膜熱傳係數hs與質傳係數Km經驗公式，實驗結果顯示經驗公式與實驗量測值之誤差在10%之內，而後將公式導入至一維熱質傳分析計算程式內，可有效預測在不同空氣條件及灑水條件下之熱水溫度Th分佈、灑水溫度Ts分佈、空

氣溫度Ta分佈。經由Model 1計算出的灑水溫度分佈可發現將灑水入口水溫視為平均灑水溫度以分析實驗數據，將低估平均灑水溫度；定義Model 2分析方法針對平均灑水溫度進行修正，假設Model 1於一維理論分析結果中的灑水溫差∆ Ts,model 1等於實際灑水溫差∆Ts，獲得新的平均灑水溫度以計算質傳係數Km與液膜對流熱傳係數hs，再次進行迴歸分析；此修正使用更接近實際值的平均灑水溫度計算熱傳係數hs與質傳係數Km經驗公式；修正後的液膜對流熱傳係數hs差異約為15%、質傳係數Km約為25%差異。本研究建立之理論分析方法可有效預測蒸發式冷卻器管排熱傳與壓損性能，可作為未來設計蒸發式冷卻器時之參

考依據。

麵包製作：理論實務與案例(3版)

為了解決溫度計算的問題，作者葉連德 這樣論述：

　　麵包不僅是西方人的主食、點心，還可以飽腹，它的美味與香氣更可以讓人產生幸福感。因此，麵包的製作，不僅職人、學習者想要具備麵包魂，就必須有完備的知識、技巧，才能將平凡的麵包烘焙出樣貌多元多變、營養兼具，以符合現代人所需。 　　本書作者以其累積23年的麵包製作教學理論與實務經驗撰寫本書，共分為五章，即 　　1.麵包製作學習入門：提供關鍵資訊，包括麵包製作方法與製程原理、麵包分類、烘焙製作環境衛生、麵包器具，期能讓學習者快速掌握重點，達到事半功倍的效果。 　　2.麵包原料：了解麵包原料屬性與特性，有助於新產品開發材料之取捨。 　　3.麵包製程與包裝：可依實際工廠或工作室生產

條件，選擇最適合的生產方法。 　　4.烘焙計算：有助於精準生產，確保品質穩定。 　　5.麵包配方介紹：可從實用性的麵包配方中製作產品。 　　以全彩圖表、照片，完整介紹各類麵包製作及各種製程，由淺入深。不僅適合初學者，更適合有意再上一層的麵包製作者。  

氣溫與台灣孕婦發生妊娠高血壓之關聯

為了解決溫度計算的問題，作者紀冠卉 這樣論述：

研究目的：近年因氣候變遷導致氣溫逐漸升高，同時極端溫度發生的頻率也越來越高。先前已有研究發現溫度會影響血壓變化，然而探討溫度與妊娠高血壓發生的研究仍然較少，因此本研究針對台灣2006至2017年間有生產紀錄的孕婦，探討環境溫度對妊娠高血壓的影響並比較各溫度分組之間的差異與評估在不同懷孕世代溫度對妊娠高血壓的影響是否有差異。研究方法：本研究為回溯性世代研究，運用出生通報檔，篩選2006至2017年18至49歲孕婦，排除受孕日(懷孕前最後一次月經週期第一天)至懷孕第20週(暴露期間)之間無溫度資料者及懷孕20週前曾有高血壓病史者，共有676,242位孕婦納入研究。運用氣象測站資料，擷取暴露期間孕

婦現居地每日之平均溫度計算暴露期間平均溫度，並依平均溫度分布的百分位分為六組：95th。由健保資料取得研究對象的妊娠高血壓診斷紀錄，使用邏輯斯迴歸計算各溫度分組和妊娠高血壓之勝算比(Odds ratio, OR)和95%信賴區間(95% confidence interval, 95% CI)，並於模型中加入人口學變項、相關疾病與生活習慣調整。所有分析皆分為三種世代，全體(2006-2017)、以及分娩年份為2006-2011、2012-2017之懷孕世代。研究結果：本研究納入了676,242位孕婦資料，其中21,732位(3.2%)於當次懷孕罹患妊娠高血壓，有妊娠高血壓者暴露期間平均溫度(標

準差)為23.06 (3.96)℃，無妊娠高血壓者暴露期間平均溫度(標準差)為22.90 (3.92)℃。以溫度介於25th -50th做為參考組，控制人口學變項、相關疾病和生活習慣後，溫度介於50th - 75th 、75th - 95th、>95th時發生妊娠高血壓的勝算比分別為1.052 (95% CI : 1.012-1.093)、1.066 (95% CI : 1.023-1.110) 、1.174 (95% CI : 1.102-1.251)。兩個年代世代的分層分析結果顯示，2006-2011懷孕世代中，溫度和罹患妊娠高血壓並無顯著關聯，在2012-2017懷孕世代中，最低溫和最高

溫兩組發生妊娠高血壓的勝算比2006其他組更高，在控制人口學變項、相關疾病和生活習慣後，最低溫和最高組發生妊娠高血壓的勝算比分別為1.15 (95% CI : 1.048-1.262)、1.163 (95% CI : 1.084-1.247)。結論：在台灣，懷孕前期暴露於較高的溫度和罹患妊娠高血壓之罹病率有關。溫度和罹患妊娠高血壓在2012-2017的懷孕世代有顯著關聯，尤其以極端溫度和罹患妊娠高血壓的關聯較高。